Как да поправим майонезата, ако се окаже течна. Как да направите домашна майонеза гъста

Произходът на тази плодотворна идея е много неясен, въпреки че повечето апокрифи приписват появата на майонеза на банкет по случай залавянето на испанския Махон в Минорка от херцог Ришельо през 1756 г. Мари-Антоан Карем обаче имаше коренно различно мнение по този въпрос.

Но това не е толкова важно, нека по-добре да го приготвим сами. Има няколко начина, един по-добър от друг. Да започнем с класическата, тя е най-езотеричната.

Ръчен метод

1. Вземете купа, за предпочитане метална и за предпочитане с кръгло дъно. Загребете жълтъка в купа. Добавете чаена лъжичка горчица, щипка сол, щипка черен пипер.

Подготовка на съставките за майонеза

2. Вземете бъркалка или бъркалка в ръка и внимателно разбийте сместа до пълна хомогенност. Добавете няколко капки лимонов сок.

Разбъркайте всичко с бъркалка до гладкост

3. Сега вземете контейнер със зехтин в другата си ръка и започнете да капете ( не наливайте!) масло в купа, като разбивате трескаво с другата ръка.

Добавете зехтина
Ако имате късмет, ще започнете да образувате бяла емулсия. Началото на процеса ще бъде ясно видимо - изведнъж ще се появят бели нишки в неприятния цвят на сместа, ще се съберат на пласт и изведнъж цялата смес ще стане бяла и плътна. В това без съмнение има нещо като трик или чудо. Просто трябва да го накапете, първо с лимонов сок, след това с масло, а не обратното.

След старателно разбиване трябва да се образува бяла емулсия.

Сега маслото може да се излива на струя, първоначалната емулсия веднага ще го свърже и ще го включи в себе си.
Ако маслото категорично отказва да се емулгира, вероятно сте налели твърде много твърде бързо. Не се отчайвай. В друга купа започвате отначало - пускате жълтъка, добавяте горчица, пак капка лимонов сок, разбивате и пак капка по капка, този път не олиото, а вашата безнадеждно съсипана смес от първата купа. Може и да се получи, шансовете са доста големи.
Но този метод, макар и оригинален и автентичен, обаче, както казва Жванецки, „ малко нещо за ценители" Нека да разгледаме по-надеждни опции.

Машинен метод

Ако имате голям и мощен стоящ блендер с голяма чаша, тогава проблемът може да бъде решен лесно. Поставете едно цяло яйце, един жълтък, супена лъжица горчица или сока от половин лимон, половин чаена лъжичка сол и черен пипер в чаша, завъртете за пет секунди и налейте чаша зехтин през горния отвор. Поради бясната скорост и позицията на ножчетата, майонезата лесно ще се загуби.

Малко по-трудно с потопяем блендер. Обикновено идва с висока, тясна чаша. Сега в тази чаша отново пускате едно цяло яйце, един жълтък, горчица, сол и черен пипер и внимателно покривате жълтъците с камбаната на блендера, поставяйки го на дъното. Сега изсипете чаша масло отгоре, включете блендера на висока скорост и изчакайте, докато изпод него изпълзят бели потоци емулсия. Обикновено са достатъчни 10-15 секунди. Сега можете бавно да повдигнете блендера и да вземете горните слоеве масло, докато се емулгира напълно. 30 секунди и домашната майонеза е в джоба ви. Имам предвид, в чаша.

По-трудно се разбива майонезата в потопяем блендер с висока чаша...

...но вместо тясна чаша, можете да използвате съд с голям диаметър, например малка желязна кофа

Как да съхраняваме

Ако ще съхранявате домашна майонеза известно време, тя трябва да се стабилизира. Изсипете една супена лъжица вряща вода в него, разбъркайте и ще се стабилизира. Ако майонезата е твърде гъста, можете да я разредите с лимонов сок, вода, сметана или заквасена сметана. За предпочитане е лимоновият сок.

