Адекватное питание против сбалансированного питания. Физиологические принципы адекватного питания

Осознание недостатков концепции сбалансированного питания стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи и микробиологии.

Во-первых, было доказано, что пищевые волокна – это необходимый компонент пищи.

Во-вторых, были открыты новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непосредственно на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов.

В-третьих, была открыта ранее неизвестная особая гормональная система кишечника;

И наконец, в-четвертых, были получены ценные сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом хозяина.

Все это привело к появлению новой концепции в диетологии – концепции адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из теории и практики сбалансированного питания.

Согласно новым веяниям, сформировалось представление об эндоэкологии – внутренней экологии человека, базирующееся на утверждении важной роли микрофлоры кишечника. Было доказано, что между организмом человека и микробами, обитающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения взаимозависимости.

В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и незаменимых.

Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

При этом, конечно же, основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Но, помимо основного потока, во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают еще пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особого внимания заслуживает поток гормональных и физиологически активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только работу пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции всего организма.

В кишечнике формируется еще три специфических потока, связанных с микрофлорой кишечника, представляющие собой продукты жизнедеятельности бактерий, видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества.

И наконец, условно в отдельный поток выделяются вредные, или токсичные вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма.

Еще по теме Адекватное питание:

1. АДЕКВАТНОСТЬ И КОНЦЕПЦИЯ КОМПОНЕНТНОСТИ ОБЩЕЙ АНЕСТЕЗИИ
2. Проблема адекватного метода исследования психического развития человека
3. Прогностическая важность адекватного лечения ибс у больных сахарным диабетом
4. Электрофизиологические исследования для оценки адекватности хирургического и пейсмекерного лечения при желудочковой аритмии
5. Понятие о гигиенически полноценном питании. Нормы питания Пищевые продукты, их состав и энергетическая ценность.
6. Медицинский контроль за питанием организованных групп населения. Лечебно-профилактическое и лечебное питание

Теория сбалансированного питания была переоценена, ее кризис стал причиной проведения новых научных исследований в сфере микробиологии, биохимии пищи, физиологии пищеварения.

Были обнаружены неизвестные ранее механизмы пищеварения. Выяснили, что процесс переваривания осуществляется не только в полости кишечника, но и на стенках органа, на мембранах клеток. Такое пищеварение получило название контактное или мембранное.

Новым открытием стало существование гормональной системы кишечника. Была получена неизвестная ранее информация о роли микроорганизмов, обитающих в кишечнике.

Все это способствовало созданию новой теории, которая соединила в себе всё значимое из теории сбалансированного питания и результаты последних исследований. Существенный вклад в разработке теории адекватного питания принадлежит академику А. М. Уголеву .

Первое положение теории адекватного питания: микроэкология организма

Человек, как и высшие животные, представляет собой не просто организм, а надорганизменную систему, которая включает в себя помимо макроорганизма, микрофлору пищеварительного тракта - микроэкологию, или внутреннюю экологию организма. При этом поддерживается симбиоз – совместное существование между микрофлорой и организмом хозяина.

Второе положение теории адекватного питания: регуляторные и пищевые потоки

Нормальное питание организма связано с несколькими потоками регуляторных и питательных веществ, которые движутся из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма (тканевую жидкость, кровь, лимфу).

Основной пищевой поток

Основной питательной поток представляют собой жирные кислоты, аминокислоты, витамины, моносахариды (фруктоза, глюкоза), минеральные элементы. Помимо него существуют еще 5 потоков других веществ.

Поток гормонов

Один из них — поток физиологически активных и гормональных веществ, которые синтезируются клетками пищеварительного тракта. Эти клетки вырабатывают приблизительно тридцать гормонов и гормоноподобных веществ, которые координируют помимо функций ЖКТ, иные важнейшие функции.

