Пряные корни и листья. Характеристика отдельных пряностей и их смесей

Пожалуй, имбирь - самая зимняя приправа. Имбирный корень согреет, прогонит апатию и не даст впасть в спячку в холода.


Витамины - не главное!

Многие уверены, что имбирный корень содержит огромное количество витаминов и микроэлементов. Однако пытаться справиться с гиповитаминозом при помощи имбиря не стоит. В этой пряности действительно присутствует целый ряд полезных элементов, таких как витамины группы В, аскорбиновая кислота, железо, магний, калий, но содержание их невелико - не более 1% от суточной нормы.
Но это вовсе не значит, что ценность имбиря ограничивается лишь его вкусом. В имбирном корне присутствуют такие химические соединения, как гингерол, шогаол, пародол, которым имбирь обязан своими полезными свойствами. Научные исследования доказывают способность имбиря снижать уровень сахара в крови, что делает его прекрасной добавкой к меню людей с сахарным диабетом и тех, у кого есть предрасположенность к этому заболеванию.

Кроме того, корень имбиря обладает свойствами разжижать кровь, поэтому он эффективен в качестве профилактики тромбозов и некоторых сердечных заболеваний.

Стоит полюбить имбирь и людям с больными суставами, ведь эта пряность борется с воспалением при артритах, а значит - и способствует уменьшению боли.

Есть у имбиря и противомикробные свойства, поэтому он эффективен при различных простудных заболеваниях.

А если учесть, что имбирь повышает температуру тела и помогает согреться даже в лютый мороз, пренебрегать имбирным чаем в сезон гриппа и ОРВИ ни в коем случае не стоит!

А еще справляется с тошнотой, изжогой и другими неполадками в работе желудочно-кишечного тракта.

Имбирный чай часто рассматривают в качестве средства для снижения веса. Научных исследований, где оценивается влияние имбиря на процесс похудения, не проводилось, однако имбирь обладает рядом свойств, которые могут косвенно способствовать расставанию с лишними килограммами.


Как приготовить чай для похудения с имбирём?
Тонизирующий эффект имбиря помогает легче справляться с физическими нагрузками, увеличивает активность в течение дня и во время занятий в спортзале. Кроме того, имбирь согревает, а значит - и усиливает процесс потоотделения во время тренировки.
Некоторые поклонники имбирного чая отмечают, что напиток способствует насыщению. Это утверждение тоже не лишено смысла, ведь имбирь улучшает пищеварение, помогая организму лучше усваивать пищу.

Кроме того, у людей с лишним весом часто отмечаются нарушения углеводного обмена, и здесь способность имбиря снижать уровень сахара крови придется очень кстати.

Однако нужно понимать, что имбирь - это не чудо-средство. А помогает только тем, кто придерживается принципов здорового питания и не пренебрегает физической активностью.

И с мясом, и с медом

Добавлять имбирь можно практически в любые блюда: он хорошо сочетается с мясными и рыбными кушаньями, блюдами из риса. Заправка из растительного масла, зелени и имбиря украсит овощной салат.

Молотый и свежий имбирь во многих блюдах может стать хорошей альтернативой поваренной соли. Поскольку корень имбиря обладает выраженным вкусом, даже не соленная еда не будет казаться пресной.
Хорош имбирь и в выпечке - имбирные пряники и медовые коврижки с имбирем обладают приятным вкусом и тонким ароматом.

Но все-таки главные любители имбиря - это поклонники японской кухни. Гурманы уверены, что вкус суши не должен смешиваться, поэтому после каждого рисового колобка полагается съесть кусочек маринованного имбиря, который подготовит вкусовые рецепторы к новой порции. К счастью, в процессе маринования имбирь не теряет большинства своих полезных свойств. Если маринованный имбирь сохранил свой пряный вкус, значит - осталась и его противомикробная активность, которая в старину помогала жителям Страны восходящего солнца есть сырую рыбу без последствий для желудка. Впрочем, при гастритах в стадии обострения увлекаться маринованным имбирем все же не стоит.


Не можете проснуться рано утром?
Не торопитесь протягивать руку к чашке с кофе. Имбирный чай тонизирует не хуже кофеина, а пользы принесет намного больше. Просто добавьте в заварочный чайник щепотку имбиря, дайте напитку настояться в течение часа, положите корицу и немного меда - и бодрящий напиток готов. Только не стоит пить имбирный чай на ночь - заснуть после него будет непросто.

Кому нельзя?

Несмотря на всю полезность имбиря, некоторым людям нужно относиться к этой приправе с особой аккуратностью.

Не давайте блюда с имбирем детям до двух лет.
Женщинам не стоит впервые пробовать имбирь во время беременности - не исключены аллергические реакции.
В сочетании с сахароснижающими препаратами имбирь может вызвать состояние гипогликемии у больных сахарным диабетом 2-го типа, поэтому обязательно контролируйте уровень глюкозы.
Осторожнее с имбирем следует быть и тем, кто принимает лекарства, разжижающие кровь.

Пряности, которые во всем мире принято называть классическими, представляют собой органы тропических и субтропических растений. Это могут быть цветки и плоды, корни, кора, листья. В нашей стране они не произрастают. Родина их - тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай и др. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.

Отличительная особенность классических пряностей - их универсальность. Чтобы этого достичь, страна-экспортер подвергает их соответствующей обработке - очистке, ферментации и сушке. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время. Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка.

Бадьян - плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина - юго-восточная часть КНР. Промышленные насаждения есть в Китае, Кампучии, Вьетнаме, Японии, Индии, на Филиппинах и Ямайке. Его выращивают на Кавказе. Плоды имеют вид лодочки с семечком внутри, соединены по 7-12 штук в соплодия звездчатой формы. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок красно-бурого цвета. Содержит до 7 % эфирных масел. В запахе бадьяна слышны анисовые тона, но в смягченном варианте, без приторности, для многих столь неприятной. Вкус сладковато-жгучий с кислинкой.

Бадьян широко используют в пищевой промышленности при изготовлении ликеров, пунша и безалкогольных напитков. У нас с давних пор его используют при выпечке различных мучных и кондитерских изделий. Он считается непременным компонентом в пряниках, коврижках, новогоднем печенье. Добавляют бадьян в тесто, аромат развивается при термической обработке, то есть при выпечке. Хорош бадьян и в компотах из слив, айвы, груш, яблок. В варенье из вишен он помогает сохранить цвет и консистенцию, придает свежий тонкий аромат.

Бадьян хорошо сочетается с фенхелем, корицей, гвоздикой, черным перцем, однако редко используется в производстве маринадов и солений из овощей и фружтов. Также редко употребляют у нас бадьян как приправу к мясным блюдам из птицы. Хотя в странах Востока и Юго-Востока опытные кулинары, добавляя бадьян к мясу, получают совершенно неповторимые пикантные блюда, им заправляют, наряду с другими специями, подливки к гарнирам, которые сами по себе были бы пресными.

Норма закладки бадьяна в сладкие блюда 1–2 зубчика, или четверть чайной ложки порошка на 1,5 л, а для мясных - в 2–3 раза больше, до 1 г на порцию.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся цветочные почки вечнозеленого дерева гвоздика семейства миртовых родом с Молуккских островов. Производится почти во всех тропических странах, но основная доля мирового производства (до 90 %) приходится на Танзанию. Гвоздика перед тем, как стать готовой пряностью, проходит специальную подготовку. Собранные почки бланшируют - выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем сушат на солнце до тех пор, пока при переламывании они не начнут издавать характерный треск. Если гвоздика высушена правильно и имеет высокое качество, то через некоторое время она снова станет эластичной.

Специалисты проверяют качество гвоздики еще и таким простым способом - с силой бросают почку в стакан с водой. Если она плавает вертикально или тонет, то качество гвоздики хорошее. Используют гвоздику целой, так как в измельченном виде она быстро выдыхается. К тому же порошок получается довольно жесткий, что затрудняет его использование. Гвоздика имеет сильный приятный запах, обусловленный наличием в эфирном масле вещества эвгенола, содержание которого составляет 70–80 % от общего количества эфирных масел. Вкус у гвоздики острожгучий. При тепловой обработке аромат, сконцентрированный непосредственно в бутончике, частично улетучивается, а жгучесть и горечь, сосредоточенная главным образом в черешке, усиливается. Поэтому при производстве кондитерских изделий гвоздику следует использовать очень осторожно.

