Viçi i mermerit është një delikatesë midis produkteve të mishit - Intras-Krasnoyarsk. Mishi i mermerit: mitet dhe realiteti

18.10.2019

27 qershor 2017

Dje folëm për të, dhe sot vazhdojmë temën - viçi i mermertë.

Mishi i mermerit thjesht nuk mund të jetë i lirë, kjo për faktin se rritja e kafshëve për përgatitjen e viçit të mermerit dhe vetë procesi i gatimit është një detyrë intensive dhe e shtrenjtë. Nga lindi një emër kaq romantik - viçi i mermerit? Mishi u detyrohet atyre pamjen e tij.

Fakti është se venat e yndyrës në mish janë të vendosura në atë mënyrë që prerja të prodhojë një model të bukur, që të kujton modelin në pllakat e mermerit.

Sidoqoftë, ky mish vlerësohet jo për pamjen e tij interesante, por për shijen e tij çuditërisht delikate, jo karakteristike për viçin e zakonshëm.

Është e rëndësishme të theksohet se vetëm viçi mund të mermerohet. Fatkeqësisht, herë pas here, mashtruesit u shesin mish derri ose qengji të mermertë, njerëzve naivë dhe injorantë. Mishi i tillë fitohet vetëm përmes përpunimit special pas therjes. Pamja në këtë rast korrespondon me mermerin, por këtu përfundon ngjashmëria. Fillimisht, viçi i mermerit prodhohej vetëm në Japoni nga mishi i demave të rinj të një race të veçantë të Tojima ose lopëve të racës Wagiu.

Të dyja këto raca konsideroheshin pothuajse të shenjta në Japoni, pasi, sipas legjendës, fuqitë më të larta kontribuan në pamjen e tyre. Për këtë arsye, ato nuk mund të eksportoheshin nga vendi vetëm kohët e fundit këto dy raca filluan të rriten për mish mermeri në Australi. Sidoqoftë, deri më tani është viçi i mermerit japonez që konsiderohet më i miri. Tani në lidhje me procesin e rritjes së kafshëve për mish mermeri. Ky proces është i kushtueshëm dhe i vështirë. Për një rezultat pozitiv, është e nevojshme t'i përmbaheni rreptësisht një regjimi të caktuar, menusë dhe procedurave të veçanta. Kafshët mbahen në stalla të ngushta për t'i parandaluar ato të lëvizin shumë. Fakti është se lëvizjet kanë një efekt të dëmshëm në shijen e mishit. Dhe për të parandaluar formimin e plagëve të shtratit, atyre u bëhet masazh vibrues. Përveç kësaj, ata luajnë muzikë klasike.

Ushqyerja gjithashtu luan një rol të rëndësishëm. Deri në moshën gjashtë muajsh, kafshët ushqehen vetëm me qumësht, pastaj kulloten në livadhe të egra. Më pas transferohen në një dhomë të veçantë, ku ushqehen me drithëra të zgjedhura dhe për oreks pinë birrë dhe sake. Kjo është përafërsisht se si duket teknologjia në rritje. Sidoqoftë, çdo prodhues ka sekretet e veta që nuk ia zbulojnë askujt. Dhe ato trajtime të cilave i nënshtrohet mishi menjëherë pas therjes së kafshëve, mbrohen si bela e syrit. Të gjitha këto manipulime krijojnë atë shije të mrekullueshme, për të cilën e vlerësojnë të gjithë gustatorët e botës. Si përgatitet viçi i mermertë? Recetat, ose më saktë detajet e tyre, gjithashtu mbahen sekret. E veçanta e përgatitjes së mishit të mermerit është se ai skuqet në prani të klientit. Të paktën kështu bëjnë në Japoni. Pranë tryezës së klientit është instaluar një tigan special për pjekje dhe ai mund të vëzhgojë procesin. Përveç kësaj, ekziston një pjatë kaq e njohur si "Sukiyaki nabe", e cila është viçi i zier mermeri i kombinuar me petë veze, gjizë fasule, perime dhe vezë të papërpunuara. Kjo pjatë shërbehet në një mënyrë edhe më interesante: klienti gatuan vetë copa të mishit të mermerit të përgatitura paraprakisht dhe më pas i ha me salcë, ndërsa pjesa tjetër e përbërësve zihet në lëngun e mishit. Sushi me petë e plotëson vaktin.

Ekziston një recetë tjetër interesante: biftek viçi i mermeruar. Për këtë do t'ju duhet, në fakt, një copë mish mermeri dhe erëza.
Trashësia e një cope mishi nuk duhet të kalojë 2 cm Mishi duhet të lahet dhe të fshihet me peceta letre për të hequr lagështinë e tepërt. Vendosni copat e mishit në një tigan të thatë dhe të nxehtë. Skuqen nga secila anë për rreth 4 minuta. Bifteku i viçit me mermer është gati. Çfarë pjate anësore të zgjidhni për mishin e mermerit, i takon të gjithëve të vendosin vetë. Sidoqoftë, duhet të merret parasysh se nuk ka kuptim të kombinoni një delikatesë kaq të hollë me pjatat anësore të zakonshme dhe të mërzitshme. Është më mirë të zgjidhni diçka më interesante dhe të shijshme.

Kur flasim për mishin e viçit, bifteku të vjen menjëherë në mendje. Biftek (nga anglishtja biftek - copë mishi) është një pjesë e trashë e mishit të skuqur. Një biftek i bërë nga copat më të mira të viçit zakonisht quhet thjesht biftek (nganjëherë edhe biftek viçi).

Historia e biftekit.

Ndonjëherë historia e biftekit daton që nga koha e Romës së Lashtë, "ku në tempuj, gjatë ritualit të sakrificës, priftërinjtë skuqnin copa të mëdha viçi në hekura për t'i vendosur ato në altarin hyjnor".

Në Evropën mesjetare, viçi kishte një reputacion të ulët: ishte pothuajse ekskluzivisht mishi i lopëve dhe demave të vjetër. Bagëtitë e tepërta thereshin në moshë të re, kështu që viçi ishte mjaft i zakonshëm në kuzhinën e të pasurve.

Praktika e përhapur e kastrimit të demave të rinj dhe majmërimi i tyre intensiv për mish filloi në Angli dhe vetëm më vonë u përhap në të gjithë Evropën, gjë që shpjegon faktin se pothuajse të gjitha gjuhët evropiane, përfshirë rusishten (përmes gjermanishtes), huazuan emrat bazë të copave të skuqura të viçit. nga anglishtja: biftek dhe viçi i pjekur.