Гормоны являются своего рода переносчиками команд управления от одних органов к другим. Человеческий организм содержит огромный спектр различных гормонов – биологически активных веществ, участвующих во всех процессах жизнедеятельности и регулирующих их, начиная от роста клеток, заканчивая выделением желудочной кислоты.

Органы, синтезирующие гормоны, получили название эндокринные. Гормоны, выделяясь в кровь, поступают в одно место или в определенный орган тела.

Гормональный фон представляет собой баланс гормонов в организме. Уровень определенных гормонов влияет на общее физическое состояние и самочувствие. Плаксивость, истеричность и т.п. являются явными признаками нарушения баланса гормонов. Изменение гормонального фона может вызвать развитие серьезных патологий.

В пятидесятые — шестидесятые годы двадцатого века был отрыт факт, согласно которому кишечник представляет собой эндокринный орган. Кроме того, академик Уголев установил, что пищеварительный тракт – это самый большой эндокринный орган. Также было доказано, что ЖКТ синтезирует фактически весь перечень гормонов, которые регулируют работу организма, а не только собственное функционирование. Пищеварительный аппарат вырабатывает гормоны:

• типичные для гипофиза и гипотоламуса;
• энкефалины и эндорфины, вызывающие обезболивание, чувство радости, эйфории, счастья;
• 95% сератонина, дефицит которого провоцирует мигрени и депрессии и др.

Но в отличие от эндокринных систем синтез гормонов в кишечнике обусловлен в большей степени пищей, которую мы едим, а не состоянием организма. Ряд гормонов поступают с продуктами питания, а также вырабатываются внутри кишечника. Таким образом, гормональный фон, воздействующий на состояние нашего организма, работоспособность и настроение, напрямую зависим от еды.

Известны случаи, когда благодаря нормализации питания восстанавливался гормональный фон. Поток гормонов с приемом пищи в большинстве случаев не учитывается современной медициной.

Три потока метаболитов

В полости кишечника образуется три потока, которые связаны с микрофлорой органа:

• модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества или вторичные питательные вещества;
• модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты;
• продукты жизнедеятельности бактерий.

Что представляет собой поток питательных веществ ? Нутриенты поступают в кишечник, где бактерии содействуют процессу их переваривания – расщеплению сложных структур до более простых соединений – мономеров. К примеру, аминокислот до аминов.

Поток состоит из частей: полезные для организма витамины, аминокислоты с одной стороны, и токсичные вещества, оказывающие не самое полезное действие на организм – с другой стороны. Ряд этих веществ синтезируется самим организмом, к примеру, гистамин. Он продуцируется клетками желудка, координирует ряд функций головного мозга, выработку желудочного сока и одновременно содействует возникновению язв желудка.

Важно понимать, что избыточный рост или снижение количества бактерий, которые вырабатывают подобные вещества, вызывают изменение потока продуктов жизнедеятельности бактерий . А количество бактерий в кишечнике напрямую зависимо от употребляемой пищи. Если мы питаемся правильно, соотношение различных бактерий будет оптимальным.

Последний поток – модифицированные микрофлорой балластные вещества (пищевые волокна). Они представляют собой пищу для микроорганизмов кишечника, которые вырабатывают в результате витамины и незаменимые аминокислоты.

Эти три потока веществ, которые являются результатом деятельности микрофлоры и поступают в организм, зачастую игнорируются современной медициной. Каким образом? Приемом любых лекарственных препаратов, в особенности антибиотиков, которые уничтожает микрофлору и одновременно с ней и три потока веществ. После антибактериального курса могут назначаться реабилитирующие средства, но процесс восстановления микрофлоры занимает потом длительное время.

Поток веществ из загрязненной пищи

Условно отдельным потоком считаются вещества, которые поступают с загрязненной пищей. Токсические соединения, формирующиеся из токсических веществ пищи и токсических бактериальных метаболитов, которые образуются в процессе работы бактериальной микрофлоры.

