Питание военнослужащих. Организация питания военнослужащих
В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ
ЗА ПИТАНИЕМ ВОЙСК
И ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОГО НАДЗОРА
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ
Бесперебойное обеспечение личного состава доброкачественным продовольствием и приготовлением пищи осуществляются продовольственной службой. Контроль за полноценностью питания, за соблюдением санитарных правил на всех объектах продовольственной, службы, а также контроль за состоянием здоровья лиц, работающих на этих объектах, осуществляется военно-медицинской службой.
Понятие о рациональном питании и принципы его организации. Для военнослужащих рациональным яв-
Рис. 15. Принципы рационального питания личного состава Советской
ляется такое питание, при котором качественное и количественное соотношение веществ в принимаемой пище и распределение ее по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма и обеспечивают высокую боеспособность солдата и офицера. Пищевой рацион, или паек, военнослужащего должен обеспечивать организм энергетическим материалом и питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования, и состоять из набора таких пищевых продуктов, которые позволяют быстро готовить большое количество разнообразной и вкусной пищи с минимальным риском ее загрязнения или заражения (рис. 15).
Питание военнослужащих по своему характеру является общественным, снабжение продуктами - централизованным и производится по установленным нормам довольствия. Кроме того, для питания военнослужащих характерны еще две черты: приготовление пищи по раскладкам продуктов и постоянный контроль со стороны командования и медицинской службы.
Различают пайки котлового довольствия, сухие пайки и дополнительные. Пайки котлового довольствия предназначены для приготовления горячей пищи
как при казарменном, так и при полевом размещении. Сухие армейские пайки комплектуют с использованием концентратов и консервов. Они предназначены для питания в условиях, когда приготовление горячей пищи на кухне исключается. В высокогорном пайке имеются таблетки сухого спирта, предназначенные для разогревания консервов и приготовления чая.
Пайки котлового довольствия и сухие пайки в полной мере компенсируют энергетические затраты военнослужащих. Как показали многочисленные исследования, выполненные в разное время отечественными учеными, в мирное время энергозатраты военных специалистов в основном равны 3500-4500 ккал. Соответственно этому и составлены армейские пайки.
Обмен энергии в реальной боевой обстановке до сих пор не подвергался исследованию. По некоторым данным, энергозатраты в условиях боевых учений составляют 5700 ккал. При этом было установлено, что человек может переносить значительный дефицит в калориях - до 2500 ккал, сохраняя боеспособность, если водоснабжение адекватно условиям труда и не нарушается гомеостаз.
Дополнительные пайки существуют для военнослужащих воздушно-десантных войск, для довольствующихся по высокогорному пайку и проходящих службу в районах на высоте 3000 м и выше над уровнем моря; для экипажей реактивных, турбореактивных и турбовинтовых самолетов, для офицерского состава, водолазов и других специалистов. Они компенсируют или неблагоприятное действие вредных факторов условий труда, или повышенные энергетические затраты.
В воинской части могут быть следующие нормы довольствия. Для рядового и сержантского состава одна, например основная солдатская норма, и одна норма для офицерского состава. Больные, находящиеся на лечении в лазарете части, питаются по госпитальной норме. Пища для них готовится на кухне полкового медицинского пункта или в солдатской кухне.
Кроме того, для страдающих хроническими желудочно-кишечными заболеваниями организуется щадящее питание (диетическое), при котором кухонные жиры заменяются сливочным маслом; ячневая, перловая и некоторые другие крупы - рисом, гречневой или манной крупой; хлеб ржаной - пшеничным. Диетическое питание в зависимости от состояния здоровья
назначается на срок до 3 мес. Ответственность за организацию диетического питания и питания в войсковых лазаретах по госпитальной норме возлагается на начальника медицинской службы. Раскладка продуктов по госпитальной норме и диетическому питанию, составленная при участии начальника продовольственного снабжения или повара-инструктора, утверждается командиром части.
Для лиц, работающих в условиях контакта с токсическими веществами или воздействия вредных физических факторов, имеется дополнительное лечебно-профилактическое питание, обеспечение которым производится через столовые.