Në Britaninë e Madhe, bifteku fitoi njohje vetëm në shekullin e 15-të në vitin 1460, përshkrimi i tij u shfaq në një libër recetash dhe tre shekuj më vonë, teknologjia për përgatitjen e një cope mishi të skuqur mbi një zjarr të hapur u bë e njohur në kontinent. Pika fillestare për lindjen e industrisë moderne të viçit në Amerikë konsiderohet të jetë momenti kur Kolombi solli bagëtinë Longhorn në Botën e Re përtej Atlantikut.

Ekziston një mendim se biftekët klasikë janë një pjatë kombëtare thjesht amerikane dhe ndoshta i vetmi kontribut i vlefshëm i Shteteve të Bashkuara në kuzhinën botërore. Nuk është rastësi që këtu u krijua një kult i vërtetë i biftekut, i cili u bë pjesë e kulturës kombëtare. Dhe sot ky vend është një nga eksportuesit kryesorë të mishit të viçit. Në SHBA, prodhimi i tij është nën mbikëqyrjen e qeverisë. Ekzistojnë kritere shumë të larta për përzgjedhjen e mishit për biftekët: gradime strikte dhe standarde strikte për majmërinë, therjen dhe kontrollin veterinar të bagëtive. Përveç Shteteve të Bashkuara, Australia dhe Argjentina janë prodhuesit kryesorë të viçit.

Mish biftek

Mishi i biftekut është gjithmonë produkt i blegtorisë elitare. Për të marrë një pjatë me cilësi të lartë, është i përshtatshëm vetëm mishi i demave të rinj (nga një deri në një vjeç e gjysmë) të racave të caktuara. Racat më të mira të mishit janë Hereford dhe Angus, dhe më i vlefshmi është mishi i pastër. viçi i certifikuar angus.

Kafshët e majme

Metoda e majmërimit të kafshëve ka një rëndësi të madhe. Furrat me drithëra janë më të çmuarit (në Amerikë preferohet misri, në Australi gruri), pasi ato zhvillojnë shtresa yndyrore delikate brenda fibrave të muskujve. Ky lloj viçi, i quajtur viçi i mermertë, është më i butë dhe më lëng gjatë gatimit sesa mishi i demit të ushqyer me bar. Nga standardet e mermerimit, preferenca zakonisht i jepet kategorive më të larta (primare) dhe të zgjedhjes (zgjedhja).

Prerja e kufomave

Copat për biftekët priten nga ato zona të kufomës së kafshës që nuk përfshiheshin në lëvizjen e muskujve. Mishi ndahet në feta të trasha (jo më pak se 3 dhe jo më shumë se 5 cm) në drejtim tërthor. Një prerje e tillë do të lejojë që nxehtësia të kalojë në mënyrë të barabartë nëpër "poret" e fibrave, duke e ngrohur shpejt mishin në temperaturën e dëshiruar.

Plakja e mishit

Biftekët nuk gatuhen kurrë nga mishi i freskët, duhet të kalojnë 15 deri në 23 ditë. Kjo periudhë është e nevojshme në mënyrë që gjatë procesit të fermentimit indi muskulor të bëhet më i lirshëm dhe më i butë.

Llojet e biftekëve

Vetë biftekët e viçit janë një pjatë e shtrenjtë, pasi mishi për ta merret nga pjesët më të mira të një kufome demi. Rreth 7-10% e të gjithë trupave të pajetë të kafshëve janë të përshtatshme për përgatitjen e tyre. Kuzhina moderne dallon llojet e mëposhtme të biftekëve, emri i të cilave varet nga cila pjesë e kufomës është prerë mishi:

biftek ribeye, i prerë nga pjesa nënskapulare e kufomës dhe që ka një numër të madh vijash yndyrore;

biftek klubi, i prerë nga mbrapa në skajin e trashë të muskulit longissimus dorsi dhe që ka një kockë të vogël brinjë;

Biftek T-bone (biftek T-bone), i prerë nga një pjesë e kufomës në kufirin midis pjesëve dorsal dhe mesit në zonën e skajit të hollë të muskulit longissimus dorsi dhe buzës së hollë të filetos , pra i përbërë nga dy lloje të mishit të biftekut në të njëjtën kohë - fileto mignon në njërën anë kockat dhe "New York" nga ana tjetër;

biftek porterhouse, i prerë nga pjesa lumbare e shpinës në skajin e trashë të filetos;

biftek striploin (shirit Nju Jork), i prerë nga një rrip pa kocka të rajonit të mesit;

biftek me fileto, i prerë nga pjesa e mesit në zonën e kokës së filetos;

biftek i rrumbullakët, i prerë nga pjesa e sipërme e kofshës;

fileto mignon - një prerje e hollë tërthore e pjesës qendrore të filetos me mishin më të butë, jo të gatuar "të rrallë";

chateaubriand - skaji i trashë i pjesës qendrore të filetos së viçit (i skuqur i plotë ose i ndarë, më shpesh për dy), në thelb i njëjti fileto mignon i madh, por jo i shërbyer në këmbë, por i shtrirë për së gjati në një pjatë;

tornedos - copa të vogla nga buza e hollë e pjesës qendrore të filetos, që përdoren për përgatitjen e medalioneve;

Bifteku i skajit nuk është prerja më e butë, por shumë e shijshme e mishit nga diafragma.

Gatimi i biftekëve

Në pamje të parë, bifteku duket të jetë një pjatë mjaft e thjeshtë në formën e një cope mishi të skuqur nga të dyja anët. Por jo të gjithë kuzhinierët dinë ta gatuajnë si duhet këtë pjatë. Procesi i punës mbi të fsheh shumë hollësi, duke filluar me përzgjedhjen dhe përgatitjen e duhur të mishit dhe duke përfunduar me teknologjinë e skuqjes së tij.

Pajisja për gatimin e biftekëve është një furrë ose furrë me qymyr, ku nxehtësia që vjen nga të gjitha anët krijon presion brenda copës. Në mënyrë që mishi të dalë i shijshëm dhe të përmbushë dëshirat e të ftuarit, është e nevojshme të ruhet shkalla e kërkuar e skuqjes së biftekit, e cila plotëson një regjim të caktuar të temperaturës.

Shkallët e gatishmërisë

Sipas sistemit të klasifikimit amerikan, ekzistojnë shtatë shkallë gatishmërie për biftekët:

jashtëzakonisht i rrallë (nga anglishtja . shtesë i rrallë, Gjithashtu blu i rrallë ose anglisht . blu) - nxehet në 46-49 °C dhe "mbyllet" shpejt në skarë, i lagësht, por jo i ftohtë;

me "gjak" (lëng të kuq) i rrallë) - mish i papjekur (i skuqur nga jashtë, i kuq nga brenda) me lëng të kuq, i ngrohur në 49-55 °C (i gatuar për 2-3 minuta në 200 °C);

mesme të rralla . e mesme i rrallë) - mish i papjekur, me lëng rozë të ndezur dhe i ngrohur në 55-60 °C (i gatuar për 4-5 minuta në 190-200 °C);

mesme të rralla . e mesme) - mish i pjekur mesatarisht me lëng rozë të lehtë brenda dhe i ngrohur në 60-65 ° C (i gatuar për 6-7 minuta në 180 ° C);

pothuajse i gatuar e mesme mirë) - mish me lëng të pastër dhe të ngrohur në 65-69 °C (i gatuar për 8-9 minuta në 180 °C);

të skuqura mirë bërë) - mish i skuqur plotësisht, pothuajse pa lëng, i ngrohur në 71-100 ° C (i gatuar për 8-9 minuta në 180 ° C me gatim shtesë në një furrë të kombinuar);

skuqur thellë gjithashtu mirë bërë, i pjekur shumë) - mish i skuqur plotësisht pa asnjë lëng dhe i ngrohur në një temperaturë mbi 100 ° C.