Подробно этот поток не будет рассматриваться. Следует соблюдать определенные меры по безопасности: мыть руки, а также овощи и фрукты. Если есть подозрения, что фрукты содержат большое количество нитратов – стоит положить их на 30 минут в воду. Не нужно употреблять продукты, где присутствуют признаки гниения и плесень. Лучше есть продукты российского производства, поскольку они не проходят обработку для длительной транспортировки.

Но и не стоит сгущать краски по поводу нитратов и импортных товаров. Оптимален разумный подход – интересоваться и узнавать, как выращивают и хранят овощи, фрукты, орехи, как сушат сухофрукты.

Вот, к примеру, некоторая информация о современных овощехранилищах. Хранение яблок сейчас осуществляется в холодильных камерах при 0 градусов и при откаченном кислороде. С помощью специальных мембран фильтруется воздух, координируется уровень кислорода и углекислого газа. Так, яблоко сохраняет свои свойства вплоть до следующего урожая без применения какой-либо химии. В любом случае, лучший вариант — есть яблоки с нитратами, чем не есть их совсем.

Третье положение теории адекватного питания: значимость пищевых волокон

По теории адекватного питания необходимым компонентом пищи являются не только полезные нутриенты (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода), но и пищевые волокна или балластные вещества. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, (в особенности толстой и тонкой кишки): повышают массу мышечного слоя, воздействуют

• на моторику тонкой кишки;
• на скорость всасывания нутриентов (пищевых веществ) в тонкой кишке и т.д.

Балластные вещества способны связывать желчные кислоты и воду, а также токсические соединения.

Пищевые волокна оказывают влияние на среду, в которой обитают бактерии в кишечнике, а также представляют собой для них один из источников питания, в частности – это целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин.

Пищевые волокна требуются для нормальной работы всего организма. Такие заболевания, как гипертония, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, диабет, желудочно-кишечные заболевания являются результатом не только избыточного потребления углеводов и белков, но и дефицита пищевых волокон. Существуют сведения, что их недостаток может стать причиной развития рака толстой кишки. Помимо указанного заболевания наблюдаются нарушения обмена желчных кислот, стероидных гормонов и холестерина.

Пищевые волокна успешно применяют при лечении геморроя, запоров, болезни Крона, хронического панкреатита, а также в качестве профилактического средства против рецидивов язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Четвертое положение теории адекватного питания: открытие и значимость мембранного пищеварения

Равновесие нутриентов в организме достигается в процессе расщепления пищевых веществ и освобождения конечных продуктов, которые способны к всасыванию с помощью мембранного и полостного, в некоторых случаях внутриклеточного пищеварения, а также в результате синтеза новых соединений микрофлорой кишечника.

В современной физиологии выделяют несколько типов пищеварения: мембранное, внутриклеточное и полостное.

До середины XX в. существовало представление о процессе усвоения пищи по схеме из двух звеньев: полостное пищеварение – всасывание. Данное представление было разработано такими учеными, как К. Бернар, Р. Гейденгайн, И. П. Павлов, В. Бейлисс, Е. Старлинг. Полагали, что основные проблемы уже решены и оставались только некоторые детали, к примеру, что происходит после того, как димеры и олигомеры проникают через мембраны клеток кишечника. Разобравшись в этом вопросе И.И. Мечников выяснил, что процесс расщепления молекул производится ферментами цитоплазмы, и дал название этому процессу внутриклеточное пищеварение.

В 1958 г. академик А.М. Уголев открыл мембранное пищеварение и описал его. Это открытие привело к замене двухзвенной схемы процесса усвоения на схему из трех звеньев: полостное пищеварение – мембранное пищеварение – процесс всасывания. Внутриклеточное пищеварение в большей степени присущее низшим организмам, у человека оно скорее является дополнительным механизмом, расщепляющим некоторые малые молекулы.