За да съхраните майонезата за известно време, изсипете в нея една супена лъжица вряща вода.

Ако наистина не харесвате яркия вкус на зехтина или просто е скъп, използвайте няколко супени лъжици за аромат и добавете останалото със слънчогледово масло. Вместо лимонов сок можете да използвате оцет, особено ароматен.

Майонеза плюс

Има толкова много други неща, които можете да направите с домашна майонеза. Ако нарежете на ситно кисели краставици, каперси, магданоз, естрагон, смесите с горчица и смесите с майонеза, ще получите сос ремуладЧесто му се обаждахме Тартар. Перфектен за всичко, което е пържено в тесто или дълбоко пържено. За студена риба и морски дарове. Освен във френската, тя е твърдо установена в кухнята на Луизиана и Каджун.

Можете да добавите други съставки към домашната майонеза, за да създадете нов сос.

Ако отидете по-нататък и сварите виното с лук, каперси и магданоз, след това прецедете, смесете виното със ситно смляна аншоа и смесете всичко в майонеза, ще получите сос равиготе. Класика за раци и раци.
Ако добавите разреден желатин към домашната майонеза, получавате Майонеза Шофроа- той беше много обичан в руската кухня от втората половина на 19 век.

Майонезата Chauffroy - с желатин, разреден с вода - е популярна през 19 век

Някои хора смятат, че ако смесите майонеза с кетчуп, ще получите сос " хиляди острови" Това е дълбоко погрешно схващане. "Хилядата острови" е отличен сос със сложен състав и изобщо не е мазен.
Те се правят по много подобна схема Испански айоли, Тулуза айад и Марсилия руи,но за това друг път. Докато въртите майонезата, е доста забавно.

25-05-2012, 13:31

Каквото и да говорят за майонезата и нейното изключително негативно влияние върху обемите ни, аз лично трудно си представям живота си без майонеза... Е, не толкова живота като цяло, но определено готвенето си. Вярвам, че в някои салати и като сос към някои ястия нищо не може да замени майонезата. Друг е въпросът колко вкусна и здравословна е майонезата, която ни предлагат масовите производители? Ако се опитате да направите майонеза сами, едва ли ще искате да си купите майонеза от магазина. Приготвянето на майонеза у дома е много по-лесно, отколкото си мислите. И ако имате блендер... Въпреки това, по-добре е да не поемате тази задача без блендер - постигането на необходимата хомогенност на масата ще бъде проблематично. И така, подробни рецепти за приготвяне на майонеза с помощта на блендер.

Основната тайна и основната съставка на добрата домашна майонеза са пресните пилешки яйца. Втората тайна е, че всички съставки трябва да са със стайна температура, когато приготвяте майонеза в блендер.
Взимаме чаша от блендер и изсипваме в нея 150 грама дезодорирано слънчогледово масло. В олиото добавете едно сурово яйце, две супени лъжици 3-процентов трапезен оцет и малко сол на вкус.
Сега нека започнем да разбиваме. Блендерът трябва да се спусне до дъното на чашата и да се разбива, докато масата се сгъсти и стане идеално хомогенна. След това трябва да продължите да разбивате, като бавно повдигате блендера в чашата, за да разбиете старателно горните слоеве на масата. Освен това броят на преместванията на блендера от долните към горните слоеве и обратно ще зависи от дебелината на вашата майонеза. Не прекалявайте.
Майонезата трябва да се охлади преди сервиране.

Ако не искате да използвате оцет при приготвянето на домашна майонеза, можете да използвате друга рецепта за приготвяне на майонеза с помощта на блендер - с лимонов сок и зехтин. А това е съвсем различна рецепта.
Само жълтъците от пресни пилешки яйца - две парчета - ще отидат в чашата на блендера. Към жълтъците добавете щипка сол, половин чаена лъжичка захар, една супена лъжица горчица и една супена лъжица прясно изцеден лимонов сок. Всички съставки трябва да се смесят старателно с блендер, докато се образува хомогенна маса. Сега най-важният момент - ще трябва внимателно да добавите зехтин - 50 грама - в масата. Трябва да го добавите на тънка струя, на малки порции, като продължавате да разбивате, така че всяка част да има време да се комбинира с общата маса и майонезата да има време да се сгъсти.