Режим питания военнослужащих устанавливается следующий. В войсковых частях при котловом довольствии горячая пища выдается 3 раза в сутки - на завтрак, обед и ужин, а чай 2 раза - утром и вечером. Завтрак выдается до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 ч до отбоя. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. Часы приема пищи определяются распорядком дня, утвержденным командиром части. Суточная норма довольствия при трехразовом питании по калорийности распределяется следующим образом: на завтрак - 30-35%, на обед - 40-45% и на ужин - 20-30%. Режим питания устанавливает командир части в зависимости от конкретных условий - характера боевой подготовки или особенностей боевой обстановки - с учетом рекомендации врача и заместителя по тылу.
Обязанности должностных лиц. Устав внутренней службы Вооруженных Сил СССР обязывает командиров всех степеней заботиться о сохранении и укреплении здоровья подчиненных, материально-бытовом их обеспечении. Заместитель командира полка по политической части обязан проявлять заботу о питании солдат и офицеров. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.
Непосредственно работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйства руководит на-
чальник продовольственного снабжения части. Он обязан организовать доставку и правильное хранение продовольствия, обеспечить правильность приготовления горячей пищи и доведение положенной нормы пайка до солдат, сержантов и офицеров; вместе с начальником медицинской службы полка составлять раскладку продуктов, не реже одного раза в месяц лично проводить с поварами контрольно-показательную варку пищи и проверять качество продовольствия на складах полка.
Начальник медицинской службы полка обязан участвовать в разработке режима питания, осуществлять систематический медицинский контроль за его организацией и качеством, контролировать санитарное состояние хозяйственных служб и представлять командиру полка заключения на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании.
Медицинская служба воинской части, осуществляя текущий санитарный надзор в области питания, руководствуется соответствующими общими и специальными регламентирующими документами по вопросам питания. Войсковому врачу необходимо, помимо регламентирующих документов по медицинской службе, хорошо знать все документы, определяющие нормы пищевого довольствия, порядок его получения, хранения и выдачи, нормы замены одного продукта другим, виды и назначение технических средств продовольственной службы. Врач воинской части должен твердо знать обязанности должностных лиц, ответственных за организацию питания.
Недостатки в питании чаще всего связаны с низкой квалификацией персонала пищевого объекта. Поэтому врач должен не только требовать от начальника продовольственной службы проведения работы по повышению квалификации персонала - занятий с поварами по кулинарии, направления поваров на предприятия общественного питания, организации обмена опытом, но и сам проводить занятия с персоналом продовольственной (и медицинской) службы по различным вопросам гигиены питания военнослужащего, разъяснять важность выполнения требований гигиены по предупреждению пищевых отравлений и приготовлению пищи.
Лица, пренебрегающие указаниями врача, должны подвергаться административному воздействию или
осуждению общественностью. К ним могут быть применены и такие меры, как, например, лишение поваров надбавок к зарплате, выдаваемой за хорошее приготовление пищи и отличное содержание кухни на основании записей врача в книге оценки качества пищи. Врач части участвует также в присвоении поварам квалификационных разрядов, от которых зависит оплата труда.
Большую помощь врачу в улучшении питания могут оказать партийные и комсомольские организации. Политработники всегда энергично поддерживают мероприятия, направленные на улучшение питания, понимая, что питание, удовлетворяя физиологические потребности, оказывает очень сильное влияние на самочувствие и моральное состояние солдата.
Осуществляя контроль за питанием, врач в конечном счете опирается на авторитет и власть командира. Поэтому надо систематически расширять кругозор командира части, а также заместителей по политчасти и по тылу в вопросах питания. Удобнее всего это делать в ходе очередного доклада о состоянии питания в части
Приказ Министра обороны РФ от 21 июня 2011 г. N 888
"Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"
С изменениями и дополнениями от:
1. Утвердить и ввести в действие Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время (приложение N 1 к настоящему приказу).
2. Признать утратившими силу:
приказы Министра обороны Российской Федерации согласно приложению N 2 к настоящему приказу;
пункт 1 приложения к приказу Министра обороны Российской Федерации от 27 августа 2008 г. N 454 "О внесении изменений в приказы Министра обороны Российской Федерации" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 октября 2008 г., регистрационный N 12401).
|
Министр обороны |
А. Сердюков |
Регистрационный N 21665
Утверждено руководство, закрепляющее новый порядок продовольственного обеспечения военных и некоторых других граждан в мирное время. Данное руководство также закрепляет новые правила обеспечения техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы.