Гвоздику используют в маринадах, консервах из мяса, рыбы, грибов. На 10 кг маринованных грибов достаточно 1–2 г гвоздики, а на 10 л маринадной заливки для овощей и фруктов - 3–4 г. Гвоздика не заменяет других пряностей, поэтому не следует ею злоупотреблять. Сама гвоздика используется редко. Чаще всего она входит в набор специй. В компотах и кондитерских изделиях она хорошо сочетается с корицей, в жареных и тушеных мясных блюдах, фаршах, бульонах и соусах - немыслима без черного перца. На основе гвоздики, корицы и перца создано много порошкообразных вкусовых приправ, пользующихся большой популярностью у кулинаров, благодаря удобству использования.

При выпечке изделий из теста используют 4–5 почек гвоздики на 1 кг продуктов, а на 1 кг творожных паст, запеканок идет 4–5 одних бутончиков гвоздики. Для компотов, супов, бульонов достаточно 2–3 почек на 1 л. Гвоздику также используют для получения гвоздичного масла, которое широко применяют для отдушек в парфюмерной промышленности.

Имбирь , или белый корень . Это многолетнее травянистое растение из семейства имбирных. В виде пряности используется его корень. Родина указанного растения - страны Южной Азии. Отсюда в XVI в. был завезен в Америку, где хорошо прижился. Культивируется в Австралии, в странах Юго-Восточной Азии, в отдельных регионах Африки.

В продаже бывает имбирь молотый - сероватый порошок, немного похожий на муку, или в виде плоских кусочков корня, округлых или пальчатообразных. Корень белого имбиря предварительно моют, ошпаривают кипятком, очищают. Иногда его отбеливают хлором, мелом или раствором извести. Так называемый китайский имбирь не очищается от плотной поверхностной кожуры (черный имбирь), а у бенгальского чистят только плоские стороны (серый имбирь). Неочищенный корень имеет более сильный аромат, так как при обработке часть душистых веществ и эфирных масел теряется.

У нас имбирь известен еще со времен Руси Киевской и всегда был любим и широко использовался в национальной кухне. Мелко смолотый, он применился для приготовления кондитерских сладких изделий - сдобных булочек, пряников, а также всевозможных наливок, настоев, квасов. С ним варили меды, готовили сбитни.

Впрочем, в разных странах применение имбиря различно. С давних пор и до наших дней в США и Англии пользуется популярностью имбирное пиво, вареное на экстракте из имбиря. В странах Юго-Востока кусочки имбиря засахаривают, варят варенье или обливают шоколадной глазурью, получая своеобразные, и как утверждают те, кто это блюдо пробовал, очень вкусные конфеты.

Употребляют имбирь также при изготовлении мармеладов, желе, консервированной тыквы. Хороши с имбирем супы из риса, картофеля, фасоли, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы и мяса. Особенно хороши с имбирем жареная утка, свинина, грибы.

Имбирь стимулирует пищеварение, благодаря усилению выделения желудочного сока. Последними исследованиями было подтверждено благотворное влияние имбиря на желудок, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Ваниль - плод вьющейся тропической лианы из семейства орхидейных. Стручок, прежде чем стать пряностью, должен подвергнуться длительной обработке. На родине этого растения, в Мексике, плоды убирают слегка недозрелыми, обдают кипятком, дают стечь воде, заворачивают в плотную шерстяную ткань и выдерживают неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации, а затем в течение 2–3 мес сушат в тени на открытом воздухе. Стручки становятся коричневыми, иногда до черноты.

Во время сушки на поверхности стручков появляется тонкий белый налет в виде мелких игольчатых кристалликов ванилина. В это же время развивается тонкий характерный ванильный аромат. Лучшие сорта ванили должны иметь стручки длиной 20–25 см, короткие относятся к более низким сортам.

Основные промышленные плантации ванили, дающие около половины мирового сбора, расположены на островах Реюньон и Мадагаскар. Нужно отметить, что Мексика вплоть до XIX в. была единственным поставщиком ванили. В других местах лиана гели и приживалась, то не давала плодов. Оказывается, что капризное растение опыляется единственным видом насекомых - маленькой мексиканской пчелкой. Когда этот факт был установлен, лиану стали опылять искусственно. И хотя после такой процедуры всего половина цветков дают плоды, однако это позволило переселить ваниль во многие тропические страны. Однако цены на натуральную ваниль упорно продолжают оставаться очень высокими. Многие страны производят синтетический заменитель ванили - ванилин. Замену эту нельзя назвать равноценной, поскольку ванилин химически чистое вещество, а аромат ванили создается по крайней мере десятком различных веществ. И зачастую стручок, в котором ванилина меньше, пахнет гораздо приятнее, чем тот, в котором его больше.

В продажу ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающего материала.

Для внесения ванили в продукт стручок растирают с сахаром и полученный ванильный сахар используют по необходимости. Применение ванили ограничено сладкими блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из творога и яиц.

В промышленности ваниль используют для ароматизации дорогих продуктов из какао, а также бисквитов, конфет, кремов, пломбира и ликеро-водочных изделий.

Перец черный - наиболее известная и широко используемая пряность. Представляет собой плоды вьющегося кустарника перца, родина которого - юго-западная часть Индии. Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания - Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4–5 м. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пищу и ценят выше черного перца. Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Наряду с перцем душистым и красным стручковым черный перец широко используют в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в указанных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.

Перец душистый - внешне похож на перец черный, но зерна в два-три раза крупнее. Это плоды вечнозеленого дерева перец душистый из семейства миртовых. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Перец душистый обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.

Душистый перец - распространенная излюбленная пряность в Западной Европе. Французы за богатый аромат прозвали душистый перец «четверопряностью» и по сей день широко используют его в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Родина душистого перца - острова Карибского бассейна и главным образом Ямайка, которые дают весь его мировой сбор. Его применяют в блюдах из рыбы, кальмаров, трепангов и лангуст. У нас душистый перец используют в маринадах из овощей, фруктов, грибов, в супах, подливах, тушенке и колбасах, в пудингах, коврижках и запеканках. Следует отметить, что душистый перец слабо экстрагируется, поэтому нормы его расхода варьируют в зависимости от того, как продукт будет обрабатываться в дальнейшем, а также от того, в целом или в молотом виде перец используется. Так, при засолке грибов на 1 кг продукта идет до 10 целых горошин, а при выпечке изделий из теста и творога - не более двух горошин, смолотых в порошок.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют в ликеро-водочной, косметической (при производстве духов, мыла) и в фармацевтической промышленности.

Перец красный делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Его родина - Мексика. В Европе известен с XVI в. Это травянистое однолетнее растение, благодаря своей высокой приспособляемости, быстро завоевало земной шар и сейчас практически почти в каждой стране есть плантации того или иного вида красного перца. В средних широтах перец выращивают из рассады, так как это теплолюбивое растение и последние весенние заморозки могут погубить его нежные ростки. Основные поставщики перца на мировом рынке - Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.

Как пряность используют красный жгучий перец в большинстве случаев высушенным целым или молотым.

В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета. Поскольку внутренние перегородки и семена содержат много капсаицина - вещества, придающего перцам жгучесть, то использовать можно по желанию или только внешние стенкн перца, или полностью со всем его содержимым.

Огородники-любители на балконе или на подоконнике часто выращивают в домашних условиях острый перец, который внешне очень декоративен. Плоды его имеют длину не более 1,5 см, часто круглые. Созревшие ярко-красные перчики очень жгучие на вкус и с успехом могут использоваться в свежем виде. Такой перец иногда называют черешневым. Выведен его сорт Коралл.

У нас перец издавна пользовался неизменной популярностью. Его кладут в борщи, жаркое, используют при засолке огурцов и томатов. Считается, что перец обладает укрепляющим действием: кто часто употребляет в пищу красный перец, тот редко болеет. Это, вероятно, можно объяснить действием перца на кишечную флору. Перец улучшает пищеварение, вызывая прилив крови к желудку, повышает аппетит. При попадании на слизистые оболочки носа, глаз и кожу вызывает раздражение, красноту и даже ожоги. В связи со свойством вызывать приливы крови перец используют в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов - тинктур, перцовых пластырей, экстрактов. В кухне перец используют при приготовлении всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок.

Сладкие сорта используют в «красном» масле, овощных салатах, супах, борщах, для приготовления бутербродов. И хотя их аромат слабый, а жгучести нет совсем, сладкий перец способен повлиять на вкус блюда в целом. Для деликатесного вида консервов «Яблоки маринованные с перцем» используют толстостенный сладкий перец.