Полостное пищеварение осуществляется в полости рта, в желудке и в тонком кишечнике, где в большинстве случаев совмещается с мембранным, эпизодически и с внутриклеточным. Оно осуществляется, когда частично расщепленные либо нерасщепленные пищевые вещества попадают внутрь клеток и «разбираются» до простых соединений ферментами, которые продуцируются клетками кишечника. Расщепляются в основном молекулярные комплексы или крупные молекулы, то есть производятся начальные фазы пищеварения.

Мембранное пищеварение у человека происходит в тонкой кишке и реализуется с помощью следующих ферментов — панкреатических, мембранных, трансмембранных кишечных ферментов.

Пятое положение теории адекватного питания: цели и функции питания

Питание направлено на поддержание молекулярного состава организма, на возмещение энергетических и пластических его потребностей, роста и внешнюю работу. Это положение является единственным общим с теорией сбалансированного питания.

Краткие выводы

Таким образом, кратко можно сделать следующие выводы. С учетом новых научных открытий в различных областях теория адекватного питания сформулировала следующее представление о самом процессе питания:

1. Поскольку в человеческом организме — макроорганизме существует микроорганизм или микроэкология — микрофлора пищеварительного тракта, при построении рациона питания необходимо обязательно учитывать этот факт.
2. Процесс питания связан с 6-ю регуляторными и пищевыми потоками:

• основным питательным потоком (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, моносахариды);
• потоком гормонов;
• 3-мя потоками метаболитов (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества, модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты);
• потоком веществ с загрязненной пищей.

Т.е. оптимальный рацион питания должен быть построен, принимая во внимание эти факторы.

1. Выявлена и доказана важность пищевых волокон в качестве компонента питания наряду с полезными веществами, а также для работы всего организма в целом.
2. Открытие мембранного пищеварения дополнило сведения о процессе переваривания, кроме того, объяснило возникшие проблемы с элементным питанием.
3. Общим положением с теорией сбалансированного питания остался постулат о функциях питания: поддержание молекулярного состава организма, возмещение пластических и энергетических его потребностей.

Таким образом, согласно новой теории, питание должно не только соответствовать принципу сбалансированности, но и принципу адекватности, то есть отвечать возможностям организма.

В 1958 г. академик А.М. Уголев открыл неизвестное ранее мем­бранное пищеварение - универсальный механизм расщепле­ния пищевых веществ до элементов, пригодных к всасыванию. После трудов И.П. Павлова (Нобелевская премия 1904 г.) и работ И.И. Мечникова (Нобелевская премия 1908 г.) открытие А.М. Уго­лева считается наиболее крупным вкладом в изучение проблем пищеварения. Александр Михайлович Уголев впервые разрабо­тал теорию видового, или адекватного питания, а также фунда­ментально изучил физиологию пищеварения, которая с его уча­стием преобразовалась в новую науку - гастроэнтерологию . Ос­новываясь на физиологических особенностях пищеварительной системы человеческого организма, Уголев установил, что человек не относится ни к травоядным, ни плотоядным: он - плодоядный , то есть видовым питанием для человека являются плоды: ягоды, фрукты, овощи, семена, коренья, травы, орехи и злаки.

Теория адекватного питания явилась новым шагом в теорию питания, существенно дополнив классическую теорию «сбаланси­рованного» питания учетом экологических и эволюционных осо­бенностей функционирования пищеварительной системы. Соглас­но этой концепции, жиры, белки, углеводы и общая калорийность пищи не являются основными показателями ее ценности. Настоя­щая ценность пищи представляется ее способностью к самопере­вариванию (аутолизом ) в желудке человека и способностью од­новременно быть пищей для тех микроорганизмов, которые на­селяют кишечник и поставляют нашему организму необходимые вещества. Суть открытого академиком Уголевым аутолиза состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный же сок лишь «включает» механизм самопереваривания пищи. Уче­ный сравнивал переваривание различными организмами тканей, сохранивших свои естественные свойства и тканей, подвергших­ся термообработке. В первом случае ткани расщеплялись полно­стью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для зашлако­вывания организма. Причем принцип «сыроедения» оказался в равной мере применим не только к человеку, но так же и к си­стеме пищеварения хищников: когда в желудочный сок хищника помещали сырую и вареную лягушек, сырая растворялась полно­стью, а вареная только немного деформировалась поверхностно, поскольку ферменты, необходимые для ее аутолиза, были мертвы.