Уточнено, на основании каких документов зачисляют на продовольственное обеспечение. В их число включены направление на лечение, стационарное обследование, освидетельствование в военно-медицинское учреждение; рапорт военнослужащего, старшего воинской команды, командира подразделения.
Запрещено снижать укомплектованность штатных должностей поварского состава менее 70%.
Для приготовления и выдачи пищи военным, нуждающимся в лечебном (диетическом) питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Им предоставляются отдельные столы.
Предприятия общественного питания привлекаются для оказания соответствующих услуг на основании госконтракта.
В руководстве также определено, как штатные животные (собаки, лошади, верблюды, ослы, олени) обеспечиваются кормами (продуктами) и подстилочными материалами.
Приведены нормы обеспечения продовольствием, кормами, а также замены одних продуктов другими.
В горном рационе питания с 3 до 6 штук увеличено количество средств обеззараживания воды. Предусмотрено 6 водоветроустойчивых спичек (ранее - комплект). В остальном рационы питания и выживания, аварийные рационы, бортовые пайки, комплекты аварийного запаса не изменились. В нормах, в которых предусматривается черный чай, уточнено, что он байховый.
Установлены временные нормы продовольственных пайков для военных, выполняющих специальные и другие задачи или находящихся в особых климатических условиях. В частности, речь идет о работах с возбудителями опасных инфекционных заболеваний.
Приказ Министра обороны РФ от 21 июня 2011 г. N 888 "Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"
Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские).
В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся -
4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение.
Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом.
Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 % , на обед - 40 - 45 % и на ужин - 20 - 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части.
Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115).
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром.
Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме.
Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части.
Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.
До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части.
Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу.
Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.
Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи.
Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры.
Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).
В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека.
Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц.
Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°.
Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.
Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме
пищи и следят за порядком в столовой.
Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается.
Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.
Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.
ПИТАНИЕ ВОЙСК
Рациональное питание военнослужащих – питание, при котором
качественное и количественное соотношение веществ пищи соответ-
ствует потребностям организма и обеспечивает его высокую боеспособ-
Организация питания личного состава производится исходя из
принципов рационального питания в армии и на флоте:
научность (адекватность, сбалансированность);
дифференцированность;
регламентированность.
Количественная адекватность питания предполагает получе-
ние с пищей необходимого количества пищи для покрытия своих энер-
гетических расходов.
Качественная адекватность заключается в том, что человек
должен получать все необходимые питательные вещества – белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
Сбалансированность – это соотношение между белками, жирами
и углеводами в дневном пищевом рационе, которое должно составлять
примерно 1:1:4 и зависит от вида выполняемой работы.
Дифференцированность. В зависимости от боевой подготовки,
специальности, возраста, условий в настоящее время имеется 5 основ-
ных пайков:
общевойсковой (солдатский);
летный;
морской;
подводный;
лечебный.
Кроме основных пайков, имеются также 30 дополнительных.
Регламентированность __ _o____– режим питания.
Под режимом питания понимают прием пищи в установленное
время и наиболее рациональное распределение суточного рациона в
течение дня.
При котловом довольствии горячая пища выдается три раза в сут-
ки – на завтрак, обед и ужин, а чай два раза – утром и вечером. Завтрак
выдается до начала занятий, обед – после окончания основных занятий,
ужин – за 2–3 ч до отбоя. Суточная норма довольствия при трехразовом
питании по калорийности распределяется следующим образом: завтрак –
30% от всего дневного рациона, обед – 50% и ужин – 20%.
У матросов – четырехразовое питание, поскольку, кроме завтрака,
обеда и ужина, еще есть вечерний чай. Распределение таково: завтрак –
30% от всего дневного рациона, обед – 50%, ужин – 20%.
Если солдаты и матросы пребывают на берегу, то они получают
100% пайка, в походе – 70%, в экстремальных условиях – 30%. Осталь-
ной рацион отдают сухим пайком.
Питание военнослужащих (по характеру – общественное, по снаб-
жению – централизованное) производится по установленным нормам
продовольствия.
Для питания военнослужащих характерно:
приготовление пищи по раскладкам продуктов;
постоянный контроль со стороны командования и меди-
цинской службы.