Еще один вид, ранее очень популярный, а в последнее время полузабытый - перец Кубеба. Родина - Индонезия. Плоды, собранные в грозди, очень похожи на черный перец. Отличительной особенностью является удлиненный с одной стороны семенник, который в высушенном виде напоминает плодоножку. Перец Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным ароматом среди всех других. Может быть, как раз поэтому его почти перестали использовать в Европе, зато очень широко используют народы экваториальных стран наряду с черным перцем в блюдах из круп, рыбы, мягкотелых и членистоногих.

Еще до нашей эры перец Кубеба использовали древние индейцы в народной медицине, а жители острова Ява применяли настои из перца для лечения воспалительных процесов мочеполовых путей.

Корица - очень популярная пряность. Родина - тропические страны, Шри-Ланка, юг Китая, Индия. В промышленных масштабах возделывается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, в Бразилии. Корица - это специально обработанная кора нескольких видов коричных деревьев. Известна цейлонская, китайская, малабар-ская и пряная корица. Лучшей корицей по праву считается цейлонская.

В диких тропических лесах коричное дерево вырастает высотой 10–12 м, а на плантациях оно представляет собой кустарник, так как постоянно подвергается травмированию - с него срезают двухлетние побеги и дерево не успевает отрасти. Кору с побегов снимают полосками. Причем полоски высокосортной корицы должны быть длиной 20–30 см. Корица считается тем лучше, чем кора тоньше. Бывает корица не толще листа бумаги. С полосок удаляют верхний слой коры и сушат в тени. После сушки качественная цейлонская корица сворачивается в трубочки, а китайская только немного сгибается. Высушенные трубочки корицы вкладывают одна в другую, и в таком виде она хранится и транспортируется. Китайская корица в высушенном виде представляет собой грубоватые обломки коры толщиной 2 мм и более. Вкус китайской корицы более резкий, слегка жгучий по сравнению с нежней цейлонской.

Корицу в качестве пряности используют давно. Судя по древним китайским трактатам о лекарственных растениях, она в Китае известна и используется свыше 5 тыс. лет.

Корица - пряность с нежным и тонким ароматом. Она очень хороша в кондитерских изделиях - бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша корица для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус. Используется корица и для проготовления кетчупов и приправ типа «карри». У нас широкое применение корица находит в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используют ее также в ликеро-водочной промышленности при изготовлении некоторых видов ликеров и пуншей. Реже применяют в первых и вторых блюдах, хотя в восточной кухне корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее - блюда из жирной свинины. Обычно ее используют в молотом виде и лишь в жидкие блюда закладывают целыми кусочками. Молотая корица представляет собой порошок от мелкозернистого до пудры (в завиеи-мости от степени помола), приятного коричневато-шоколадного цвета. Количество закладываемой пряности во многом зависит и от продукта, и от обычаев и традиций и может колебаться от половины до двух чайных ложек на 1 кг продукта. Обычно ее вносят перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а продукту передается некоторая жгучесть.

Благодаря наличию в корице эфирных масел, смол, клетчатки, она благотворно действует на пищеварительный тракт, улучшает аппетит и укрепляет желудок.

Мускатный орех и мускатный цвет представляют собой плод и его присеменник тропического дерева, которое называется мускатник душистый. Родина этого дерева - Молуккские острова. Распространено оно также в Индии, тропических районах Центральной Америки и Африки, на Индонезийских островах. Мускатник достигает высоты 18–20 м и имеет большую пирамидальную крону. Цветет и плодоносит дерево круглый год. С одного такого дерева за год получают до 2 тыс. плодов, по внешнему виду напоминающих персики или абрикосы.

Плод представляет собой мясистую, сочную ягоду, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта яркими, красными или малиновыми лепестками присеменника. После созревания ягода лопается, только после этого созревает семя. Околоплодник удаляют и семя осторожно выдавливают из присеменника. Присеменники осторожно прикатывают, придавая им плоскую форму, и сушат. В результате получают тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета. Мускатный цвет после высушивания теряет яркую окраску и становится зологисто-желтым. Процесс получения мускатного ореха еще более длительный. Орешки сушат 1,5–2 мес на настилах в бамбуковых решетках. Под настилами разжигают небольшой бездымный костер, орехи регулярно перемешивают и сушат до тех пор, пока внутри не начнут греметь отделившиеся ядра. Скорлупу осторожно разбивают и вылущивают ядра. Вылущенные ядра должны быть коричневого цвета. Их погружают в раствор извести на морской воде, выдерживают несколько минут при перемешивании и досушивают 3–4 недели в тени. Тонкий белесый налет извести на орешках предохраняет их от болезней и вредителей в период хранения и транспортировки.

В Европу мускатный орех и цвет были завезены в VI в. арабами, Эти пряности полюбились европейцам, использовать их в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства. Ведь вплоть до XIX в. цены на мускатный орех и цвет были баснословными. Отчасти это было обусловлено чрезвычайно узким регионом выращивания. В те времена мускатник душистый практически произрастал только на Молуккских островах. Лишь в XIX в. мускатник стали выращивать в других тропических странах и цена его несколько снизилась. Различают два основных сорта мускатных орехов: восточноиндийские и западноиндийские. Лучшими считаются орехи крупные, массой 7–8 г.

Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других - вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах. Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету: в соусы его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют вдвое больше ореха, чем цвета. В консервной промышленности Европы используют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы, кетчупы.

Мускатный орех чаще используют в сладких блюдах - вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это картофель, цветная и брюссельская капусты, брокколи и кольраби, горох, шпинат и спаржа, овощные супы. Мускатный орех хорошо сочетается почти со всеми грибными блюдами - супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней и дикой птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет.

В средние века мускатный орех считался не только пряностью, которую добавляли в блюда и напитки, но и целебным снадобьем при болезнях желудка.

Мускатным орехом ароматизируют различные напитки - молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Его также употребляют при изготовлении мороженого и взбитых сливок.

Мускатный цвет практически во всех указанных выше блюдах можно употреблять с таким же успехом. Более того, в мясных блюдах мускатный цвет великолепно сочетается с мускатным орехом. А вот блюда из дичи, грибов и рыбы мускатный цвет отнюдь не украшает.

Шафран посевной происходит из Малой Азии. Он представляет собой луковичное многолетнее растение высотой до 20 см. Цветет осенью. Есть несколько видов шафрана, цветущих рано весной, но в качестве пряности эти виды не используются. Шафран посевной у азиатских и ближневосточных народов известен с давних времен. Первоначально его использовали в качестве красителя. В Вавилоне и Персии им окрашивали обувь в красный цвет. При этом необходимо отметить, что краситель из шафрана получается довольно сильный. В средние века шафран использовали как краситель для тканей, придворные дамы в Англии подкрашивали им волосы, В это же время шафран широко стали применять в кулинарии.

В Европу его завезли арабы в IX в. Сейчас основными регионами выращивания являются Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ. У нас шафран выращивают в Крыму.

В качестве пряности используют рыльца цветков. Сбор производят вручную, утром, в сухую погоду. Рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых ниточек - тычинок, тем выше качество шафрана. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая.

Механизировать процессы возделывания и получения пряности до сих пор не удается, поэтому цена на шафран всегда была и остается очень высокой. Были времена, когда шафран стоил в 15 раз дороже черного перца и продавали его как золото. Сколько кровавых трагедий разыгрывалось вокруг этих тонких ниточек, манивших к себе авантюристов, жаждущих разбогатеть. Сколько людей поплатились жизнью за попытку подделать столь драгоценную пряность, краситель, лекарство и благовоние. Инквизиция в средние века за такие преступления карала людей сожжением на костре или погребением заживо. Из-за дороговизны шафран постепенно вытесняется различными заменителями, хотя равноценного ему все-таки нет.

В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель, поскольку разделить в нем эти два начала невозможно. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен богатым многокомпонентным составом эфирного масла, которого в рыльцах содержится до 1 %, цвет же обусловлен высоким содержанием (до 3,5 %) красящих веществ, среди которых доминирует кроцетин, дающий яркую оранжево-красную окраску. Шафран настолько сильный краситель, что двух рылец достаточно для окрашивания в шафранный цвет 3 л жидкости. Поэтому там, где необходимо использовать шафран для подкрашивания, применяют не сами рыльца, а водные или спиртовые настойки.

Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах и почти всегда без добавок других специй, так как шафран плохо сочетается с ними, за исключением редких, удачно подобранных композиций, которые особо оговаривают при описании рецептов.

Сфера применения шафрана не так широка, как, например, перца. Его используют в кондитерском производстве - в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и твердых сыров.

В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и молюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.