Не только ферменты желудочного сока, но так же и вся ми­крофлора кишечника предназначена для усвоения строго опре­деленного вида пищи, а преуменьшить значение микрофлоры просто недопустимо. Вот лишь некоторые из ее функций: стиму­ляция иммунитета, подавление чужеродных бактерий; улучшение усвоения железа, кальция, витамина D; улучшение перистальти­ки и синтез витаминов, включая цианокобаламин (витамин B12); активизация функций щитовидной железы, 100 % обеспечение организма биотином, тиамином и фолиевой кислотой. Здоровая микрофлора усваивает азот непосредственно из воздуха, благо­даря чему синтезирует весь спектр незаменимых аминокислот и целый ряд протеинов. Кроме того, она способствует образованию лейкоцитов и усиленному обновлению клеток слизистой оболоч­ки кишечника; синтезирует или превращает холестерин в состав­ляющие (стеркобилин, копростерин, дезоксихолевую и литохоле­вую кислоты), в зависимости от потребности организма; усили­вает усвоение воды кишечником. Все это говорит о том, что нам стоит более внимательно отнестись к потребностям микрофлоры. Вес ее составляет 2,5-3 кг. Академик Уголев предлагал считать ми­крофлору отдельным органом человека и подчеркивал, что пища должна полностью соответствовать потребностям кишечной ми­крофлоры. Так что же является пищей для микрофлоры человека?

Пища для нашей микрофлоры - сырая растительная клетчат­ка. Прекрасное здоровье и самочувствие сыроедов, по-видимому, этим и объясняется: их пища содержит максимальное количество клетчатки по сравнению с любыми другими продуктами. Те, кто переходят на питание продуктами, не подвергавшимися высо­котемпературной термической обработке, сразу начитают спать меньше на полтора-два часа, и днем их совсем не клонит в сон. У них увеличивается работоспособность, повышается настроение и появляется стабильный, неиссякаемый энтузиазм. В Евангелии от Ессеев упоминается, что, исцеляя людей, Иисус рекомендовал им впредь употреблять только ту пищу, которая не прикасалась к огню, и даже учил их печь лепешки на камнях, раскаленных полу­денным солнцем. Аюрведа не рекомендует практиковать сырое­дение в холодное время года, но, чтобы поддерживать микрофло­ру кишечника в здоровом состоянии, рацион человека в любом случае должен, по крайней мере, на 50% состоять из грубой сы­рой клетчатки: свежих фруктов и овощей, орехов, зелени, корне­плодов.

Доктор медицинских наук Г.Д. Фадеенко , профессор Института Терапии АМН Украины пишет: «Симбиоз макро- и микроорганиз­мов состоит в том, что хозяин «опекает» микрофлору кишечника, обеспечивая ее питательными веществами, а микрофлора обе­спечивает макроорганизм нужными ему метаболитами и защи­щает от внедрения патогенных микробов. Ранее существующий принцип лечения - «санировать» и вновь заселять кишечник - не соответствует современным представлениям о патогенезе избы­точного бактериального роста, и применяться не должен». Вду­майтесь в эти слова. Антибиотики пить нельзя! Это бессмысленно. Надо просто устранить причину распространения болезнетвор­ных микроорганизмов. Поставлять нашей микрофлоре сырую растительную клетчатку - это и значит «опекать» ее. Тогда микро­флора, в свою очередь, защитит нас от патогенных микробов, и будет снабжать нас всеми витаминами и незаменимыми амино­кислотами в необходимом для нас количестве.