Военнослужащих снабжают продуктами питания по нормам до-
вольствия или пайками, отвечающим основным требованиям гигиены
питания войск (табл. 2).
Нормы питания учитывают энергетические затраты и потребно-
сти организма в основных питательных веществах (табл. 3, 4, 5) и зави-
сят от интенсивности и характера труда, климатогеографических усло-
вий, возраста и состояния здоровья военнослужащих.
циона солдата и матроса со-
ставляет приблизительно 4000 ккал/сут. в длинных широтах возникает ≪тропическое малокровие≫, возни-
кает жажда, с потом удаляются хлориды и возрастает утомление.
Кальция солдаты получают меньше нормы, так как имеется недо-
статок в молочных продуктах.
Матросы и солдаты получают повышенное количество фосфора
за счет хлеба, круп, макарон. Это плохо, поскольку кальций, которого
они получают мало, при избытке фосфора не усваивается (необходимо
соотношение 1:1,5, а не – 1:4).
Замена продуктов
· Мясо можно заменить консервами на срок 10–15 дней.
· Мясо можно заменить (на 20%) яичным порошком – не более
месяца и не больше 2 раз в неделю.
· Мясо можно заменить салом не более чем на 20%.
· Хлеб можно заменить сухарями (не больше чем на 50%).
· Свежие овощи на 25% можно заменить сухопродуктами, в
крайнем случае – крупами.
Виды пайков
1. Пайки котлового довольствия – предназначены для приготовле-
ния горячей пищи как при казарменном, так и при полевом размещении
2. Сухие армейские пайки – комплектуются с использованием
концентратов и консервов для питания в условиях невозможности при-
готовления горячей пищи на кухне.
3. Дополнительные пайки – предназначены для военнослужащих
воздушно-десантных войск, экипажей реактивных и турбовинтовых
самолетов, водолазов и других специалистов, которые компенсируют
неблагоприятное действие вредных факторов или повышенные энерго-
траты организма.
4. Высокогорный паек – выдается военнослужащим на высотах
выше 3000 м над ур. м.
Разработаны следующие нормы довольствия:
· для солдатского и сержантского состава;
· для офицерского состава;
· госпитальная;
· диетическая;
· лечебно-профилактическая.
Медицинские _________мероприятия
по гигиеническому обеспечению питания войск
Все мероприятия включают: гигиенический, эпидемиологиче-
ский, медицинский контроли и гигиеническое воспитание.
Гигиенический контроль включает: разработку режима питания,
составление меню-раскладки пищевых продуктов, правильность их за-
мены, санитарное наблюдение за хранением и транспортировкой пище-
вых продуктов, санитарное состояние пищевых объектов, контроль за
технологией приготовления пищи и ее реализацией.
Эпидемиологический контроль направлен на предупреждение пи-
щевых отравлений среди военнослужащих.
Пищу хранят на кухне обычно не более 1,5 ч, а в холодильнике –
не более 4 ч. Меню-раскладку составляют на неделю по нормам питания
каждого военнослужащего.
Питание в полевых условиях
Децентрализованное питание осуществляется по подразделениям,
группам или индивидуально (каждому военнослужащему выдается коте-
лок, ложка, кружка) в соответствии с полевыми нормами довольствия.
Сухой паек неприкосновенного запаса содержит 3 брикета кон-
центрата (консерв), 45 г сахара, 2 г чая. Общий вес пакета – 650 г. Бри-
кеты (консервы) могут быть: мясные, молочные, крупяные, овощные и
другие. Хлеб чаще всего выдается в виде сухарей, галет или консервиро-
ванный – замедленного черствения. Сухой паек распределяется на три
приема пищи. Питаться сухим пайком возможно не более 3–5 суток.
Консервы и концентраты
и их роль в питании личного состава
Питание личного состава отвечает общим принципам рациональ-
ного питания в армии. Необходимо отметить, что особенностью питания
является применение консервов, таких как:
Используют:
1. Замороженные продукты . Питательные вещества
сохраняются, но не полностью.
2. Консервы. Неполноценное питание, так как при консер-
вировании белок коагулируется, витамины разрушаются
и т.д. Перед употреблением консервы проходят исследо-
вание, включающее:
осмотр внешней поверхности банок (на предмет наличия де-
формаций, ржавых пятен, нарушений герметичности);
осмотр внутренней поверхности;
проверку на герметичность (банку погружают в кипящую
воду), органолептическое исследование и определение кис-
лотности.