Burimet:
wikipedia.org

Mishi i mermerit është delikatesa më e famshme e mishit në të gjithë botën. Emri iu dha produktit për shkak të ngjashmërisë së tij të jashtëzakonshme me një gur të bukur: dhjetëra vena mund të shihen në prerje. Rritja e viçit të mermerit është një detyrë intensive e punës, kështu që kostoja e produktit nuk mund të quhet e ulët. Sidoqoftë, pjatat e bëra nga mishi me shtresa të holla të indit yndyror vlerësohen nga shumë gustatorë: biftekët dalin të butë dhe të lëngshëm.

Histori

Teknologjia për rritjen e viçave të demave për viçin e mermerit u zhvillua në Japoni, më pas erdhi në Australi dhe vende të tjera. Nikita Hrushovi zbuloi shijen e kësaj delikatesë në Bashkimin Sovjetik gjatë një udhëtimi në Amerikën e Veriut. Aty provoi një biftek të vërtetë dhe u mahnit nga shija e tij. Pas kësaj, shefit të Kremlinit iu dha detyra për të përgatitur të njëjtën pjatë, por rezultati nuk i përmbushi pritjet e Sekretarit të Përgjithshëm. Më pas doli se suksesi i gatimit të një pjate varet nga mishi.

Në atë kohë, në Ukrainë ishte pajisur një fermë, në territorin e së cilës u rritën dema të një race të veçantë. Kafshët u sollën atje nga Britania e Madhe, dhe teknologjia për rritjen e tyre u mësua në SHBA. Deri në 8 muaj, viçat nuk ndaheshin nga lopët, ata mbaheshin në kullota. Më pas ata u transportuan në një fermë në Krime, ku u ushqyen me ushqim me bazë gruri dhe misri.

Ku rritet viçi i mermerit?

Ka disa vende që kanë pasur sukses në prodhimin e mishit të mermerit. Para së gjithash, kjo është SHBA. Amerikanët iu qasën çështjes së prodhimit të kësaj delikatesë me shumë skrupulozitet: ata zhvilluan standarde, i përshkruanin ato dhe madje publikuan katalogë përmes të cilëve mund të porositej mish mermeri.

Një shtet tjetër që është në fakt vendlindja e prodhimit të viçit të mermertë është Japonia. Teknologjia e lashtë Kobe u përhap atje. Kostoja e viçit japonez është tepër e lartë: çmimi për 1 kg arrin në 500 dollarë.

Aktualisht, Australia është lider në tregun e furnizimeve të mishit të mermerit në vendet e CIS.

Dallimet nga viçi i zakonshëm

Mishi i mermerit është një copë e vogël filetosh të kuqe. Ai përmban një sasi të madhe të yndyrës intramuskulare. Ajo është e pozicionuar në mënyrë të tillë që të ngjasojë me modelet në mermer.

Një teknologji e veçantë për prodhimin e mishit të mermerit na lejon të marrim një produkt me cilësi të lartë. Si ndryshon ky mish nga mishi i zakonshëm?

Së pari, çmimi. Kostoja e mishit të mermerit është disa herë më e lartë se kostoja e filetos, e cila shitet në markete dhe supermarkete.
Së dyti, ky produkt merret vetëm nga racat e viçit të lopëve.
Së treti, mishi është shumë lëng, i butë dhe i butë.
Së katërti, viçi i mermertë gatuhet shumë shpejt, pasi është i butë.

Raca

E veçanta e viçit të mermerit është se ai mund të merret vetëm nga kufomat e kafshëve të reja që ushqehen duke përdorur teknologji të veçantë.

Delikatesa merret nga përfaqësuesit e racave të mishit. Në Rusi, për shembull, demat Aberdeen Angus rriten për këtë qëllim. Prodhimi i mishit të mermerit në vendin tonë kryhet nga kompania Zarechnoye, produktet e së cilës shiten nën markën Primebeef. Kafshët mbahen në rajonet Voronezh dhe Kaluga.

Raca Aberdeen Angus

Si rritet një kafshë për viçin e mermerit? Para së gjithash, ju duhet të zgjidhni racën e duhur të lopës. Jo të gjitha llojet e gobive janë të përshtatshme për këto qëllime. Një nga racat më të njohura me një shkallë të lartë të mermerit është Aberdeen Angus. Shfaqja e shtresave yndyrore është për shkak të karakteristikave gjenetike të kafshëve.

Gobitë e zeza kanë gjymtyrë mjaft të shkurtra, por të forta. Lartësia e meshkujve është mesatarisht 150 cm, femrat - 130. Një dem i rritur arrin një peshë prej 1 ton, pesha e trupit të një lope është 200 kg më pak. Besohet se mosha optimale e therjes për përfaqësuesit e kësaj race është 18 muaj. Nëse e bëni këtë më vonë, fibrat e muskujve do të bëhen më të trashë dhe modeli i mermerit do të bëhet i paqartë. Përfaqësuesit e racës Aberdeen Angus mbahen lirshëm.

Raca Hereford

Ne do të shikojmë se si të rritet viçi i mermerit pak më vonë. Tani për tani, ne vazhdojmë historinë për racat që janë më të përshtatshme për të marrë këtë delikatesë. Një prej tyre është Hereford.

Kafshët e shkurtra (afërsisht 125 cm në tharje) kanë një trup muskulor. Ato mbahen në kullota. Përfaqësuesit e kësaj race dallohen nga rezistenca e mirë ndaj të ftohtit, por në temperatura të ulëta ato ende vendosen në stilolapsa të mbyllur. Kafshët çohen për therje në moshën 19-20 muajshe, pasi më parë janë ushqyer me drithëra dhe sanë.

Wagyu

Ky term përmbledh disa raca që janë edukuar posaçërisht për të prodhuar viçin e mermertë. Këto janë lopë japoneze të zeza, kafe dhe me brirë të shkurtër. Mishi i tyre është i cilësisë më të lartë, përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore, si omega-3 dhe omega-6, ndërsa përqindja e kolesterolit është shumë e ulët. Demat Wagyu rriten ekskluzivisht në Japoni. Për një biftek të bërë nga një mish i tillë do të duhet të paguani të paktën 9,000 rubla, dhe për një burger - 2,500.