Теперь необходимо рассмотреть процесс переваривания мясных продуктов человеческим организмом. Поскольку желу­дочный сок человека обладает в десять раз меньшей кислотно­стью, чем у хищников, мясо в нашем желудке переваривается 8 часов; у больных для этого требуется больше времени. Овощи перевариваются 4 часа, фрукты - в течение 2 часов, а в состоянии сильной кислотности такие углеводы, как хлеб и картофель пере­вариваются в течение 1 часа.

При употреблении мяса вместе с другими продуктами ор­ганизм настраивается на самую сложную программу и выделяет желудочный сок максимальной кислотности для переваривания мяса - в ущерб другим, более простым программам. Употреблен­ные вместе с мясом картофель и хлеб перевариваются уже в тече­ние часа, и в желудке начинается процесс брожения и газообра­зования. Образовывающиеся газы давят на привратник и вызы­вают его преждевременное открытие, вследствие чего в тонкую (двенадцатиперстную) кишку вместе с забродившим хлебом и не­допереваренным мясом попадает высококислотный желудочный сок, нейтрализуя тем самым ее слабощелочной баланс, вызывая ожог и уничтожая микрофлору кишечника. Кроме привратника, в двенадцатиперстную кишку открываются поджелудочная железа и проток желчного пузыря, которые могут нормально функциони­ровать только в слабощелочной среде двенадцатиперстной киш­ки. Если же, «благодаря» отступлению от норм видового питания и грубейшего нарушения элементарных норм гигиены питания в двенадцатиперстной кишке такая ситуация поддерживается пе­риодически или же постоянно, дисфункция всех клапанов и про­токов кишечника приобретает хронический характер, нарушая работу органов внутренней секреции. Результатом такой крайне неэффективной и неуправляемой работы желудочно-кишечного тракта является гниение продуктов и разложение организма из­нутри, с выделением неприятного запаха тела. В то же время из­вестно, что у известной царицы Клеопатры , которая не ела даже рыбы, кожа благоухала запахом роз, а изо рта был запах свежести.

Другая особенность видового питания состоит в использова­нии продуктов, сохранивших свои биологические и ферментатив­ные свойства, в стремлении максимально сохранить содержащу­юся в них энергию, присущую всему живому.

В конце XIX в. немецкие врачи предложили определять не­обходимое человеку количество пищи по ее калорийности. Так были заложены основы калорийной теории питания . В то же время, ткани живых организмов содержат и другой вид энергии, которую академик Вернадский назвал биологической. В связи с этим швейцарский врач Бихер-Беннер предложил учитывать цен­ность пищевых продуктов не по теплотворной способности их горения, а по их способности аккумулировать жизненную энер­гию, называемую на Востоке праной, то есть по их энергоемкости. Таким образом, он разделил продукты питания на три группы. К первой, наиболее ценной, он отнес продукты, употребляемые в естественном виде. Это - фрукты, ягоды и плоды кустарников, ко­ренья, салаты, орехи, сладкий миндаль, зерна злаков, каштаны; из продуктов животного происхождения – только парное молоко и сырые яйца. Во вторую группу, характеризующуюся умеренным ослаблением энергии, он включил овощи, клубни растений (кар­тофель и др.), вареные зерна злаков, хлеб и мучные изделия, ва­реные плоды деревьев и кустарников; из продуктов животного происхождения - кипяченое молоко, свежеприготовленный сыр, масло, вареные яйца. В третью группу вошли продукты с сильным ослаблением энергии, вызванным омертвлением, нагреванием, или тем и другим одновременно: грибы, как неспособные само­стоятельно накапливать солнечную энергию и существующие за счет готовой энергии других организмов; сыры длительной вы­держки; сырое, вареное или жареное мясо; рыба; птица; копче­ные и соленые мясные продукты; дичь.