3. Высушенные продукты. Имеют практически те же са-
мые недостатки, что и замороженные продукты.
4. Продукты, подвергнутые сублимации. При сублимации
(сублимационной сушке) продукт замораживают, а за-
тем возгоняют в вакууме. При этом сохраняются прак-
тически все полезные свойства.
Важное значение в питании имеет хлеб. Естественно, хлеб не мо-
жет долго храниться, поэтому его также следует консервировать.
Существуют следующие способы консервирования хлеба:
ржаной горячий хлеб заворачивают в бумагу, обработанную
сорбиновой кислотой, сохраняется свежим 6 месяцев;
пшеничный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу,
смоченную спиртом, хранится 4 месяца;
ржаной и пшеничный хлеб опускают в спирт на 4–6 секунд,
затем заворачивают в полиэтилен или фольгу, хранится 6 меся-
цев. Перед употреблением надо прогреть при 1200 25 минут,
чтобы спирт испарился;
консервирование в жестяных банках обеспечивает большой
срок хранения;
сухари.
Кроме консервов, для питания личного состава используют кон-
центраты, т.е. обезвоженные продукты, которые хранятся 6–12 месяцев.
Перед употреблением концентратов проводят органолептическое иссле-
дование, определяют кислотность продукта.
Особенности санитарно-гигиенической экспертизы
продуктов, загрязненных РВ, ОВ
Исследование продовольствия и воды, зараженных радиоактив-
ными веществами (РВ), может производиться с помощью рентгенометра
ДП – 5А по γ-излучению или с помощью РЛУ-2 по β-излучению и дру-
гих более современных радиометров.
Определение отравляющих веществ (ОВ) в продуктах питания, а
именно фосфорорганических веществ (ФОВ) производится с помощью:
Гидроперекисной реакции , основанной на окислении ФОВ
перекисью водорода в щелочной среде с образованием гид-
роперекиси, которая, обладая большим окислительным по-
тенциалом, окисляет индикатор;
Холинэстеразной реакции, основанной на свойстве угнетать
активность фермента холинэстеразы, которая теряет способ-
ность расщеплять ацетилхолин лошадиной сыворотки.
Определение ипритов в воде и пищевых продуктах основано на
образовании в щелочной среде тимолфталеинового эфира, имеющего
желто-оранжевый цвет.__к получено в основном из хлеба.
Обязанности должностных лиц и служб по
организации питания военнослужащих
В условиях воинской части организация питания и контроль за ним
осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, начальни-
ком продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по час-
ти и начальником медицинской службы.
Командир части определяет режим питания, рассматривает и ут-
верждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи
пищи, её разнообразие и «поедаемость».
Заместитель командира части по тылу организует доброкачест-
венное питание, контролирует доведение положенных норм до каждого
военнослужащего.
Начальник продовольственной службы отвечает за обеспечение
части продовольствием, за его хранение, за санитарное состояние складов,
кухонь, столовых, средств транспортировки продуктов.
Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и
доброкачественное приготовление пищи, за санитарное состояние столо-
вой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их об-
работки, еженедельно представляет на медицинский осмотр лиц, постоян-
но работающих в столовых, буфетах и продскладах.
Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работни-
ком перед каждой раздачей пищи проверяет её качество, а также санитар-
ное состояние пищеблока, зала для приема пищи, всего оборудования и
посуды; он же даёт разрешение на выдачу пищи на основании заключения
представителя медицинской службы.
Начальник медицинской службы участвует в разработке режима
питания, в составлении раскладки продуктов, организует и осуществляет
систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и
транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых
объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольст-
венной службы с ведением личных санитарных книжек. Дежурный врач
ежедневно перед заступлением суточного наряда осуществляет его осмотр
и дает допуск к работе.
Организация питания военнослужащих
в мирное время
Питание военнослужащих является по своему характеру обществен-
ным и осуществляется через столовые (солдатские, матросские, курсант-
ские, офицерские и др.), а для личного состава ВМФ – через камбузы, сто-
ловые и кают-компании кораблей, плавучих и береговых баз. Оно органи-
зуется штатом поваров (коков), устанавливаемым из расчета численности
питающихся.