Karakteristikat e kultivimit

Pra, si për viçin mermer? Është shumë e rëndësishme të kujdeseni siç duhet për kafshët. Gjatë gjithë vitit ato mbahen në rreze të lirë, duke i lejuar ata të jenë në një mjedis afër natyrës. Aty ushqehen me barëra livadhore dhe fitojnë forcë.

Më pas, përafërsisht 3-4 muaj para therjes, ato transferohen në parqe. Gjatë kësaj kohe, kafshët hanë një përzierje të veçantë drithërash, përbërësi kryesor i së cilës është misri i lagësht. Në të njëjtën kohë, lopët dhe demat janë të kufizuar në lëvizjen e tyre. Shqyrtuam shkurtimisht se si të rritet viçi i mermerit, tani do të hedhim një vështrim më të afërt në aspektet kryesore të këtij procesi dhe do të rendisim faktorët që ndikojnë në mermerizimin e mishit.

Faktorët

Termi mermer përdoret për të përcaktuar praninë e yndyrës intramuskulare në mish. Profesionistët vlerësojnë vëllimin dhe shpërndarjen e yndyrës në muskujt e shpinës në zonën midis brinjëve të 12-të dhe 13-të. Çfarë ndikon në shkallën e mermerizimit të mishit?

Të ushqyerit. Nëse ushqeni bagëtinë me ushqim me kalori të lartë për një kohë të gjatë, viçi do të jetë i cilësisë së lartë, por do të ketë pak fileto mermeri. Përkundrazi, kur ushqehen kafshët me drithëra, shanset për të marrë mish mermeri janë mjaft të larta.
Mungesa e aktivitetit fizik. Butësia e masës muskulore varet nga niveli i aktivitetit fizik të lopëve. Individët e mbajtur në tezgë kanë mish më të butë se të afërmit e tyre që bredhin lirshëm në kullotë.

Prodhimi i mishit të mermerit kërkon një kohë të gjatë. Së pari, demat e rinj lëshohen në kullota, ku ecin shumë dhe hanë barëra livadhe. Përfaqësuesit e disa racave ushqehen me qumësht dhe vetëm pas kësaj transferohen në varg të lirë.

Kur bagëtia rriten, kafshët vendosen në dhoma individuale, muret e të cilave janë të papërshkueshme nga zëri. Aty kafshët pezullohen me frerë. Kjo ju lejon të kufizoni aktivitetin fizik të lopëve, por në të njëjtën kohë i pengon ato të shtrihen. Gjatë kësaj periudhe, demat ushqehen me drithëra të zgjedhur dhe madje edhe birrë të cilësisë së lartë për të përmirësuar oreksin e tyre. Mesatarisht, majmërimi i grurit zgjat 200-300 ditë. Ndonjëherë kafshëve u jepet masazh vibrues. Kjo është e nevojshme në mënyrë që yndyra të depërtojë thellë në indin e muskujve.

Kullotja

Përfaqësuesit e racave të mishit përdoren për të prodhuar viçin e mermerit. Ata dallohen për qëndrueshmërinë e tyre dhe janë në gjendje të udhëtojnë distanca të gjata në kërkim të ushqimit. Prandaj, një nga fazat më të rëndësishme në prodhimin e një delikatesë të shtrenjtë është kullotja e kafshëve. Ajo kryhet para dhjamosjes, pasi i lejon demat të fitojnë masë muskulore. Për kullotje, duhet të përgatisni një kullotë të gjerë me barishte të shëndetshme.

Bari i ushqyer

Ekzistojnë disa skema për të ushqyer kafshët. Çdo fermer zgjedh në mënyrë të pavarur mënyrën më të përshtatshme për të rritur viçin e mermertë.

Metoda e parë e majmërisë është ushqyerja me bar. Çfarë është ai në të vërtetë? Gjatë 6 muajve të parë të jetës demave u jepet qumësht dhe më pas lëshohen në kullota, ku mbahen deri në 15 muaj. Aty shtojnë peshë. Më pas ato zhvendosen në tezga për të kufizuar aktivitetin fizik. Dieta gjatë kësaj periudhe përbëhet nga misri, gruri dhe jonxha. Vitaminat i shtohen ushqimit. Viçat e demit theren në moshën 19-30 muajshe.

Të ushqyerit me drithëra

Nëse po bëni pyetjen “Si të rritet shpejt viçi i mermerit?”, atëherë kjo skemë majmërie është ideale për ju. Së pari ju duhet të ushqeni viçat me qumësht. Në moshën gjashtë muajsh, viçat e demave transferohen në ushqimin me drithëra, domethënë eliminohet plotësisht faza e kullotjes së lirë. Duke përdorur këtë teknologji, therja mund të kryhet brenda 10-11 muajve.

Teknologjia japoneze Kobe

Si rritet viçi Kobe me mermer japonez? Duke përdorur teknologji të veçantë. Fillimisht demat ushqehen me qumështin e nënës, më pas lëshohen në livadhe të blerta dhe më pas kalohen në grurin e misrit. Gjëja më e rëndësishme, sipas fermerëve japonezë, është mbajtja e kafshëve në kushte komode.

Ka shumë mite se si rritet viçi i mermertë në Japoni. Në fakt, ata nuk janë aq larg realitetit: muzika klasike luan në tezga, dhe demat masazhohen duke përdorur gërvishtëse speciale. Për t'i mbështetur në tezgë përdoren mbështetëse lëkure. Gjëja më befasuese është se dieta e lopëve përfshin tortën e orizit nga prodhimi i sake, si dhe produktet e birrës. Japonezët janë të sigurt se ato përmbajnë shumë aminoacide dhe vitamina.

Rregullat e kujdesit

Sa më sipër mund të përmblidhen duke renditur rregullat bazë se si të rritet viçi i mermertë.

Mos i largoni viçat nga nëna e tyre pasi ata duhet të ushqehen me qumësht për 6 muajt e parë të jetës.
Mos i lini demat të shtrihen gjatë trashjes, pasi kjo do të ndikojë negativisht në shijen e mishit.
Shtoni vitamina dhe substanca të tjera të dobishme në ushqim.
Kryeni masazh vibrues gjatë periudhës së trashjes. Kjo do të kontribuojë në shpërndarjen e barabartë të shtresës së yndyrës.

Pjekur viçi

Tani ju e dini se si të rritni viçin e mermerit. Edhe mishi duhet të përpunohet. Kjo është një pjesë integrale e procesit të prodhimit. Mishi i viçit që plotëson standardet ndërkombëtare i nënshtrohet një procesi maturimi, si rezultat i të cilit mishi fiton shije të shkëlqyer dhe bëhet më i butë.