Если питание не является видовым, то есть если ферменты желудочного сока не соответствуют структурам поступающей в организм пищи, и если она относится к продуктам третьей ка­тегории, то количество энергии, затраченное на переваривание, может оказаться большим, чем организм получает от самого про­дукта (особенно это относится к грибам). В этой связи полезно исключить из своего рациона не только невегетарианские, но и искусственно концентрированные продукты, а также сахар, кон­сервы, магазинную муку и изделия из нее (для организма полезна только живая, свежесмолотая мука). Следует также учитывать, что при длительном хранении продукты постепенно теряют содержа­щуюся в них биологическую энергию. До недавнего времени на Руси пищу готовили, главным образом, методом томления: в выто­пленную с утра русскую печь помещали казанки с положенными в них продуктами, и к обеду каша и пареные таким образом овощи принимали необходимую консистенцию, сохраняя питательные вещества и необходимые для их переваривания ферменты.

Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции гипофиза и гипоталамуса и синтезирующим гор­моны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника, вследствие чего гормональный фон организма, а, следовательно, и состояние нашей психики, а также наше настроение во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим.

Уголев Александр Михайлович

Теория адекватного питания и трофология

Аннотация

Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания и ассимиляции пищи. В рамках новой междисциплинарной науки трофологии сформулированы основные постулаты теории адекватного питания, в которую классическая теория сбалансированного питания входит как важная составная часть. Охарактеризованы основные потоки, поступающие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции, роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, общие эффекты этой системы и ее роль в развитии специфического динамического действия пищи. Рассмотрены происхождение жизни, возникновение клеток, трофических цепей и т.д. в свете трофологии, а также ее некоторые биологические аспекты. Показано, что трофологический подход плодотворен для понимания процессов ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации живых систем, а также для биологии в целом, равно как и для некоторых общих проблем профилактической и клинической медицины. Книга предназначена для широкого круга подготовленных читателей, интересы которых включают биологические, технологические, гуманистические, экологические, медицинские и другие проблемы питания и пищеварения. Библиогр. 311 назв. Ил. 30. Табл. 26.

Теория адекватного питания и трофология.

Академик

Александр Михайлович Уголев

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ И ТРОФОЛОГИЯ

Утверждено к печати

Редакционной коллегией серийных изданий

Академии наук СССР

Редактор издательства Н.В. Натарова

Художник А.И. Слепушкин

Технический редактор М.Л. Гофман

Корректоры Ф.Я. Петрова и С.И. Семиглазова

Л.: Наука, 1991. 272 с. - (Наука и технический прогресс).

Ответственный редактор - доктор биологических наук Н. Н. Иезуитова

Рецензенты:

доктор медицинских наук проф. A .И. Клиорин

доктор медицинских наук проф. В.Г. Кассиль

ISBN 5-02-025-911-Х

© А.М.Уголев, 1991

© Редакционная подготовка, оформление - Издательство «Наука», 1991

Предисловие

Одна из важнейших задач книги - рассмотреть ряд проблем, решение которых может быть найдено лишь после фундаментальных исследований на человеке и животных. К числу таких проблем следует отнести прежде всего проблемы пищи и питания. Именно в проблеме питания, быть может, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки. Вместе с тем нельзя забывать и тот общеизвестный факт, что и недостаток, и изобилие пищи относятся к могущественнейшим факторам, действующим не только в природных условиях, но и в условиях развитых цивилизованных обществ. Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное употребление такого лекарства, как и любого другого, может привести к драматическим последствиям.

Одна из целей книги заключается также в том, чтобы показать истинное место питания в феномене жизни на Земле и в той части биосферы, которая связана с жизнью человека. В этом случае надо обратить внимание на поиски дальнейших путей развития проблемы питания, что стало возможным после новых революционных достижений второй половины XX в. в биологии и в науках, на которые она опирается.