Кардамон - традиционная, изысканная в любой европейской кухне пряность. Родина кардамона - Шри-Ланка и Индия. В настоящее время, кроме этих регионов, кардамон культивируют в больших масштабах в странах Экваториальной Америки, Восточной Африки, Китае, Индонезии. В Европу попал благодаря торговым операциям древних греков и римлян.

В качестве пряности употребляют плоды травянистого тропического многолетнего кустарничка кардамона семейства имбирных, которые созревают очень медленно, в течение 7–8 мес. Убирают их недозрелыми и сушат очень осторожно или на солнце, или в сушильных камерах, время от времени смачивая водой и не допуская растрескивания трехкамерных коробочек, внутрикоторых находятся семена (по 10–12 шт.). Эти семена и являются собственно пряностью с сильным, приятным ароматом, в котором различимы камфорные тона. Вкус - остропряный, чуть сладковатый. Кардамон входит в состав многих пряных смесей и считается острой пряностью, поэтому пользоваться им следует очень осторожно. Коробсчка запаха не имеет и является только «контейнером» для семян, которые без такой упаковки быстро теряют аромат и товарное качество. Перед употреблением семена вылущивают из коробочек, а затем поступают с ними, как того требует рецепт - или перемалывают в порошок и вносят в самом конце приготовления блюда, или целыми вносят в блюдо за 5-10 мин до конца варки. Исключением являются мучные кондитерские изделия, требующие длительной выпечки. В этом случае кардамон вносят при замесе теста, но норму чуть-чуть увеличивают. Кардамон придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Некоторые гурманы добавляют тонкомолотый кардамон в черный кофе. Арабы такой кофе называют бедуинским.

В скандинавских странах кардамон применяют при выработке копченостей. Западные европейцы кладут его в мясной фарш, в блюда из риса и рассолы. Очень хорош кардамон в блюдах из рыбы, особенно в композиции с мускатным орехом.

В продаже бывает кардамон в виде целых коробочек и молотый. Молотый меньше ценится, так как он быстро теряет свои ароматические свойства, не может долго храниться. Лучшим считается сорт Мысорский, у которого коробочки и семена гораздо крупнее, чем у Малабарского. В средние века кардамон считался панацеей от всех болезней. Ему приписывалась огромная лечебная сила, продавали его в аптеках, стоил он очень дорого. Да и в наши дни это одна из дорогостоящих пряностей. Кардамон и в самом деле оказывает благоприятное влияние на организм. Он вызывает и регулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, укрепляет желудок.

Лавровый лист и семена лавра используют как свежими, так и сушеными. Родина лавра - вечнозеленого дерева или кустарника - средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времен третичного периода. Лавр благородный любит хорошую плодородную почву, много света и влаги. Основными районами его промышленного возделывания являются страны Средиземноморья - Италия, Греция, Югославия, Франция, Испания и Португалия, страны Северной Африки и Экваториальной Америки, Закавказье и Крым. Вполне возможно выращивание лавра в теплицах.

У лавра кожистые жесткие листья удлиненной формы, до 10 см в длину и до 3–4 см в ширину. Черешков у листьев почти нет, а из пазух вырастают связки мелких белесых цветков. Плоды у лавра - костянки, черные или черно-бурые. Полностью созревшие, они имеют очень хорошую всхожесть. Можно размножать лавр укоренением черенков в смеси, состоящей из песка, земли и торфа в равных количествах.

Лавр высоко ценился у древних греков и римлян. Был почитаем ими как символ славы и величия. Лавровыми венками украшали чела великих полководцез, ораторов, поэтов, ученых и победителей турниров. Благодаря грекам и римлянам, а также собственным качествам, лавр распространился сначала в соседние страны, а затем началось его шествие по планете в качестве пряности.

У листьев лавра слабоароматный пряный запах и чуть горьковатый вкус вследствие содержания в них от 1,7 до 3,4 % эфирного масла. Листья обычно собирают один раз в два года - осенью, и сушат тонким слоем на открытом воздухе в тени. Затем его упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Несомненным достоинством лаврового листа есть то, что даже при неправильном хранении он долго не теряет своих свойств. Лавровый лист незаменим в кухне многих наций и народов. В настоящее время на основе эфирного масла из лаврового листа и повареной соли отечественная пищевая промышленность выпускает ароматный лавровый порошок.

В основном лавровый лист используют в супы, борщи, мясные и рыбные вторые блюда, соусы. В сладкие и мучные блюда лавровый лист обычно не кладут. В блюда, требующие длительной термической обработки, лавровый лист закладывают незадолго до окончания варки - минут за 20–15 и вынимают, когда блюдо уже готово. Можно, конечно, и не вынимать, но тогда в готовый продукт будут экстрагироваться дополнительные порции веществ, придающих ему горечь. Чтобы этого избежать, можно норму листьев увеличить в 2 раза, и оставлять их в продукте не более 10 мин. Лавровый лист и семена широко используют в производстве консервов и маринадов как овощных и грибных, так и мясных рыбных. Лавровый лист улучшает аппетит и содействует пищеварению.

Цедра. В качестве специй используют не только сок цитрусовых, но и тонко срезанную свежую или высушенную кожицу плодов. Родина цитрусовых культур Индия, Малайзия, Фиджи, Китай и Вьетнам. Промышленные плантации лимонов, апельсинов, грейпфрутов и мандаринов расположены исключительно в теплом поясе планеты. Листья цитрусовых слегка гофрированные. Плоды - ягоды, покрытые околоплодником, состоящим из наружного слоя, сплошь усеянного крупными бугорками-железками - клетками, заполненными ароматнейшим эфирным маслом, и внутреннего белого мелкого горького слоя. Содержание эфирного масла достигает 1–2 %.

Цедра, если она срезана достаточно тонко, без белого подкоркового слоя, легко и быстро высыхает в комнатных условиях, сворачиваясь в трубочки. Такая цедра при измельчении сохраняет свой оранжевый или желтый цвет. Молоть цедру впрок не нужно, лучше это сделать непосредственно перед употреблением, тогда и аромат будет сильнее. При испольозвании цедры следует помнить, что она передает продукту не только свой аромат, но и горьковатый вкус, поэтому ее нельзя добавлять в продукты в избытке.

Применяют цедру и сок цитрусовых очень широко и в кулинарии, и в кондитерском производстве. Свежие плоды используют для приготовления соков и компотов, они входят в состав ликеров, напитков и коктейлей. Цедра хороша в киселях и вареньях, желе и мороженом, сбитых сливках и творожных бабках. Она отлично зарекомендовала себя в мучных изделиях - сладких пирогах, кексах, печеньях и куличах и в сладких блюдах - пудингах, муссах, шарлотках. Применение цедры не ограничивается только сладкими блюдами. Она улучшает вкус холодных борщей типа окрошки, ею сдабривают блюда из мясных и рыбных фаршей, холодцы, форшмаки, запеканки. Блюдо из натурального мяса, после доведения его до готовности, можно просто посыпать сверху цедрой. Вкус многих салатов, а также мясных и рыбных блюд можно значительно разнообразить и улучшить, сбрызнув их соком цитрусовых после готовности.

Общими признаками для всех пряностей являются:

Употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

Сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

При увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

Имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (применяются с глубокой древности и получили широкое всемирное распространение и стали классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности (имеют исторически и географически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые,как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи - широко распространенные культурные растения. которые относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. К ним относят различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный - анзур), чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная и надземная часть этих овощей.

Пряные травы - в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используется только надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, анис, мята, экстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, данник, душица, чебрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные, а также существует группа искусственных пряностей , вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричных экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей , например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие свойственными, легко отличаемыми вкусом и запахом.

4.3. Характеристика отдельных пряностей и их смесей.

Аир (Acorus calamus.L) – травянистый многолетник семейства ароидных. Родина – Азия. В ХIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился по всей Европе. Татары считали, что аир очищает водоемы и там, где он растет, можно пить воду и поить коней без риска для здоровья, поэтому возили с собой корневища аира. Встречая на пути реки, переплывали их на конях и бросали в воду корневища аира, который быстро приживался.

В нашей стране растет в Восточной Сибири. Также растет на Украине и в Литве.

В пищу используется толстое корневище аира (до 3 сантиметров в диаметре). Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых салатов.

Корневище содержит эфирное масло, горькое гликозидоподобное вещество акорин, много крахмала, следы дубильных веществ и обладает фитонцидным свойством. В научной медицине используется главным образом в составе сложных настоек, применяющихся как горькопряное средство для возбуждения аппетита, реже в качестве желудочного, отхаркивающего или дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков.