Metoda e parë e pjekjes është e lagësht. Filetat pa gjak ambalazhohen në thasë me vakum, pasi janë ftohur më parë në 0 o C. Më pas, brenda 10-21 ditësh piqen pa akses në oksigjen. Pjekja e thatë është një proces më intensiv i punës. Në këtë rast, mishi varet nga kockat në një dhomë frigoriferike, pa hequr asnjë lëkurë apo yndyrë.

Çfarë mund të gatuani nga viçi i mermertë?

Materiali ynë dha informacion se si rriten lopët për viçin e mermertë. Tani do të shohim se si mund ta përdorni këtë mish. Pjata më e njohur është bifteku, për përgatitjen e të cilit mund të përdorni vetëm një të dhjetën e kufomës së lopës. Ka disa lloje të kësaj pjate:

Biftek gaforre, i cili pritet nga buza e muskujve më të gjatë të shpinës.
Ribeye, për përgatitjen e të cilit merret mishi nga pjesa nënshapore e trupit. Ai përmban një sasi të madhe yndyre.
Kocka T është një kockë në formë T-je me mish. Pritet midis ijëve dhe kurrizit, prandaj përmban dy lloje fileto viçi.
Striploin, i cili pritet nga rajoni i mesit. Nuk ka kocka në të.
Roundramb merret nga zona e ijeve të trupit, përkatësisht nga pjesa e sipërme e saj.
Porterhouse është gjithashtu i prerë nga pjesa e poshtme e shpinës.
Skrit biftek është mish mermeri i marrë nga diafragma e një lope.
Filet mignon është bifteku më i butë.
Tornedot janë feta mishi nga të cilat përgatiten të ashtuquajturat medaljone.
Chateaubriand është pothuajse i njëjtë me fileto mignon. Dallimi kryesor midis këtyre biftekëve është paraqitja: chateaubriand shtrihet për së gjati në një pjatë, ndërsa fileto mignon vendoset vertikalisht.

Si të gatuaj viçin e mermertë?

Fileto me mermer mund të skuqet në tigan ose skarë. Një prerje e brinjëve me lëng dhe yndyrore është më e përshtatshme për këtë. Në restorante, pjata të tilla shërbehen më shpesh. Bifteku skuqet mirë në temperaturën 160 o C. Mishi zihet në zjarr të ulët. Për ta ngrohur në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët, duhet ta ktheni produktin shpesh. Kjo do të lejojë që bifteku të gatuhet mirë nga brenda dhe të arrijë një kore të artë. Buza e yndyrës pritet vetëm pasi mishi të jetë gatuar plotësisht. Patatet dhe perimet e tjera shërbehen si pjatë anësore për viçin e mermertë.

Për shkak të shpërndarjes uniforme të yndyrës në indin muskulor të demave të rinj, kur pritet, mishi i ngjan mermerit dhe në tigan shkrihen shtresat "mermeri", duke i dhënë filetos një butësi dhe shije të jashtëzakonshme. Japonezët thonë se edhe një person pa dhëmbë mund të hajë mish viçi të mermerit - është aq i butë...

Birra dhe frerët

Megjithatë, japonezët thonë shumë për mishin e mermerit dhe ata kanë të drejtë ta bëjnë këtë: lopët e një race të veçantë u rritën ekskluzivisht në Tokën e Diellit në rritje për një kohë të gjatë dhe nuk u eksportuan në vende të tjera! "Rritja" e mishit të mermerit është e tejmbushur me mite dhe legjenda me lëng. Japonezët pretenduan se viçat e rinj ushqehen me qumësht për 4-6 muaj, më pas lirohen të kullosin në livadhe të pastra ekologjikisht - dhe sigurisht pa ndonjë "prezencë njerëzore", pas së cilës viçat vendosen në apartamente të papërshkueshëm nga zëri (!), të varura në frerë ( në mënyrë që muskujt e viçave të jenë nën tension të vazhdueshëm për të siguruar shpërndarje të barabartë të yndyrës). Ata ushqehen me elb të përzgjedhur dhe u jepet birrë për të përmirësuar oreksin, përveç kësaj, u bëjnë rregullisht masazhe dhe... luajnë muzikë klasike japoneze.

Kur demat japonezë u kryqëzuan me Aberdeen Angus skocez po aq "mermer", raca të reja të vlefshme filluan të edukohen në Australi, Argjentinë, SHBA dhe vende të tjera, pa birrë dhe muzikë. Mbarështuesit e importuar të viçit të mermerit kishin një gjë të përbashkët: një besim të fortë se Rusia nuk do të ishte në gjendje të përballonte kurrë një "teknologji blegtorale" kaq komplekse në jetën e saj dhe ne mund të blinim mish vetëm me çmimin e mermerit të vërtetë. Kështu ka qenë për një kohë të gjatë: ne mbështeteshim në prodhimin e mishit të pulës dhe derrit, por pak njerëz donin të ngacmonin viçin, veçanërisht viçin elitar. Por me futjen e sanksioneve, doli që ne jo vetëm që mund ta "bëjmë" viçin e mermerit jo më keq se të huajt, por, rezulton, ne e kemi bërë këtë për një kohë të gjatë - në Lipetsk, Voronezh dhe rajonin e Leningradit . Importet thjesht penguan zhvillimin...

Foto: Shutterstock.com

Zilia e deleve Dolly

Si vendosët të prodhoni mish kaq “kompleks”? - pyes une Alexander Brazhnik, drejtor i përgjithshëm i bimës së mbarështimit Sputnik (rajoni i Leningradit).

"Pse të vendosësh," Aleksandri ngre supet. - Nga rruga, raca Aberdeen Angus është mjaft modeste, aklimatizohet shpejt dhe është rezistente ndaj sëmundjeve. Gjithçka nisi me faktin se në vitin 2006 ne sollëm 200 krerë dema dhe filluam t'i majnim. Më pas u sollën 300 dhe më pas 300 mëshqerra nga Amerika dhe filluan përzgjedhja. Të gjitha kafshët tona janë të racës së lartë, me origjinë thuajse mbretërore. Ne nuk i ushqejmë me birrë, por i kultivojmë me kujdesin maksimal dhe duke përdorur teknologjitë më moderne. Ne ushqejmë vetëm ushqim natyral miqësor ndaj mjedisit: elb, misër, ëmbëlsira, pimë ujë të pastër, e përgatisim vetë sanë - është e cilësisë më të lartë. Për më tepër, për të majmur "1 kokë" ju nevojitet 1 hektar kullotë - ne respektojmë me zell këtë normë, megjithëse, natyrisht, nuk ka tokë të mjaftueshme. Numri i tufës sonë është 1500, dhe mund të jetë më shumë nëse “toka do të lejojë”.