Важно иметь в виду гуманистическую сторону проблемы питания, в которой принято, что человек - вершина трофической пирамиды. Такая пирамида, как это понятно, отражает логическое развитие общих представлений и идей гуманизма, сформировавшихся в эпоху Возрождения, когда человек помещался в центр мироздания. Такие представления, давшие человечеству столь много, в то же время привели к идее победы человека над природой и в конечном итоге к экологической катастрофе, на грани которой оказался мир. В этой книге, как и в предшествующей (Уголев, 1987а), мы пытаемся показать, что с естественно-научной точки зрения представления о трофической пирамиде не обоснованы. В действительности человек, будучи носителем ноосферных признаков, в трофическом отношении является одним из звеньев сложной замкнутой системы круговоротов в биосфере с ее трофическими связями. С точки зрения объективного наблюдателя, более правильной представляется идея гармонизма человека и окружающего мира, которая становится все более популярной по мере углубления понимания его сущности. Преимущества идеи гармонизма перед антропоцентрическим подходом особенно видны при анализе пищи будущего и в связи с необходимостью включения пищи человека в трофические цепи биосферы.

Основное внимание в сущности уделено двум теориям питания - классической теории сбалансированного питания и новой развивающейся теории адекватного питания, их характеристике, сопоставлению и анализу плодотворности применения к решению важнейших теоретических и прикладных аспектов проблемы питания. При этом питание рассматривается как одна из тех функций, которая объединяет животных и человека. В связи с этим появилась возможность от антропоцентрического решения проблемы перейти к построению новой теории адекватного питания. В отличие от классической эта теория характеризуется биологическими, и в особенности эволюционными, подходами к рассмотрению проблем, связанных с питанием как человека, так и живых организмов всех типов на всех уровнях организации и экологической специализации.

В книге делается попытка представить систематизированную аргументацию контуров новой теории адекватного питания, которая идет на смену классической теории сбалансированного питания. Как бы ни была привлекательна новая теория, она не может развиваться лишь под влиянием практических импульсов и должна иметь надежный естественнонаучный фундамент. Таким фундаментом может служить трофология. Достижения в области биологии и медицины за последние десятилетия, открытие неизвестных ранее закономерностей и важные обобщения дают основания считать, что формируется новая наука, названная нами трофологией, которая, подобно экологии, является междисциплинарной. Это наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофологический подход, обоснования и преимущества которого приведены ниже, дает возможность в рамках трофологии не просто уточнить классическую теорию питания человека, но и развить значительно более широкую теорию адекватного питания.

Очевидно, что рассмотрение классической и новой теорий питания с позиций новой биологии требует прежде всего изложения сути самой трофологии. Это и определило структуру книги.

В небольшой по объему книге нет возможности дать детальный анализ не только трофологии, но и теории адекватного питания. Попытаемся обсудить их самые существенные аспекты в наиболее общей и одновременно определенной форме. Для этого рассмотрены, в частности, механизмы ассимиляции пищи. В связи с этим прежде всего охарактеризованы фундаментальные и прикладные аспекты трофологии. Затем на примере истории науки о питании продемонстрировано, как опасны, а иногда и трагичны были те этапы, когда осуществлялось интенсивное решение прикладных задач без достаточного понимания уровня организации живых систем на основе фундаментальных наук. Для этого освещены основные постулаты и следствия современной классической теории сбалансированного питания, ее достоинства и недостатки, а затем в сжатой форме формирующаяся в настоящее время теория адекватного питания, новые тенденции в этой области и т.д.

Следует заметить, что антропоцентричность - один из недостатков классической теории питания и многих других теорий. Действительно, теория должна базироваться на закономерностях, которые характерны по крайней мере для многих, если не для всех, живых организмов. Так, мы уже давно обращали внимание на общность основных механизмов ассимиляции пищи (в частности, механизмов гидролиза и транспорта) у всех организмов. Вот почему эволюционный подход к вопросам питания, который является одним из главных отличий теории адекватного питания от классической теории, кажется особенно важным.