Народная медицина придает аиру гораздо большее значение. Его считают прекрасным бактерицидным средством. Корневища жуют во время эпидемий холеры, тифа, гриппа. Спиртовой настойкой аира промывают гниющие раны и язвы.

Отваром из него моют голову при выпадении волос. Настойку применяют при зубной боли.

Анис (Pimpinella anisum) - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Его Родина - Египет, Сирия. Растет на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) - мелкие зеленоватые или желтовато-серые, овальной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Основным компонентом эфирного масла является анетол.

Анис и анисовое масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей; в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовывать неприятный запах пищи.

В розничную торговлю анис поступает расфасованным по 100г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Влажность -10%, содержание эфирного масла - 1,5%, золы - до 9%, сорной примеси - до 3%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Его родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян культивируют в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), на Филиппинских островах и в Абхазии.

Собственно плоды бадьяна - деревянистые темно-коричневого цвета плодолистики (капсулы), имеющие форму лодочек. Внутри плодолистиков находятся светло-коричневые семена. Его часто называют звездчатым анисом.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85-95%) , обусловливающим аромат бадьяна, является анетол (5% в скорлупе, 2%- в плодах). Второй важный компонент эфирного масла этой пряности - сафлор, который отличает бадьян от аниса.

Используют бадьян при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, печенья, в производстве водок, настоек, ликеров, жаждоутоляющих безалкогольных напитков. Применяют для приготовления мясных блюд, блюд из дичи, реже для маринадов и солений.

Базилик (Ocimum basilikum L.) – теплолюбивое однолетнее растение семейства Яснотковые с различной окраской листьев – от коричневого до темно-синего и зеленого цвета. Родина базилика – Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Ботаническое название можно перевести как «Благоухание, достойное королей».

Пряностью служат листья и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик вручную или механизированным способом в момент цветения. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется аромат, вкус и цвет.

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле. В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют от головной боли и воспалении мочевого пузыря.

Свежие и высушенные листья базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все вторые овощные блюдаиз фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в творог, масло, омлеты. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый дает высококачественные стручки ванили длиной в 20-25 см.

Родина - Мексика. Производят на Мадагаскаре и о.Реюньон, культивируется на Ямайке, Гаити, Мартинике, в тропиках Южной Америки.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 0 С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатый кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой 3-4 кг пучками по 50 стручков, а для розничной торговли в пробирки стеклянные по одному стручку массой 2-8г.

Помимо ванилина, в формировании аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в состав которого входят гелиотропин и анисовый спирт.

Используют ваниль (четверть стручка на 1 кг продукта) при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд (желе, мускатов, суфле), мороженого, ликеро-водочных изделий.

Показатели качества. Стручки ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого цвета, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину - 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина -не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты.свидетельствующие и низком качестве пряности.

Для замены дорогостоящей ванили широко применяется синтетический ванилин (ГОСТ 16599-71). Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили запахом, плохо растворимый в воде и хорошо растворимый в 95%-ном спирте. В продажу поступает в виде чистого порошка (содержание ванили - не менее 99%, золы - не более 0,05%) либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар (содержание ванилина не менее 2,5%, влаги - не более 0,2%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина - Молуккские острова (Индонезия). Культивируется главным образом в Танзании - на островах Занзибар и Пемба.

Гвоздика состоит из черешка и бутона-головки. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. В состав масла входит эвгенол, ванилин, кариофилен и др. Хорошая гвоздика тонет в воде или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяется масло. Жгучесть сосредоточена в черешках, аромат в головке.

Выпускают гвоздику целой в виде цветочных почек и молотой. Используется в кондитерском производстве, в кулинарии, при консервировании, особенно для маринадов. Из гвоздики получают гвоздичное масло, применяют его в парфюмерии, при производстве сигарет. В пищевой промышленности гвоздику иногда заменяют отечественной пряностью - колюрией.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, которые дают плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневатой, черно-сизой, черной окраски(белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Различают три вида горчицы - сарептская или сизая (Brassica juncea Czern), культивируется в России (Казахстан, Поволжье, Украина, Киргизия). Свое название получила от г. Сарепта, в котором в 1810г был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод - ныне г.Красноармейск Волгоградской области; белая (Brassica alba Boiss) - возделывают главным образом в Европе; черная (Brassica nigra Koch) - в Европе и Азии.

Из горчицы получают высокоценное растительное масло, из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза, острых соусов.

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной и синальбином - в белой. Синигрина содержится 0.6-0.8%, при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус, и жгучесть.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и др. компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. При оценке качества пищевой горчицы оценивают влажность(30-47%), содержание жира (6.5-10%), общего сахара, поваренной соли, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту (1,5-2,5%).

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоривают лакированными металлическими или пластмассовыми крышками, или в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения горчицы от 30 (при 4-20С) до 90 дней (при 0 С).

Душица (Origanum vulgare L.) – сильно ароматическое травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. Душица или материнка, как ее называют на Украине, имеет ветвящиеся подземные корневища, побеги с цилиндрическими красноватыми стеблями. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле-августе. Собирают траву во время цветения, высушивают ее, затем отделяют цветки и листья от грубых стеблей.

Душица содержит дубильные вещества и эфирное масло, которое обладает приятным запахом и содержит небольшое количество антисептического вещества – тимола.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному и тушеному мясу. Традиционно в России душица используется в квасах, чаях. Народное применение душицы очень разнообразно: настой её используют при болезнях желудка, простуде, при различных женских заболеваниях. Наружно настой и отвар идут для компрессов на нарывы. Кроме того, ее применяют для ванн при рахите и золотухе у детей.

Дягиль (Angelica archangelica L.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метров. Растет в западной Сибири, в каменистых местностях, по склонам гор, вблизи ручьев. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корни дягиля содержат эфирное масло (до 1%), дубильные и горькие вещества, смолы, органические кислоты, в том числе ангеликовую. Выделены производные кумарина: бергаптен, императорин, умбеллиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В состав эфирного масла входят фелландрен, пинен, цимол, спирты.

Корень издает приятный и сильный аромат, корневища и семена более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкую в салаты для их ароматизации, а также в горячие овощные гарниры. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют к муке при выпечке хлеба, а также в мясные соусы. Семена используют для ароматизации водок. Во Франции из стеблей изготавливают душистые цукаты, а спиртовые настои используют для приготовления ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».

В медицинской практике корни в виде настойки применяют как желудочное средство для улучшения пищеварения, для усиления моторной и секреторной функции кишечника и как мочегонное средства. В народной медицине дягиль используют как тонизирующее и укрепляющее при нервном истощении, истерии, бессоннице, как потогонное и отхаркивающее средство, а также при ревматизме и заболеваниях дыхательных путей.

Имбирь (корневая пряность) или белый корень - полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце (отбеленное или неотбеленное) корневище многолетнего травянистого тропического растения Zingiber officinalе Rosc. семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В Европе известен более 2000 лет. Особенно важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В промышленных масштабах культивируют в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Цейлоне.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-бурого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Специфический аромат имбиря обусловлен содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон, кроме того, спирт цингеберол, изоборнеол, камфен, фелландрен. Жгучий вкус придает фенолоподобное вещество гингерол.

Используют имбирь для ароматизации и улучшения вкуса булочных изделий, мучных кондитерских, карамельных и плодово-ягодных, сладких блюд, при изготовлении кваса, настоек, наливок, а также в блюдах из мяса, овощных и фруктовых маринадах.

В торговлю имбирь поступает в виде кусочков корневищ, в молотом и строганом виде, расфасованным массой по 25г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Показатели качества. Влажность целых изделий и измельченных не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается количество грубоволокнистых корневищ (не более 5%), заплесневевших и поврежденных вредителями (не более 3%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. В продажу не допускается имбирь подмокший, загнивший, с посторонним запахом.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), которые высушивают на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без отбеливания. Родина кардамона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка (Цейлон).

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8- 1,5 см., сами коробочки играют роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семени. Основным компонентом эфирного масла является циклический терпеновый спирт - терпинеол, имеются также лимонен, цинеол, борнеол и другие вещества.

Показатели качества. Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы – не более 10%, количество плодов, пораженных вредителями - не более 0,5%, недоразвитых плодов - не более 3,5%.

Реализуется кардамон в целом и молотом виде. Выпускается в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10г.

Применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий и начинок к ним, для изготовления настоек и наливок; маринадов и фруктовых сладких блюд, салатов, мясных начинок и колбасного фарша. Используется в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез», «Ангостура». Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, медовым пряникам, марципану, пирогам из дрожжевого теста, пирожным. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, как приправа к супам и мясным блюдам. Сухая зелень применяется редко для супов, рисовых и яичных блюд.