Fabrika e mbarështimit praktikisht i ngjan një stacioni hapësinor - gjithçka është e pajisur në mënyrë moderne. Çdo lopë dhe dem ka një çip në vesh. Kohët e fundit u ndërtua një thertore mega-moderne - në mënyrë që mishi i çmuar i mermerit të arrijë klientët në ambalazhim vakum. Ajo ka dhomën e vet të bojlerit dhe zona të kultivuara ku rritet sanë e kontrolluar nga mjedisi. Dhe gjëja kryesore që më mahniti është se ata po bëjnë mrekulli të tilla me përzgjedhjen, saqë delja Dolly do të ishte xheloze. Disa specialistë të mbarështimit të bimëve u trajnuan në SHBA për të transferuar dhe... larë embrionet. Epo, kjo është kur embrionet e një lope "në modë", të inseminuar nga një dem elitar, lahen në një mënyrë të veçantë dhe implantohen në nënat surrogate. Cili është fokusi? Nëna surrogate me "dukje të jashtëzakonshme" mbart dhe lind një viç elitar... Dhe ishte gjithashtu shqetësuese nga ana femërore që lopët nuk kanë emra - vetëm numra, dhe vetëm demat kurvar kanë pseudonime. Pse një diskriminim i tillë? Rezulton se demat kurvar janë një "skuadër elitare"... "Ne po punojmë vazhdimisht për të përmirësuar racën," përfundon turneun A. Brazhnik. - Ne shesim disa dema, blejmë të tjerë dhe i kryqëzojmë. Puna është në ritëm të plotë nga ora 6.30 e mëngjesit deri në 20:00, dhe tani ne largohemi edhe më vonë - prodhimi i barit. Punojmë shumë, por shteti ndihmon - subvencionon për pasardhësit, për sigurinë e tufës. Shesim viçin e mermerit 360 rubla kilogrami, ne restorant me kete cmim do ju sherbejne 50 gram... Per cfare ju intereson tjeter? A i ha vetë “repartet” e mia? Më vjen keq, por ha. Mishi i mermerit është shumë i shijshëm!”

“Djem tipik rusë”

Në rajonin e Voronezh, ka disa ndërmarrje për mbarështimin e lopëve Aberdeen Angus dhe prodhimin e mishit të mermerit, dhe ato filluan vetëm disa vjet më parë, por shpejt dhe fuqishëm - autoritetet rajonale atje janë shumë të dobishme me tokën, energjinë elektrike, ujin dhe subvencionet. Për më tepër, siç thonë fermerët e Voronezh, duke konfirmuar fjalët e A. Brazhnik, megjithë "përrallat japoneze" për përkëdheljen e jashtëzakonshme të demave të mermerit, ata doli të ishin "djem tipik rusë". Ata nuk shqetësohen për ngricat, ata mund të kalojnë tërë vitin në ajër të hapur, ata kanë një rritje të shpejtë të mishit, kështu që tashmë është e vështirë të takosh një lopë "joelitare" në rajonin e Voronezh.

Dhe kompania e famshme Lipetsk Albif (tani zë rreth 20% të tregut rus të viçit të mermerit) në përgjithësi filloi të prodhojë mish premium për shkak të... misrit. "Në vitin 2004," thotë bashkëpronar i kompanisë Nikolay Bobin, - një kompani holding që rriti drithërat pati një surprizë të këndshme - një korrje gjigante misri. Thjesht nuk kishte ku ta vendoste! Dhe sapo u ktheva nga Kanadaja, ku më treguan dhe më thanë se misri është një ushqim ideal për rritjen e demave të mermerit. Ne blemë 5 mijë dema në Australi, ndërtuam një fermë (një pjesë e normës së interesit të kredive u subvencionua nga shteti) - dhe biznesi u ngrit. Tani ka aq shumë lopë saqë na u desh të ndërtonim kompleksin tonë të përpunimit.” Sanksionet kanë rritur gjithashtu prodhimin në rajonet Voronezh, Lipetsk dhe Leningrad - kërkesa për viçin vendas të mermerit është rritur ndjeshëm. "Më parë, viçi i mermertë na sillej nga Australia," përmbledh Oleg Rybakov, asistent i kuzhinierit të studios së kuzhinës së Yulia Vysotskaya, - dhe së fundmi e mori atë nga rajoni Voronezh. Duket dhe ka shije të paimitueshme.” Si kjo. Dhe pa ndonjë muzikë klasike japoneze. Do të doja të thosha në japonisht: "Kafsh kositin!"...

Mishi është ushqimi i preferuar i shumicës së njerëzve. Sigurisht, ne hamë ushqime bimore dhe produkte qumështi, por shumë e perceptojnë një ushqim të tillë vetëm si një shtesë në menunë kryesore. Ushqimi i mishit është i shijshëm dhe ushqyes. Mishi më i zakonshëm është mishi i derrit, dhe më i shtrenjti është viçi. Dhe nëse është edhe viçi i mermerit, atëherë mund të kushtojë deri në 1000 dollarë. Çfarë ka të veçantë ky mish dhe pse viçi i mermeruar është mishi më i shtrenjtë në botë?

Ky është një lloj i veçantë mishi, me shumë shtresa të holla yndyre në indin muskulor, të cilat jo vetëm i japin mishit një shije jashtëzakonisht të butë dhe të lëngshme, por edhe ngjyrën e tij - mish rozë, i përshkuar me vija të bardha dhe në të vërtetë shumë i ngjashëm me mermerin. .

Gjatë procesit të gatimit, shtresat e yndyrës shkrihen dhe mbushin mishin me lëng - për shkak të kësaj, ai fiton një butësi dhe butësi unike të natyrshme vetëm për të.
Sa më shumë shtresa të tilla në mish, aq më i lartë është mermerimi i tij dhe për rrjedhojë aq më i lartë është çmimi. Shkalla e mermerimit përcakton se në cilën kategori bie mishi i mermerit. Kategoria më e lartë është “Prime”, e ndjekur nga mishi i përzgjedhur “Choise”, dhe më pas mishi i rregullt i mermerit – “Select”.

Teknologjia për prodhimin e një mishi të tillë është mjaft komplekse, kërkon kohë dhe e shtrenjtë, kështu që nuk prodhohet në shkallë industriale.

Ky mish më i shtrenjtë në planet vjen nga një racë e veçantë e lopëve Wagiu, të cilat për shumë shekuj rriteshin vetëm në Japoni dhe nuk eksportoheshin në vende të tjera të botës. Dhe megjithëse në kohët moderne këto kafshë të vlefshme edukohen në Australi, Zelandën e Re, Argjentinë dhe madje edhe në Rusi, çmimet për mishin e mermerit nuk janë bërë më të ulëta.

