Как выбрать мясо: виды стейков из говядины и их названия. Какое купить мясо для стейка

17.10.2019

Сколько существует людей - столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк - это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично - это чистый вкус говядины. И ничего больше.

Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина - бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.

То есть, первый существенный момент - это мраморность мяса. Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка - это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край - то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами - это то, что надо. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.

Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» - это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины. Причиной тому, как это ни парадоксально - свежесть липецкого мяса.

Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение. То, что называется «парным мясом» - это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.

Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.

Способ номер один - порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой. И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два - отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна. Это называется «отбивная». И способ номер три - замариновать мясо. То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения. Но, как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.

Но есть четвертый способ. Способ простой - мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации. Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.

И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости - всё зависит только от мяса.

Где такое мясо можно купить? В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) и импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины - попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер - просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите - с кровью или без. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть сразу. На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.

Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только ее. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности - ну ок, используйте хорошее оливковое масло. Если нет выдержки - ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это и изменит вкус вашей говядины - то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.

И помните о том, что сейчас пост, разумеется.

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии выделяют следующие разновидности этого блюда:

Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

700-1000 граммов мраморного мяса;
смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
морская соль;
оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
В куски втираются соль, перец и смесь трав.
Заготовки смазываются оливковым маслом.
Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
Стейки обжариваются еще 3 минуты.
Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
2 небольшие луковицы;
столовая ложка меда;
70-80 мл сухого белого вина;
2 средних зубчика чеснока;
чайная ложка тертого корня имбиря;
столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

Мелко порубить лук и чеснок.
Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

4 куска говядины по 200 граммов;
приправы по вкусу;
1 луковица;
6 столовых ложек соевого соуса;
4 измельченных зубчика чеснока;
100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

2 баклажана;
8 средних картофелин;
2 болгарских перца;
400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

красное сухое вино - 400 г;
несколько веточек тимьяна;
50 гр. сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 красные луковицы;
набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

(1 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Вкусный и сочный стейк получается из правильного мяса. Не всякое мясо подойдёт для стейка. Бывает, что мы выберем красивый кусочек, пожарим его, а вкус получаем резины. Если вы хотите видеть на своей тарелке идеальный стейк, не экономьте на мясе.

Филе-миньон

Для такого стейка лучше всего выбирать среднюю часть вырезки. Она отличается от других частей тем, что практически не принимает участия в работе всего организма животного, а значит и не подвергается нагрузке. Перед жаркой с мяса убираются все прожилки и жилы. Мясо для филе-миньон не терпит отбивания кухонным молотком, лучше всего, если вы будете отбивать мясо рукояткой ножа или ребром собственных ладоней.

Ти-бон

Получил свое название стейк из-за присутствия в нём косточки. Как правило, такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Тушка рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости.

Рибай (мраморный стейк)

Рибай представляет собой классический американский стейк. Рибай готовится из мяса животного, которое было откормлено либо травой, либо зерном. От этого фактора зависит вкус стейка и его качество. Мясо животного, откормленного на траве, будет дороже. Содержание жировых полосок в мясе называют мраморностью. Лучший стейк содержит большое количество тонких жировых полосок.

Мясо для стейка

Говядину для быстрой жарки нужно выбирать с филейной части, куски от бедра или ростбифа, филе или бедра. Такие ингредиенты как вино и лимонный сок сделают мясо мягким, размягчив волокна при предварительной мариновке.

Баранину лучше брать с шейной части, бедра, филейной части и ноги. Чем старше баран, тем жестче получится стейк. Если баран не был кастрирован, то у стейка будет специфический запах. Запах заглушается различными маринадами и специями.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи. Мясо с этих частей тушки быстро обжаривается и оно достаточно сочное. Предпочтительно, чтобы свинина была не только свежей, но и не замороженной.

Качество мяса

От качества мяса зависит вкус, запах и сочность стейка. Обязательно выбирайте мясо с жировыми прослойками. Пусть вас не пугает наличие жира. После обжарки его можно убрать, зато он даст мясу сочность и нежность. Цвет жира должен быть белым, если животное было старым, то жир у него будет жёлтого цвета.

Мышечные волокна определяют жёсткость стейка, чем толще мышечные волокна на мясе, тем жёстче будет стейк. Само мясо на стейк должно быть нарезано не против этих волокон.

Цвет мяса говорит о его свежести. Если вы выбираете говядину, то мясо должно быть тёмно-красным, если свинину, то розовым, баранье свежее мясо имеет светло-красный цвет. Чем бледнее мясо по цвету, тем сильнее оно ужаривается и уменьшается в размерах.

Советы

В конце статьи мы хотели бы дать вам несколько полезных советов по приготовлению стейка.

Не пробуйте мясо на готовность при помощи вилки, через проколы выходит сок, который отвечает за мягкость и сочность стейка. Если вам всё же необходимо узнать, готово ли мясо, то лучше сделайте небольшой надрез посередине стейка. Солите мясо не до жарки, а после неё, это же правило относится и к перцу, т.к. специи приводят к выделению лишнего сока и пригоранию мяса. Лучше всего выбирайте морскую соль, она придаёт стейку особый вкус.

Фото: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim"s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м - концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak , от староскандинавского
steikja - «жарить ») - кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке - в Чикаго.

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая - это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр - породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы - всё семейство ангусов (Aberdeen Angus - порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford - порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы - это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет .

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling - мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых - prime , choice и select - подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты - фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime . Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы - ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, - Wagyu . Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной - нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно - до полутора-двух раз - дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer"s Guide . У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide , в Канаде - Meat Cuts Manual .

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей - выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах - замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) - отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба - это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма - это два отреза - skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма - самая мягкая мышца животного, так как её назначение - поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.