Семена кориандра используются чаще и шире - в хлебопечении, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кулинарии - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцов, лепешек, при засоле капусты, при изготовлении квасов и пива. Семена перед использованием обычно дробят.

Кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Показатели качества. Массовая доля влаги – не более 12%, массовая доля эфирных масел – не менее 0,5%, массовая доля золы – не более 6,0%, массовая доля примесей растительного происхождения - - не более 2,5%, массовая доля посторонних минеральных примесей – не более 0,5%, массовая доля недозрелых плодов, поврежденных и ломанных - не более 3% .

Корица - (коровая пряность) - высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых растений семейства лавровых. Выше других ценится на мировом рынке корица Цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая). Родина - Цейлон. Районы промышленной культуры - Цейлон, Малабарский берег Индии, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Пряный аромат корицы обусловлен содержанием около 1% эфирного масла, основой которого являются коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, пинен, камфен, кариофилен и другие.

Качество корицы оценивают по окраске, длине трубочек (не менее 10см), ароматичности, содержанию сломанных палочек (длиной меньше 10 см) и палочек покрытых плесенью (не более 5%), наличию органической, минеральной и металлопримесей, зольности (не более 5%), влажности (не более 13,5%), содержанию эфирного масла (не ниже 0,5%). У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше хранить в герметичной упаковке.

Применяют корицу в кондитерском производстве, при изготовлении сладких вторых блюд, фруктовых салатов, холодных фруктовых супов, маринадов.

Крессы . Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде - в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.

Крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу. Известны несколько наименований крессов: водяной кресс, горький кресс, луговой, садовый и капуцин-кресс.

Кресс-салат – скороспелое однолетнее, травянистое растение. Культивируют на Кавказе, в Средней Азии и в Южной Сибири. В его листьях содержится до 119 мг % аскорбиновой кислоты, 4,9 мг % каротина, рутин, а также витамины группы В. Листья богаты железом, солями калия, кальция, фосфором, йодом и другими минеральными веществами, а также имеют значительное количество протеина. В кресс-салате содержится глюкозид горчичного масла и бензолцианид, придающий ему остропряный вкус. В пищу используют листья и нижние стебли вместе с молодым стеблем. Листья добавляют в различные салаты, винегреты, используют как приправу и гарнир к различным блюдам.

В народной медицине зелень кресса-салата употребляют при малокровии, заболевании дыхательных путей, для улучшения аппетита и снижения кровяного давления.

Куркума (Curcuma longa L.) - классическая корневая пряность, используется и как приправа, и как краситель. Синонимы: куркума длиная, желтый корень, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина - Индокитай. Возделывается в Индии, на Цейлоне, Южном Китае, Японии, на Филиппинах, в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии.

Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятен, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке. Куркуму вносят в пище в небольшом количестве. Используют в кондитерской промышленности главным образом как пищевой краситель, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, в производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Кроме куркумы длинной, имеются еще 40 видов куркумы, из которых три используются в пищевой промышленности: куркума ароматная, куркума цедоария, куркума круглая.

Лавровый лист (листовая пряность)- высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Кроме лаврового листа используют также семена (плоды) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра, получаемый промышленным путем.

Родина растения - Малая Азия. Основные районы произрастания Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское побережье Крыма, Грузия.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до четырех тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (до 10%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений - катехины, флавонолы (рутин, гиперин). Наиболее ароматичными являются двухлетние листья искусственной сушки.

Применяется для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии - для ароматизации блюд.

Допустимая влажность лаврового листа - 7-12%, качество оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломаных листьев, органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в мелкой фасовке - 12 месяцев, в крупной - 9 месяцев.

Реализуют в мелкой фасовке по 10 ,20, 25 г в бумажных или целлофановых пакетах. Поступает в тюках, джутовых или бумажных мешках по 25, 15, 10 кг.

Майоран (Origanum majorana L.) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, но его можно использовать и в мясные фарши, для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и пр.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Это растение обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

В народной медицине майоран применяют при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, при головных болях, бессоннице, как успокоительное средство.

Мелисса (Mellisa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, пчелиная трава. Названия эти не случайны, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40-60 сантиметров. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения.

В качестве пряности используются листья, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде – для салатов, борщей, овощных супов. В сухом виде мелисса используется в те же блюда, в чай, компоты, квасы, пиво, браги. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании используют при консервировании мяса.

В народной медицине настои мелиссы применяют при сердечных заболеваниях, отдышке, бессоннице, неврозах, для снижения кровяного давления.

Мускатный орех и мускатный цвет - являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt), семейства мускатниковых. Родина муската - Молуккские острова, культивируется в тропических странах, главным образом в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании и Тобаго.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре сочной мякоти расположено семя в тонкой, темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет (мацис).

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7.5 г и более. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Общее содержание в них жира достигает 35%, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра - до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды- пинен и камфен и др.

Показатели качества. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла - не менее 4%, зольность - не более 4; наличие орехов, поврежденных вредителями - не более 5%, в т.ч. не более 3% испорченных.

Мускатный цвет имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и лепестками по краю. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Вырабатывают целый и измельченный мускатный орех и мацис (реализуется в пакетах, в баночках, в пробирках массой 10-20г). Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии в мясных и рыбных блюдах, при изготовлении сладких блюд, в ликероводочном производстве.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет – ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, с толстым стержневым корнем.

Культивируется в Европейской части России, на Кавказе, в Казахстане, Сибири. Растет на пустырях, сухих склонах, у дорог.

По содержанию легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ, пастернак занимает 1 место. В корнях содержаться эфирное масло (до 0,35%), в составе которого эфиры гептиловой и гегсиловой кислот, октилбутиловый эфир масляной кислоты, исеющий приятный запах, углеводы, белки, аскорбиновая кислота (до 40 мг%), витамины В1 и В2, минеральные соли. В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (рутин, гиперин, пастернозид).

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные блюда.

В медицине используют плоды пастернака. В них содержаться флавоноиды, фурокумарины и другие физиологически активные вещества. Используют при лечении неврозов, обладает спазмолитическим действием.

Перец - наиболее широко распространенная и универсальная приправа. Используется в целом и измельченном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigerum L. семейства перечных. Родина - Южная Индия - Малабарский берег, и сейчас Индия - крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды “малабарской ягоды” имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 штук на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накоплением в нем алкалоида- пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза - пиперидина (0.3-0.6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Качество перца оценивают по размеру (диаметру стандартных зерен 3-5мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывают наличие мелких и дробленых зерен, количество примесей: плодоножек (не более 3%), зерен с плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка свидетельствует об утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский, Лампонг.

Белый перец - зрелые плоды того же дерева Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен - 3,2-5,3г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у черного, т.к. значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Его производство в основном основано в странах Индокитая (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Показатели качества те же, что и у черного, только зольность не более 5%. лучшими сортами считается Мунток, Саравак, Сингапур. Выпускают в целом и молотом видах.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Родина - острова Карибского бассейна. Около 85% мирового урожая получают на о.Ямайка, производят так же на Кубе, в Сан Доминго.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, по размеру превосходят перец черный (диаметр стандартных горошин 3-8 мм), масса 100 зерен до 8г. Поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название- четверопряность), вкус острый. Общее содержание эфирного масла 1,5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла - не менее 1,5%. Нормируется содержание плодоножек, оболочек и дробленых зерен, количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, для теста - в целом и молотом видах.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum. В диком виде стручковый перец - многолетнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский - небольшой кустарник многолетний.

Родина стручкового перца - Центральная Америка, кайенского - Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размеру, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

На Украине, Казахстане культивируют перец стручковый испанский и паприку следующих сортов: Астраханский, Украинский, Великан, Слоновый хобот.

Кайенский перец отличается от паприки размером плодов и более светлой окраской(желтый, серо-желтый), более острый и жгучий.

В продажу в основном поступает молотый красный жгучий и слабожгучий расфасованный по 25-50 г перец. Влажность не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей 10 мг на 1 кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая – более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел. В петрушке содержится аскорбиновая кислота (до 400 мг%), минеральные соли, каротин. Из витаминов кроме аскорбиновой кислоты есть провитамин А, В2, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей – калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

В кулинарии петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые листья используются в салатах. Петрушку используют при консервировании огурцов, грибов, томатов. Порошок зелени входит в состав многих сложных пряностей, в основном рыбных смесей.