Shija e jashtëzakonshme e mishit të mermerit është për shkak të teknologjisë së veçantë të rritjes së demave. Jeta e këtyre racave të pastërta është e lakmueshme! Vetëm imagjinoni: deri në 4-6 muaj, viçat ushqehen me qumësht, pastaj viçat pak të pjekur kullosin në livadhe ekologjikisht të pastra dhe ata jetojnë një jetë të lirë, pa ndërhyrjen e njeriut. Demat vendosen më pas në apartamente individuale me mure të papërshkueshëm nga zëri, ku varen nga frerët. Kjo procedurë në dukje e çuditshme bëhet në mënyrë që kafsha të mos lëvizë, por edhe të mos shtrihet, gjë që është shumë e rëndësishme! Në të vërtetë, për të shpërndarë në mënyrë të barabartë shtresat e yndyrës në indet e muskujve, muskujt e demave duhet të jenë të tensionuar.

Gjatë gjithë kësaj periudhe, kafshët jo vetëm ushqehen me drithëra të zgjedhur, por u jepet edhe birrë cilësore për të përmirësuar oreksin e tyre. Sa më gjatë të ushqehet demi me grurë, aq më e madhe është cilësia e mermerit të mishit të ardhshëm. Mesatarisht, standardi i ushqimit të grurit është 200-300 ditë.

Por kjo nuk është e gjitha! Për të siguruar që yndyra nga një jetë kaq e mirë të mos depozitohet askund, por të shkojë në mish dhe të formojë vena të holla mermeri, demit i jepet një masazh vibrues, që të kujton rrahjen dhe luhet muzika klasike japoneze për të përmirësuar tretjen për brirët. bukuroshet. A është çudi që në fund mishi i një demi të tillë del i butë, i lëngshëm, i shkrirë në gojë si gjalpë. Jo më kot në Japoni thonë për viçin e mermertë se është "mish që nuk kërkon dhëmbë".

Nga rruga, Nikita Hrushovi ishte i pari që vlerësoi shijen e viçit të mermerit në Rusi. Ai pati mundësinë të provonte biftek viçi me mermer gjatë një vizite biznesi në Shtetet e Bashkuara. Hrushovit i pëlqeu kaq shumë kjo pjatë e pazakontë, e shijshme dhe e butë, saqë pas kthimit në Rusi, Sekretari i Përgjithshëm i kërkoi kuzhinierit të tij personal që të përgatiste mish viçi për të duke përdorur të njëjtën teknologji. Megjithatë, për sa i përket shijes së saj, pjata që rezulton nuk mund të përsëriste biftekun amerikan. Pikërisht atëherë doli që viçi i mermertë ka sekretin e vet, i cili nuk qëndron në recetën e përgatitjes së tij, por në një lloj të veçantë mishi, i cili lejon që kjo pjatë të përcjellë të gjitha ndjesitë më të mira të shijes.

Pas kësaj, me urdhër të Hrushovit, u pajis një fermë e specializuar blegtorale, së cilës i furnizoheshin demat e një race të veçantë nga Evropa, e cila më vonë shërbeu si burimet kryesore të mishit të mermerit për udhëheqësin sovjetik. Për një kohë të gjatë në Rusi, viçi i mermerit ishte një delikatesë për elitën. Dhe vetëm në dekadën e fundit është bërë e mundur të shijoni këtë mish të mahnitshëm në restorantet në qytetet më të mëdha ruse.

Gjedhët e viçit dallohen për pjekurinë e hershme dhe fizikun karakteristik (trup i gjerë, muskuj të shpinës dhe shpinës të zhvilluar mirë). Në moshën 15-20 muajsh, kafshët e reja arrijnë një peshë prej 450 kg, dhe me majmëri intensive - deri në 600 kg. Rendimenti i therjes së mishit nga një trup i pajetë i mishit është 52-58%. Ndryshe nga racat e drejtimeve të tjera, te gjedhët e viçit, yndyra depozitohet jo vetëm nën lëkurë, në omentum dhe afër veshkave, por edhe në hapësirën ndërmuskulare. Si rezultat, mishi i kafshëve të tilla, me yndyrë të mirë, fiton mermer, d.m.th. pamja me prerje tërthore që të kujton strukturën e një guri fisnik.

Mermerimi arrihet me një teknologji të posaçme për majmërinë e bagëtive (përveç gjedheve, mishi i derrit, madje edhe qengji është i prishur). Dieta e kafshëve përfshin një përzierje të veçantë ushqimore që përmban sasi të mëdha misri, drithi dhe jonxha. Mishi i mermerit merret nga kafshë të racave të ndryshme të mishit, të cilat rriten në shumë vende të botës: në SHBA, Australi, Japoni, Francë, Amerikën e Jugut (Argjentinë, Kili, Ekuador) etj. Gjedhët e viçit në Rusi përfaqësohen nga raca të tilla si kalmyk, kazak kokëbardhë, Hereford, Shorthorn, Charolais, limuzinë, etj.

Vetitë e mishit të mermerit

Me të drejtë mishi i mermerit konsiderohet një delikatesë, pasi ka një shije të veçantë për shkak të yndyrës intramuskulare, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në formën e shtresave yndyrore midis fibrave të muskujve. Gjatë trajtimit termik të produkteve të bëra nga ky mish, shtresat yndyrore shkrihen, duke e mbushur mishin me lëng, dhe ai fiton butësi dhe butësi unike. Mermerimi ka shkallëzimet e veta në varësi të intensitetit, d.m.th. frekuencat e përfshirjeve të bardha në fibra. Sa më i lartë të jetë mermeri, aq më i butë është biftek. Statisticienët amerikanë kanë llogaritur koeficientët e cilësisë së biftekut në varësi të shkallës së mermerit të mishit të papërpunuar. Klasifikimi amerikan i mishit përfshin tre shkallë mermerimi (në rend në rritje): përzgjedhje, zgjedhje, premium.

Japonia është konsumatori dhe atdheu kryesor i mishit të mermerit

Mishi i mermerit u shfaq në Japoni në vitet '60 të shekullit të 19-të. Për dhjamosjen e mishit të mermerit, japonezët përdorin kafshë të quajtura Wagyu. Termi Wagyu i referohet drejtuesve të një familjeje prej disa racash që janë gjenetikisht të predispozuar ndaj mermerizimit intensiv të mishit. Etimologjia e fjalës Wagyu: Wa do të thotë "japoneze", gyu - bagëti; së bashku rezulton Wagyu - "lopë japoneze". Racat më të famshme japoneze të grupit Wagyu janë Tajima, Tottori, Shimane, Kochi dhe Kumamoto. Këto raca janë gjenetikisht të predispozuara për shfaqjen e shtresave yndyrore në mish. Demat e racave "mermeri" janë veçanërisht të ulur, të vetëkënaqur dhe flegmatikë. Grupi i racave Wagyu zhvillohet duke kryqëzuar racat vendase të gjedhëve të viçit me ato britanike.
Është nga demat Tajima që prodhohet Kobe, mish mermeri i gatshëm për t'u ngrënë nga kafshët që janë rritur dhe vrarë në kushte të caktuara. Mbarështuesit japonezë shpjegojnë se një dem i gjallë nuk mund të quhet ende Kobe, ai duhet të quhet Tajima, por një pjesë e mishit të papërpunuar tashmë është Kobe. Kështu, Kobe nuk është një racë, por një teknologji e lashtë japoneze: një grup metodash për rritjen dhe therjen e demave Tajima.