Какво трябва да направите, ако по време на процеса на приготвяне на майонеза с блендер масата не се разбива, а се отделя?Не се отчайвай. Направете втори опит. Към отделената смес добавете сол и горчица. Поставете два жълтъка в чаша на блендер и ги разбийте бавно, като постепенно добавяте подобрената си неуспешна майонеза. И между другото, с появата на горчица в състава си, вашата майонеза веднага ще стане „провансалска“ майонеза.

Какво да направите, ако майонезата е твърде гъста?Можете просто да го разредите внимателно с мляко. Обикновено са достатъчни няколко лъжици.

За ароматКъм домашната майонеза можете да добавите смлян черен пипер, наситнен чесън и/или билки (копър, магданоз или босилек), маслини и дори сирене. Не се страхувайте да експериментирате. Фантазията е двигателят на кулинарния прогрес.

Колко издържа домашната майонеза?Можете да съхранявате домашна майонеза не повече от седмица, изключително в хладилник и изключително в херметически затворен съд.

Марина ГРЕБЕНШИКОВА

В магазините вече можете да си купите майонеза с различни добавки. Истинските готвачи обаче предпочитат да правят всичко със собствените си ръце.

Как да направите домашна майонеза гъста, вкусна и най-важното бързо? За това в тази статия.

И така, има много рецепти за домашна майонеза. Има с цели яйца, а има и постни без яйца. Изберете според вкуса си.

Класическа домашна майонеза

Ще ни трябват: едно пилешко яйце, половин чаена лъжичка горчица (сухата горчица прави майонезата по-пикантна, но можете да използвате сос), половин чаена лъжичка сол и захар, една супена лъжица лимонов сок или оцет 9%. Около чаша растително масло - добавете майонеза до желаната дебелина.

Първо сложете всичко освен олиото в купата на миксера. Разбийте старателно. Добавете маслото постепенно, като продължавате да разбивате.

Приготвя се за 1-2 минути.

Майонеза с пъдпъдъчи яйца

Ще ни трябват: 6 яйца, по половин чаена лъжичка сол, захар и горчица. Щипка натрошен пипер, чаша растително масло. Разбийте в същия ред. Първо всичко с изключение на маслото. след това добавете растително масло. Когато майонезата се разбие, добавете оцет или лимонов сок (една супена лъжица). Можете да добавите ситно нарязани или сушени билки и подправки на вкус.

Постна майонеза без яйцаможе да се основава на нишесте или брашно

на нишестеще ни трябват: половин чаша растително масло, същото количество зеленчуков или гъбен бульон, 2 супени лъжици нишесте, 1-2 чаени лъжички лимонов сок или 9% оцет, чаена лъжичка горчица и сол, захар и черен пипер на вкус.

Разреждаме нишестето в няколко супени лъжици студен бульон. Останалата част от бульона се загрява, налива се разтвореното нишесте и се оставя на слаб огън, без да заври, около 10 мин. Охлажда се. Разбийте с миксер, като постепенно наливате останалите съставки.

За приготвяне на постна майонеза на брашноимаме нужда от: половин чаша брашно и вода, 3 супени лъжици растително масло, 1 супена лъжица лимонов сок или оцет, чаена лъжичка захар и сол.

Смесете брашното с вода, за да няма бучки. Загрява се на огъня докато кипне. Добавете останалите съставки, разбъркайте с блендер.

Разнообразете майонезата си с чесън и други ароматни подправки.

И няколко тайни за приготвяне на гъста домашна майонеза:

— Продуктите трябва да са със стайна температура и винаги пресни.