С лекарственной целью применяют листья и плоды (семена) как в свежем, так и в сушеном виде для повышения аппетита, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Настой из семян используют для улучшения пищеварения.

Розмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.) – в диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье и в Крыму. Был известен еще в библейские временна, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,2 – 0,8 метра. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает сильное воздействие на кожу. В народной медицине используют для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состоянии общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется в косметической промышленности.

Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придает мягкий вкус сырам, картофелю яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, свинины, крольчатины. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса и, во-вторых, придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей (Apium graveolens L.)– двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Сельдерей выделяется из белых пряных кореньев более острым специфическим вкусом, запахом и формой корнеплода (круглая или угловатая с большим ответвлением корешков). Культивируется в Закавказье, в Средней Азии, встречается в Сибири.

В корнях сельдерея содержатся сахара (3%), эфирные масла (0,1%), аспарагие, маннит, соли кальция, калия (390 мг %), фосфора, натрия, щевелевая кислота, небольшое количество витаминов С, В1, В2, РР.

Листья и корнеплоды применяют в кулинарии, при консервировании огурцов, томатов, грибов.

В народной медицине используют семена сельдерея как мочегонное и возбуждающее средство, при заболеваниях почек.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Культивируется и в Сибири, и в Прибалтике, и в Белоруссии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски и буровато-зеленым оттенком. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Специфические аромат и вкус обусловлены эфирным маслом, в котором содержится d-карвон, d-лимонен и дигидрокарвон.

Используется в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии, при засолке капусты, овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность 11%, зольность - 5,5%, содержание сорной примеси -до 2%, поврежденных семян - до 4%.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных (Anethum Graveolens L.), родиной которого считают Западную Европу. Культивируется как пряное растение по всей территории России.

В качестве пряности применяют в кулинарии в свежем и высушенном виде (как зелень, так и семена), при засолке, консервировании и т.п.

В медицине используют плоды и верхнюю часть растения. Настой укропа применяют при гипертонии, используют как мочегонное средство.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал в средние века.

Фенхель – мощное растение до двух метров высотой. Похожее на тмин. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды – ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают. В настоящее время култивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахара и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелые зонтики улучшают вкус маринадов для салатов.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Культивируется в южноевропейских странах, а также в Иране, Индии, Пакистане, Китае. Лучшим считается французский шафран. Также возделывают в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100г шафрана, надо сорвать 5-8 тысяч цветов, в затем выщипать из них рыльца, чем объясняется высокая цена этой пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (0,5-1%), в котором обнаружено 20 компонентов, количественно преобладает сафрональ, терпиненол, и н-нониловый спирт. Пряно горький вкус дает гликозид - пирокроцин. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ оранжево-желтого цвета. Свойства красителя (1г шафрана способно окрасить 200 кг другого вещества) обусловлено главным образом содержанием гликозида - кроцина. Также содержатся каротиноиды, витамин В 2 (является желтым пигментом). Чем темнее шафран, чем меньше светло-желтых тычинок, тем лучше его качество.

Используют шафран в очень малых дозах (0,1г на 1 кг продукта) в качестве пряности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в кулинарии, в качестве пищевого красителя используют для окраски сыров, сливочного масла.

При оценке качестве помимо органолептических показателей определяют влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.) - многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает горечью. Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые, овощные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны в соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Чтобы сохранить молодость, красоту и здоровье на долгие годы, а так же для улучшения самочувствия и общего укрепления организма, человек с продуктами должен получать вещества, которые улучшают пищеварение, стимулируют образование желудочного сока и выводят токсины. Корень имбиря очень полезен для человека и отвечает всем этим требованиям.

Имбирь богат витаминами С, В1, В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом (1,2-3%), а его жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола. Кроме этого, имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др.

Имбирь полезно употреблять в виде настоя, отвара, порошка (250-500 мг) в лечебных целях. Рекомендуется он при простуде, гриппе, несварении, рвоте, отрыжке, болях в животе. Он снижает уровень холестерина в крови. В восточной медицине считается, что имбирь укрепляет память, открывает закупорки в печени, смягчает организм, выводит густые и сырые материи из мозга и гортани.

Имбирь обладает следующими целебными свойствамиобезболивающими при артрите;

ветрогонными и спазмолитическими;
антиоксидантными и противовоспалительными;
улучшает пищеварение;
выводит из организма токсины;
стимулирует образование желудочного сока;
снимает симптомы тошноты (морская болензнь, токсикоз);
облегчает выделение газов;
снижает болевые ощущения при расстройстве желудочно-кишечного тракта;
снимает спазмы при тяжелых, болезненных менструациях;
стимулирует отток желчи от желчного пузыря, что хорошо для пищеварения;

препятствует развитию рака ободочной и прямой кишки;

повышает иммунитет и обладает потогонными свойствами;

Использование и приготовление имбиря

Лучше всего использовать свежий корень имбиря, чем сушенный или порошком, так как в свежем больше аромата и активных веществ. Свежий корень имбиря должен быть твердым, гладким и на нем не должно быть каких-либо черных пятен или плесени. Имбирь с кожурой храниться в холодильнике до 3 недель, в морозильнике — до 6 месяцев. Порошок — в холодильнике до 1 года.

Основное и важное правило, вкус и аромат будет зависеть от того, на какойстадии приготовления вы добавляете имбирь. Если в начале, то аромат будет слабее, в конце — сильнее. Имбирь используют в приготовлении риса, а также в сладких блюдах. Можно приготовить вкусный лимонад из имбиря, лимонного сока, меда и воды, а так же очень вкусный имбирный чай.

Порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом, используют для свинины в кисло-сладком соусе, в морепродуктах. Приятный аромат он придаст ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам. Горячие мясные блюда он не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Широко используют имбирь в кондитерских изделиях: печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни.

Еще хотелось бы отметить, что имбирь является довольно безопасным продуктом и не относится к сильноаллергенным, так как в нем не содержатся пурины и оксалаты. Так что можете спокойно применять его в своем рационе и не бояться за свое здоровье.

Будет здорово, если вы напишете комментарий.

Аромат и вкус которых придают блюдам прекрасный вкус.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) — полевой борщ, поповник, козёлка, пастарнак. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных с прямым ребристо-бороздчатым разветвленным вверху стеблем. В первый год у пастернака образуется слабоветвистый веретенообразный корень с серовато-белой мякотью, обладающий своеобразным сильным запахом и вкусом. На второй год развивается цветочный побег высотой 50-150 см. Листья раздельно-перистые, прикорневые - длинночерешковые, а стеблевые - сидячие. Цветки мелкие, желтые, собраны в зонтичное соцветие. Плоды округло-эллиптические, желтовато-буроватые двусемянки. Семена при перетирании издают своеобразный запах. Цветет в июне-июле.

Родиной пастернака считают Европу и Среднюю Азию. Растение выращивалось уже в глубокой древности. Римляне и греки употребляли пастернак в пищу на корм скоту и с лечебной целью под названием «пастинака». Известно, что римский император Тиберий любил пастернак за его прекрасный вкус, аромат, питательность. В древней Греции пастернак считали полезным овощем и считали, что он вызывает спокойный сон. В средние века его также употребляли в пищу, а в эпоху Возрождения пастернак подавали вместе с рыбой в виде гарнира. В конце VIII - начале IХ в. пастернак уже выращивали в Европе. Как овощное и кормовое растение его повсеместно сажают на огородах в конце ХVII века. Наибольшую популярность пастернак приобретает в странах Западной Европы и на Балканах. На Руси пастернак выращивали под названием «полевой борщ». В настоящее время культивируется в средней и южной полосе России.

Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. По внешнему виду растение похоже на крупную белую морковь, а острым своеобразным вкусом напоминает сельдерей и петрушку, но вкус нежнее, чем у петрушки.


С лечебной целью используются корнеплоды и семена. Корень пастернака заготавливают осенью, отряхивают от земли, просушивают и затем хранят в подвале в деревянных ящиках с сухим песком. При заготовке зрелых семян зонтики срезают с плодоножками, обмолачивают, подсушивают и хранят в матерчатом мешке 2 года.

Корни содержат эфирное масло, значительное количество витаминов В1, В2, РР, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, углеводы, урановые кислоты и значительное количество минеральных солей (калия, магния, кальция, йода). В состав эфирного масла входит октинбутиловый спирт масляной кислоты, который определяет его своеобразный запах. В семенах обнаружено жирное масло. При уборке пастернака нужно соблюдать осторожность, а лучше использовать перчатки. При соприкосновении влажных рук с пастернаком может возникнуть воспаление кожи и появление на пораженных участках ожогов. Причина кроется в присутствии фурокумаринов и веществ, входящих в состав эфирного масла. Поражение кожи проявляется лишь при воздействии на нее солнечных лучей и, как правило, у блондинов.