Каждая столовая (камбуз) воинской части должна иметь все поло-
женные по ведомственным строительным нормам производственные и
подсобные помещения, расположенные рационально, т. е. обеспечиваю-
щие строгую поточность производства и последовательность техноло-
гического процесса, исключающие пересечение чистых и грязных
процессов, сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, го-
товой пищи и пищевых отходов. Столовая должна быть обеспечена тех-
ническими средствами, посудой, инвентарем, холодной и горячей водой,
канализацией, центральным отоплением, освещением и приточно-
вытяжной вентиляцией.
Продовольствие воинским частям подвозится специальным транс-
портом. На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры
или специально оборудованные ящики начальником медицинской службы
воинской части оформляется санитарный паспорт. Получение и выдача
продовольствия производятся только в чистой спецодежде.
Скоропортящиеся продукты подвозятся рефрижераторными, изотер-
мическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза
хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебо-
пекарных предприятиях. На кораблях, имеющих хлебопекарни, хлеб выпекается только
при отрыве корабля от базы. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море
продолжительностью до 3 сут обеспечиваются хлебом свежей выпечки, а при выходе
в море на срок свыше 3 сут – хлебом длительного хранения (консервированным хле-
бом).
Замена хлеба сухарями разрешается только при невозможности
обеспечения личного состава свежевыпеченным хлебом.
При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укры-
вается чистыми брезентовыми полотнищами.
К продуктам сезонной заготовки, поступающим на обеспечение во-
еннослужащих, относятся картофель, овощи, фрукты в свежем и перерабо-
танном виде, а также цитрусовые. При заготовке этой продукции (уборка,
отгрузка) выделяется необходимое количество личного состава и военной
техники. Для доставки ранних овощей, картофеля и фруктов в отдаленные
районы используются самолеты (вертолеты) военно-транспортной авиа-
При заготовке картофеля и овощей медицинская и продовольствен-
ная службы заблаговременно проводят изучение этих районов для преду-
преждения случаев инфекционных заболеваний среди личного состава.
При отсутствии собственной базы хранения овощи и картофель могут ос-
таваться у поставщиков.
Пища в столовых готовится строго по нормам пайков, по раскладке
продуктов, с соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических
требований.
Существующие в настоящее время нормы продовольственных пай-
их энерготраты, относящиеся к III-IY профессиональным группам по тяже-
сти труда.
Состав и гигиеническая характеристика
общевойскового пайка
Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск про-
изводилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного до-
вольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигие-
ническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17.
Средне недельная суточная энергетическая ценность этого пайка во-
еннослужащих составляет 3675 ккал, а энергетический дефицит не должен
превышать 1500−2000 ккал. Содержание качественных белков в нём пре-
вышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оп-
тимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их
ваниям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения
Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора). Раскладка продуктов
В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки:
1) по основному пайку;
2) по диетическому питанию;
3) по лечебному питанию.
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной
службы (помощником командира корабля) совместно с начальником ме-
дицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по
технологии приготовления пищи или инструктором (поваром, коком); там,
где последних нет – старшим поваром.
Этот документ подписывается заместителем командира воинской
части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником про-
довольственной службы, начальником медицинской службы и утверждает-
ся командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную рас-
кладку продуктов без разрешения командира воинской части запрещается.
Как правило, раскладка продуктов составляется на неделю от-
дельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин-
ник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является
основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столо-
вую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вы-
вешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой
находится у инструктора для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются особенности и
характер боевой подготовки, режим питания, наличие и ассортимент про-
дуктов, продовольственные пайки, а также пожелания и запросы питаю-
Необходимый режим питания определяется командиром части и
должен быть известен на этапе составления раскладки.
Под режимом питания понимают регулярность и частоту приемов
пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение
суточного рациона (нормы довольствия) по отдельным приемам пищи, их
качественные и количественные характеристики. Питательные вещества
должны поступать в организм не только в достаточных количествах, но и в
оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные
источники полноценного белка – мясо и рыба – распределяются на все
приёмы пищи. При этом необходимо чередовать мясные и рыбные блюда
на завтрак и ужин (табл. 18).