— Ако правите майонеза от зехтин, тя ще горчи. разредете зехтина със слънчогледово масло.

— Дебелината на майонезата зависи от количеството растително масло. Не добавяйте твърде много към твърде гъста майонеза, разредете я с вода.

— Съхранявайте домашната майонеза в хладилник за не повече от 4 дни. Гответе малко по малко!

Добър апетит!

Нека веднага кажа, че разработих този процес лично за себе си и не претендирам за нищо. Правя каквото ми е удобно. Това не е бърз метод, но е надежден, моята майонеза никога не се отделя и винаги се получава. Всъщност дори не помня случай, когато нещо се е объркало, дори когато за първи път го направих с вилица от един жълтък и няколко супени лъжици масло.

Правя вкусна, гъста и мазна (да, мазна) майонеза и не ми трябва нищо друго.

Подлежи на обсъждане. Ще изслушам с интерес вашите смислени коментари.

За приблизително 750 мл майонеза:
3 големи жълтъка
около 700 мл рафинирано растително масло
1 ч.ч лъжица готова или суха горчица
1 ч.ч сол
1-2 ч.ч. Сахара

приблизително 50 ml прясно изцеден лимонов сок или добър вкусен оцет (винен или горски)
2-3 с.л. хладка вода (около 25 С)

Общ
Всички съставки трябва да е на стайна температура, около 22 C. Това е задължително.

Използвам слънчогледово масло, понякога царевично. Препоръчват и масло от гроздови семки, но у нас струва колкото зехтина, така че не виждам смисъл. Накратко, можете да вземете всеки изискан.

Много е удобно да поставите купата върху влажна кърпа, за да не се плъзга по масата, т.к. няма да има какво да я задържи.

Можете да добавите оцет, можете да добавите лимонов сок като киселинен компонент. Видях препоръки за добавяне на обичайните т.нар. трапезен оцет обаче, освен че стабилизира емулсията, оцетът придава и вкус. Затова мисля, че няма да пестим от себе си; ще добавим наистина добър, висококачествен продукт и няма да струва луди пари. Що се отнася до вкуса, аз съм по-склонен към оцета (естрагонът е особено добър), отколкото към лимона, но това е личното ми предпочитание.

Неизбежни съображения относно салмонелозата.Всеки път, когато правя майонеза, се разкъсвам от вътрешни противоречия: това е принципът „не бой се, не се заразявай“, от една страна, и народната мъдрост „Най-доброто господ пази“ от друга. В крайна сметка използвам сурови яйца, но все пак с някои предпазни мерки, които са както следва. Купувам яйца от супермаркета и не купувам тези, които са супер-супер био в кутия, а тези, които са малко по-евтини и трябва сам да ги сложиш в торбата. Първо, тъй като са по-евтини, те се демонтират по-бързо и можете да изберете сами, т.е. внимателно огледайте яйцето за пукнатини. Можете също да разклатите яйцето - ако не е много прясно, съдържанието забележимо ще увисне в черупката. Второ, датата, посочена на опаковката на яйцата от суперхрана, е денят, в който са сортирани, а не денят, в който са родени. И кога е снесено това яйце, само пилето знае, не ти и аз. Във всеки случай това е положението в нашия град, на други места не знам как стоят нещата. Освен това, когато става въпрос за яйца от супермаркети, има поне някаква надежда, че те се тестват по някакъв начин. Не може да се каже същото за яйцата, купени втора употреба, освен ако не се познавате лично със същата баба с кокошките и дори лично с това пиле. Факт е, че преди да съберат необходимия брой яйца за продажба, бабите ги събират и събират... и не се знае колко събират (каквото и да говорят, честно те гледайки в очите). И при какви условия се съхраняват? Накратко, след като попаднах на мъртво, недоразвито пиле в яйцата на "село", избягвам био бабите.