Препараты пастернака обладают спазмолитическим, мочегонным, болеутоляющим, отхаркивающим, а также тонизирующим и возбуждающим половую функцию действием.

Отвар корней пастернака обладает мочегонным, спазмолитическим и болеутоляющим действием при песке и камнях в почках и мочевом пузыре, отеках, смягчает простудный кашель и улучшает отделение мокроты. Отвар готовят из 1 чайной ложки измельченных корней на стакан воды, кипятят на слабом огне 10-12 мин и принимают по 1 столовой ложке 4- 6 раз в день. Отвар можно приготовить из измельченных листьев (1- 1,5 ст. л. листьев на стакан воды) или истолченных плодиков (1/2 чайной ложки на 2 стакана воды) и принимать по 1 ст. л. 4-6 раз в день.

Пастернак улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на течение сахарного диабета.

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака , обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тёртом) виде в салаты и овощные пюре. Готовят из натертых на терке корней пастернака в смеси с нашинкованными яблоками, нарезанным луком, зеленым укропом, добавляется соль и майонез. Корни пастернака употребляют как приправу в супах и как гарнир к мясу. Корни пастернака используются и в кондитерском производстве.

Однако пастернак - «капризная» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры или особым костяным ножом, или ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а ещё лучше в ледяной, с добавлением в неё муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.) — селлерей, душистая , двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 30-120 см. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зелёного цвета. Дикий или болотный сельдерей встречается на солёных почвах от Швеции до Алжира, Египта, Эфиопии и Кавказа. В глубокой древности сельдерей был известен египтянам и грекам. На древнегреческих монетах эпохи 480-440 годов до н. э. был изображён сельдерей. Древние греки делали из него венки победителям и украшали им гробницы. Сельдерей упоминается в «Одиссее». Это растение описано древнегреческими учёными.

В листьях сельдерея содержатся витамин С, каротин. Главная составная часть эфирного масла терпен лимонен. В корня — эфирное масло, аскорбиновая кислота, витамины В1, В2, РР, каротин, кальций, натрий, калий, магний, фосфор и др. Считается, что сельдерей способен поднимать общий тонус организма и повышать физическую и умственную работоспособность. (3-4 г) измельчить и залить 0,5 л кипячёной воды, настаивать 8 часов, процедить. Принимать внутрь по 1-2 ст. л. 3-4 раза в день для повышения иммунитета. В России сельдерей ценили как пищевое и лекарственное растение.

У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушёном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения. Применяют, в общем, так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корень сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тёртые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идёт главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Сок сельдерея очень полезен. Он является профилактическим средством против образования опухолей и тромбов, помогает переносить жаркую и сухую погоду, нормализуя температуру тела. Сок сельдерея улучшает состояние кожи и волос.

Сельдерей является антиоксидантом, поэтому используется для снижения веса. Сок нужно выпивать сразу после его приготовления. Чтобы сбросить пару лишних килограммов в неделю, достаточно выпивать не более одной столовой ложки, примерно за 30 минут до приема еды. Он облегчает процесс желудочного пищеварения, что благоприятно сказывается на фигуре.

Сок сельдерея можно соединять с другими соками:

1. Свекла, сельдерей, морковь (3:5:8);
2. Капуста, сельдерей, морковь (4:5:1);
3. Редька, сельдерей, морковь (3:5:8).

Противопоказан сок из сельдерея людям, с заболевания желудочно-кишечного тракта или мочеполовой системы, а также слишком ослабленным и пожилым, беременным, страдающим воспалением почек, а также при язвенной болезни желудка.

(Аnetum foeniculum vulgare МiII.) — аптечный укроп, волошский укроп, двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 90-200 см. Стебель круглый, с еле заметными бороздками и голубоватым налётом, вверху ветвистый. Корень веретенообразный, мясистый (до 1 см в диаметре), ветвистый, желтовато-белый. Листья сизоватые, перисто-рассечённые, цветки собраны в зонтики из 10-20 лучей, каждый луч заканчивается зонтиком из многочисленных цветков. Цветки похожи на укропные. После опадения лепестков развиваются плоды — семена. Они состоят из двух половинок, плотно соединённых между собой. Плодики продолговатые, от 5 до 10 мм. Цветёт в июле — августе, плоды созревают в сентябре.

Родина - Малая Азия, Сирия. Распространён во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе.

Как лекарственное средство используются зрелые плода фенхеля. В них содержится эфирное масло, в состав которого входит большое количество рутина, аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В, Е, К (группа жирорастворимых соединений). Из плодов получают фенхелевое масло. Плоды обладают спазмолитическим, противорвотным действием, усиливают секрецию желудка, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, освобождают желудок и кишечник от газов, обладают желчегонным и мочегонным действием.

Всё растение имеет приятный сладковато-пряный аромат и вкус, похожий на . Используются все части растения: корни выкапывают ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли срезают до цветения, цветы - в самом начале цветения, семена убирают в августе-сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбных, из свинины), в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод. Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе. Плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность (используется как анис) для посыпания хлеба и хлебобулочных изделий.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе - во французской и итальянской кухнях. Молотым фенхелем итальянцы посыпают мясо, которое жарят на живом огне. Масло фенхеля используется в производстве ликёров.

c фенхелем для похудения

• 1 ч. л. семян фенхеля
• 1 ч. л. крапивы (сушеной)
• 750 мл воды

Проварить на небольшом огне около 10-15 минут, накрыв крышкой, процедить через марлю и принимать по 1 чайной ложке 2-3 раза в день.

Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.) — многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, высотой до 120 см с толстым мясистым корнем и тонкими боковыми черешками. Прикорневые листья крупные, продолговато-овальные. Цветки мелкие белые. Плоды — стручочки продолговато-овальной формы. Цветёт в мае-июле. Размножается вегетативно. В диком виде растёт по влажным лугам, берегам водоёмов, на сырых местах на Кавказе, в средней полосе европейской части России и в Западной Сибири. Возделывается почти повсюду.

Корни хрена содержат витамины С, В1 и В2, флавоноиды, горчичное масло, калий, кальций, фосфор. В листьях и семенах обнаружены витамин С, каротин, флавоноиды, минеральные соли. Аскорбиновая кислота долгое время сохраняется в неочищенных конях, а вот в очищенных разрушается в течение 1 часа. Натёртый хрен нужно сразу залить уксусом, т. к. в уксусной кислоте витамин С не разрушается.

Хрен обладает противовоспалительным, бактерицидным средством. Он возбуждает аппетит и улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает уровень сахара в крови. Для улучшения аппетита необходимо принимать 1 ч. л. тёртого хрена с сахаром или мёдом или намазывать эту смесь на хлеб.

Свежий сок хрена обладает способностью растворять микробные оболочки, создавая антибактериальный барьер в организме. Считается, что сок хрена эффективен при лечении гастрита с повышенной кислотностью. Но при других заболеваниях желудочно-кишечного тракта его употреблять нежелательно. Водный раствор хрена употребляют для полоскания при ангине, стаматите, тонзилите, зубной боли, его используют при гнойных ранах и себорее. Соком хрена смачивают ватку и закладывают в ухо при отите. Любое лечение нужно проходить под наблюдением врача.

В косметике водный хрена или настойку на водке применяют против веснушек и пигментных пятен.

В кулинарии используются главным образом корни и в меньшей степени - молодые, нежные, светло-зелёные листочки хрена. Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров, как укроп. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.

Столовый хрен со свёклой по-быстрому: натёртый хрен перемешать с натёртой сырой свёклой. Эта смесь долго не хранится. Или ещё один быстрый рецепт: средний корень хрена и 2 яблока провернуть через мясорубку, заправить сметаной и мёдом или растительным маслом с яблочным уксусом.

Хреновинка на скорую руку

• 1 кг помидоров
• 300 г корня хрена
• 200-300 г чеснока
• Соль, чёрный молотый перец по вкусу
• Сметана 35% жирност.

Помидоры надрезать крест-накрест, бланшировать в кипятке, обдать ледяной водой, снять кожицу. и хрен пропустить через мясорубку, смешать все ингредиенты, добавить соль, молотый перец. К полученной массе добавить немного сметаны высокой жирности и хорошо перемешать.