Sekretet e prodhimit të mishit të mermerit

Japonezët arrijnë ekskluzivitetin e mishit "mermer" duke përdorur një teknologji të veçantë për rritjen e demave - Kobe. Duke përdorur këtë teknologji, viçat ushqehen me qumësht deri në 4-6 muaj dhe më pas transferohen në kullota, ku bëjnë një jetë të lirë, praktikisht pa ndërhyrje njerëzore. Demat që janë rritur në kullota me një peshë të caktuar trupore vendosen në dhoma të veçanta me mure të papërshkueshëm nga zëri dhe varen në frerë. Kjo bëhet në mënyrë që demat të mos lëvizin, por edhe të mos shtrihen, pasi muskujt e kafshës duhet të jenë të tensionuar për të shpërndarë në mënyrë të barabartë shtresat e yndyrës në indet e muskujve.
Gjatë kësaj periudhe, demat ushqehen me drithëra të zgjedhur dhe u jepet birrë cilësore për të përmirësuar oreksin e tyre. Kombinimi i vitaminës B1 që përmban ushqimi me alkool të dobët rrit depozitimin e yndyrës. Sa më gjatë të ushqehet një dem me grurë, aq më shumë "mermer" bëhet mishi i tij. Standardi mesatar i të ushqyerit me grurë: 200–300 ditë. Në mënyrë që dhjami të hyjë thellë në muskuj dhe të formojë vena të holla në indin muskulor, demit i bëhet një masazh vibrues, teknikat e të cilit të kujtojnë rrahjen. Për të përmirësuar tretjen tek kafshët, muzika klasike japoneze luhet në ambiente të mbyllura.
Por në të gjitha vendet e tjera të botës, kjo teknologji është e ndaluar me ligj: është e pamundur të blini mish të vërtetë mermeri në dyqane në Rusi dhe Evropë. Për më tepër, kjo teknologji është shumë komplekse dhe e shtrenjtë (sipas disa burimeve, edhe në vetë Japoninë, çmimi i një mishi të tillë mund të kalojë 500 dollarë për kg). Prandaj, nuk ka nevojë të flasim për prodhimin në shkallë industriale të mishit të mermerit.

Mishi i mermerit në botë

Furnizuesit kryesorë të tregut global të viçit të mermerit janë SHBA dhe Australia. Fermat në këto vende përdorin një sistem ushqimi që është më i thjeshtë dhe më i lirë se në Japoni. Përdoret e njëjta kullotje e lirë e kafshëve të reja në kullota. Pastaj kafshët imobilizohen dhe ushqehen me grurë (jo gjithmonë grurë, më shpesh misër dhe ushqim për kafshët). Standardi mesatar i ushqyerjes me drithëra është 120-150 ditë.

Ndonjëherë verë e thatë, qumësht dhe madje edhe mjaltë shtohen në dietë (të paktën në Australinë miqësore me mjedisin). Majmërimi i mjaltit përcakton akumulimin e substancave në muskuj, të cilat kontribuojnë jo vetëm në "lirshmëri" dhe butësi më të madhe të mishit, por edhe në formimin e një kore gjatë skuqjes, gjë që çon në ruajtjen më të madhe të lëndëve ushqyese në produktin e përfunduar. Vërtetë, liderët botërorë në prodhimin e mishit të mermerit përdorin aditivë kimikë më të lirë për të arritur të njëjtat qëllime. Duhet thënë edhe për të ushqyer me bar, kur kafshët majmë në kullota gjatë gjithë kohës pas shkëputjes nga gjiri nga lopa deri në therje. Në këtë rast, mishi rezulton më i dobët. Në këtë rast, basti bëhet kryesisht mbi një predispozitë gjenetike ndaj mermerimit. Kostoja e mishit të mermerit të prodhuar me këtë teknologji nuk i kalon 200 euro/kg.

Në shumicën e rasteve, mishi i mermerit i stilit amerikan është mishi i demave të rinj të racave të mishit të edukuar posaçërisht: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, të cilët rriten në livadhe ekologjikisht të pastra dhe ushqehen me grurë misri sipas një programi të veçantë. Raca më e njohur e mermerit është Black Angus. Kafshët e kësaj race janë të pakërkueshme, përshtaten mirë me kushtet e jashtme, janë rezistente ndaj sëmundjeve, të bindura dhe pjellore.

Maturimi pas vdekjes i mishit të mermerit

Pas therjes së një kafshe, mishi i mermerit nuk është menjëherë gati për shitje dhe konsum. Yndyra intramuskulare e shpërndarë në indet e mishit bëhet qartë e dukshme vetëm nëse mishi i freskët mbahet në dhoma frigoriferike për të paktën 24 orë me mbajtje më të gjatë (për 2-3 javë), në një temperaturë prej 0 deri +2 ºС, enzimat, të pranishme në mish. , aktivizojnë proceset kimike që shkatërrojnë fibrat e muskujve. Nën ndikimin e enzimave, mishi bëhet më i butë dhe më në fund formohet "buqeta" e tij e shijes. Pas pjekjes, kufoma pritet në pjesë sipas standardeve të pranuara, të gjitha pjesët e prerjes paketohen me vakum dhe i dërgohen konsumatorit ose të ngrira (në kontejnerë deti) ose të ftohta (në kontejnerë ajri).

Njohuritë aktuale rreth mishit të mermerit

Hulumtimet mjekësore moderne tregojnë se mishi i mermerit është dukshëm përpara mishit të zakonshëm të viçit për sa i përket përmbajtjes së ekstrakteve azotike, acidit pantotenik dhe biotinës. Këto substanca përmirësojnë funksionin sekretues të sistemit të tretjes dhe nxisin tretshmërinë më të mirë të ushqimeve.

Mishi "mermer" përmban hekur në një formë lehtësisht të tretshme, si dhe përbërës që parandalojnë formimin e kolesterolit. Mishi "mermer" promovon në mënyrë aktive largimin nga trupi i substancave që provokojnë kancerin. Jo më kot administratat e të gjitha institucioneve arsimore të fëmijëve në Japoni janë të detyruara t'i ushqejnë fëmijët vetëm me produkte mishi me mermer të lartë.