Для военнослужащих обычно организуется трёхразовое питание (го-
рячая пища готовится и выдаётся на завтрак, обед и ужин, а чай – 2 раза –
утром и вечером) и не менее четырех раз в сутки для суворовцев, нахимов-
цев и воспитанников военно-музыкальных училищ. При этом пища должна
приниматься в твёрдо установленные часы, с промежутками не более 7 ча-
сов. Завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания ос-
новных занятий, ужин – за 2−3 часа до отбоя. Энергосодержание суточного
рациона по приёмам пищи при трёхразовом питании распределяется сле-
дующим образом: на завтрак – 30−35%, на обед – 40−45%, на ужин – 20-
30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воин-
ской части распределение пайка может быть изменено командиром воин-
ской части.__ При составлении раскладки обращается внимание на повторяемость
блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в
неделю более двух-трех раз. Кроме того учитывается правильность замены
продуктов, т. к. при отсутствии положенных продуктов на складе это до-
пускается, но в соответствии со специальной таблицей замен, утвержден-
ной приказом Министра обороны.
Продукты дополнительного питания, полученные с собственного
подсобного хозяйства или закупленные на средства денежного фонда во-
инской части, указываются в раскладке отдельной графой по приемам пи-
щи и по их количеству. До начала подачи готовой пищи на столы её качество проверяется
должностными лицами воинской части путём опробования, в котором
принимают участие врач (фельдшер) и дежурный по части. Результаты
проверки вносятся в книгу учета контроля за качеством приготовления
пищи, а после этого дежурный по воинской части даёт разрешение на вы-
дачу пищи личному составу.
Вес первого блюда должен составлять 500−600 г, гарнир второго –
200−350 г, третьего – 250 г, закуски – 75 г; вес мясных и рыбных порций
после их термической обработки – 100 г.
Температура готовой пищи к моменту приема её личным составом
должна быть: для первых блюд – не ниже +75˚С, для вторых блюд – не
ниже +65˚С, для чая – +80˚С, для компота, киселей, соков, молока коровье-
го кипяченого – +7−14˚С.
Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи вы-
деляется хлеборез из числа военнослужащих (только там, где нет штатно-
го хлебореза) на срок не более одного месяца. Хлеб нарезается тонкими
ломтиками массой 50−75 г и выдается по потребности в пределах норм.
Сухари взамен хлеба к первому блюду разрешается выдавать не более 3-х
раз в неделю.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не при-
сутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется со-
ответствующий запас пищи, которая хранится в отдельной закрытой посу-
де в холодильном шкафу не более 4 часов, а при отсутствии холодильных
средств – не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся
отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной
тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столо-
вую до истечения указанных сроков хранения пищи, она готовится отдель-
но – ко времени их прибытия.
Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной служ-
бы, обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после
медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных ин-
фекций, гельминты, гонорею, сифилис) с рентгеноскопией (флюорографи-
ей) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму.
Для выполнения подсобных работ в столовой назначается суточный
наряд из числа военнослужащих; перед заступлением на дежурство (вахту
– на камбузе) также производится их осмотр дежурным врачом (фельдше-
ром). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не
допускаются; им также не разрешается порционирование готовой к упот-
реблению пищи (мяса, рыбы, масла коровьего) и разливание киселя, ком-
пота, молока, соков, очистка и нарезка вареных овощей, мытьё пищевар-
ных котлов.
Запрещается допускать к работе в столовой лиц, имеющих заболева-
ния кожи, страдающих острыми кишечными инфекциями.
Организация питания войск в полевых условиях
В полевых условиях военнослужащие могут находиться как в мир-
ное время (периоды учений, передислокации воинских частей, при ликви-
дации последствий стихийных и техногенных катастроф), так и в особых
условиях (участие в локальных вооруженных конфликтах, во время воен-
ных действий).
Задачи медицинской службы по медицинскому контролю за пи-
танием войск в полевых условиях:
1. Предупреждение пищевых отравлений.
2. Контроль за эффективностью защиты продуктов и техники продоволь-
ственной службы от ОМП.
3. Экспертиза продовольствия.
4. Профилактика гиповитаминозов.
5. Гигиеническое воспитание.