Самият процес
И така, старателно измивам точно тези яйца с препарат за миене на съдове и след това ги поставям в стръмна, силно подсолена вряща вода за една минута (няколко препълнени супени лъжици сол на литър). По този начин не само убивам салмонелата, която трябва да има върху черупката, но и загрявам жълтъка, което е необходимо за създаване на стабилна емулсия.

След това изваждам жълтъците (остават напълно течни), като ги отделям от частично коагулирания белтък и не забравяйте да ги освободя от филма, просто го пробивам и пускам самия жълтък в купата. След това добавям сол, захар и горчица и разбърквам. Можете да изчакате, докато солта и захарта се разтворят напълно, но това не е необходимо. По-добре е да добавите сол и захар в самото начало, за да не добавите по-късно много сух продукт, който не се разтваря много добре в такова мастно вещество. В допълнение, солта сгъстява жълтъците, което е от полза при създаването на емулсия в ранните етапи. Горчицата също е емулгатор и също съдържа течността, необходима за образуването на емулсия, а горчицата на прах също предотвратява отделянето. Като цяло, когато всичко е смесено, можете да започнете да добавяте масло - първо буквално капка по капка, като разбърквате всичко с една бъркалка на ръчния миксер на най-ниската скорост. Нашата цел е да разбъркваме добре, а не да разбиваме (няма нужда от въздух в майонезата), така че ако имате приставка за шпатула, вероятно е по-добре да я използвате. Постепенно ще започне да се образува емулсия, т.е. хомогенна на вид маса, без видими капчици мазнина. Сега, когато има много емулсия, можете да наливате маслото на тънка, а след това на дебела струя. Без да спирате да бъркате, разбира се. И скоростта вече може да се увеличи.

Когато майонезата стане напълно гъста, жълта и дори малко прозрачна, се препоръчва да я разредите малко с хладка вода или оцет (лимонов сок) - това е необходимо за стабилизиране на емулсията. На този етап майонезата вече съдържа достатъчно масло и краят е близо, така че е добре да я опитате. Ако няма достатъчно сол, разтворете я в добавения оцет или вода. Майонезата ще стане по-подобна на себе си, мила, и забележимо ще побелее (не само от оцета, но и от водата). Но няма да е напълно бял, като индустриален. Но ние не се нуждаем от това. Между другото, наскоро прочетох, че за да се намали съдържанието на мазнини в производството, в майонезата се добавя нещо като бешамел. Е, това е доста вариант за тези, които искат и си инжектират.

След като добавите вода, не се колебайте да добавите още масло, докато достигнете желания обем. Обикновено правя 0,75-0,8 литра, просто не ми трябва повече.
Прехвърлете готовата майонеза в бурканче и я съхранявайте. Добавете черен пипер и всичко останало по желание. Според мен майонезата е по-вкусна на втория ден.

Сега същото нещо точка по точка:
1. Измийте яйцата и ги сварете с вряща вода, извадете жълтъците и ги освободете от фолиото.
2. Добавете горчицата, солта и захарта към жълтъците, разбъркайте.
3. Започнете да добавяте капка по капка рафинирано растително масло.
4. След като се образува стабилна емулсия, можете да налеете маслото на струя.
5. Когато майонезата стане много гъста, разредете я с малко количество течност, в която е препоръчително да разтворите допълнително сол (ако е необходимо).
6. Добавете останалото масло.
7. Готино.

Произходът на майонезата (ако някой не е виждал жълтъци, горчица и сол със захар заедно):

Добавете масло капка по капка:

Вече се е образувала емулсия:

А случва се такава неприятностче ръката трепереше и много олио се изсипа в купата наведнъж (тук го налях нарочно за яснота). Всичко е наред. Просто трябва да продължите да бъркате с миксера, като го държите на едно място, т.е. цялото излишно масло постепенно ще бъде изтеглено под бъркалката, без да причинява отделяне на трудно спечелената емулсия. Освен това толкова ме мързеше, че дори нарочно наливах повече масло в даден момент, за да не ми виси ръката.

Е, всичко се получи.