В мирное время питание военнослужащих в полевых условиях осу-
ществляется по тем же нормам продовольственных пайков, что и в местах
постоянной дислокации. Для этого развёртываются полевые продовольст-
венные пункты (ППП). Основными довольствующими подразделениями
являются батальон (батальонный продовольственный пункт – БПП, рис.
8), дивизион или отдельная рота . Организацией питания в полевых усло-
виях занимается начальник продовольственной службы, которая имеет в
своем распоряжении полевые технические средства:
Средства для приготовления пищи: автокухни ПАК-170 (пища готовит-
ся в специально оборудованном кузове автомобиля даже во время дви-
жения), кухни походные автоприцепные КП-125 и КП-2-49 ;
Средства для приготовления горячей воды – водогрейный котёл и пе-
реносные кипятильники типа ПНК-2 ;
Средства для перевозки и хранения продуктов. Перевозка продуктов
производится на автомобилях (ГАЗ-66 и др.), авторефрижераторах,
прицепах. Полевые холодильные средства (камера холодильная разбор-
ная КХР-8, агрегат холодильный прицепной – ПРХУ);
Полевые хлебозаводы и технические средства полевого хлебопечения,
мельницы, бойни.
Выбор местности для БПП зависит от конкретной тактико-тыловой
обстановки и условий местности. Однако в любой обстановке учитывают-
Защитные свойства местности и наличие достаточной маскировки;
Благоприятное санитарное состояние местности, удаленность от веро-
ятных источников загрязнения (свалки, магистрали и т. д.);
Удобные пути подхода и подъезда.
Лучшие защитные свойства имеют лесистые (негустой лес, кустарник)
пересеченные участки, овраги, складки местности. На чистой, не затоп-
ляемой площадке правильной формы размером не менее 100х100 метров
размещают три-четыре прицепных автокухни с каркасными палатками,
три-четыре автомобиля для транспортировки продуктов и оборудования
БПП, один кипятильник ТНК-2, одну автоцистерну для воды (АВЦ-28,
АВЦ-15 и др.). Одна походная кухня обслуживает одну роту (100 чел).
Кухни размещают на расстоянии 30 м одна от другой. В 15 м от кух-
ни оборудуется место для чистки картофеля и овощей, в 25 м – пункт мы-
тья котелков, кружек и ложек; в 50 м – место (яма) для сбора пищевых от-
ходов; в 75 м – туалет для поваров и кухонного наряда.
При длительном пребывании подразделения на местности оборуду-
ют дополнительно (как правило, в палатках):
Продуктовый склад;
Помещение для холодной обработки мяса и рыбы;
Помещение для хранения и нарезки хлеба, порционирования масла и са-
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
Режим питания военнослужащих определяет:
количество приемов пищи в течение суток.
соблюдение физиологически правильных промежутков между ними.
целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня.
прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира
воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части.Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи.Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.
Согласно Уставу внутренней службы Вооруженных сил промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. С учетом этого при составлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя.
После обеда в течение не менее 30 мин. Не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность.Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части по тылу, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
Особенности и характер боевой подготовки;
Психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;
Режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;
Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
Нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;
Возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;
Квалификация и количество поварского состава;
Оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;
Пожелания и запросы питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед - мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года - котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.
Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты - картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.
Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам суточного довольствия. Для компенсации недостатка витамина С в рационах питания военнослужащих при снижении его содержания в свежих овощах и картофеле (весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушенными овощами и крупами военнослужащим, в нормах суточного довольствия которых не предусмотрен витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается аскорбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки путем закладки ее в сладкое блюдо.
В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин - 50 г, на обед - 100 г, рыба на завтрак или ужин - 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин - рыбное, во второй день на завтрак - рыбное блюдо, а на ужин - мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы - не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак - 150 г, на обед - 200 г, ужин - 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак - 150 г, обед - 100 г и ужин - 150 г.
Сахар планируется на завтрак 35 г, на ужин - 30 г.
В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г; этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц в праздничные и выходные (воскресные) дни и в День Советской Армии и Военно-морского флота (23 февраля) производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Подаются яйца в мелких тарелках по 20 шт. на каждый обеденный стол, т.е. по два яйца на человека.
Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании.Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно - масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой - 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.
