Состав грудного молока женщины — какие входят витамины и минералы. Количественный и качественный состав грудного молока у родильниц
4.2.
Сравнительная оценка состава молока коров с молоком других сельскохозяйственных животных и с женским молоком
Наряду с использованием коровьего молока для питания и в качестве промышленного сырья как в нашей стране, так и в других странах используется также молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, буйволиц. Содержание основных компонентов в молоке различных животных имеет существенные различия. Как правило, содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.
Содержание жира в молоке различных видов животных определяется условиями окружающей среды и наличием резервов жира в организме новорожденного. Так молоко самки оленя содержит много жира (22,5%), так как ее детеныш после рождения нуждается в большем количестве энергетического материала. Молоко свиньи характеризуется высоким содержанием жира (8,3 %) по причине отсутствия его резервов в теле поросенка.
Существенны различия и в качественном составе белков и жира молока. По содержанию казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом – не менее 75 % казеина от всех белков, а в альбуминовом – не более 50 %. К первой группе (казеиновое молоко) относится молоко большинства животных: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы; ко второй – кобылицы, ослицы. Женское молоко – альбуминовое.
Таблица 4.2 Химический состав молока различных видов сельскохозяйственных животных и женского молока
|
Животное |
Массовая доля, % |
|||||
|
сухих веществ |
в т.ч. казеина |
минер. веществ |
||||
|
Буйволица |
||||||
|
Самка северного оленя |
||||||
|
Верблюдица |
||||||
|
Кобылица |
||||||
|
Химический состав женского молока |
||||||
Козье молоко имеет состав близкий к составу коровьего молока. Отличается несколько повышенным содержанием белков и жира, из минеральных веществ – кальция. Жир козьего молока отличается от коровьего жирнокислотным составом и шарики жира имеют меньший диаметр, чем шарики коровьего молока, что способствует его лучшему усвоению организмом человека. Козье молоко имеет более крупные мицеллы казеина по сравнению с коровьим и женским, более богато витаминами А и С. Отличается меньшей термоустойчивостью из-за повышенного содержания кальция. Используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком для приготовления брынзы и некоторых рассольных сыров.
Овечье молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ по сравнению с коровьим, отличается высоким содержанием жира, белков, кальция и фосфора. Характеризуется высокой биологической ценностью (высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов С, А, гр.В). Используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Буйволиное молоко – характерно высокое содержание сухих веществ, в основном за счет жира. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке. Богато кальцием, фосфором, витаминами А и С. Используется для выработки сливочного масла, кисломолочных продуктов (мацун, сметана), рассольных сыров.
Молоко буйволиц быстрее свертывается под действием сычужного фермента, но белки отличаются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование его в сыроделии.
Молоко самки северного оленя мало изучено, характеризуется высоким содержанием жира и белков и низким – лактозы.
Молоко верблюжье содержит больше жира, белков, лактозы по сравнению с коровьим. Белки содержат значительное количество незаменимых аминокислот. В жире верблюжьего молока содержится больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровьего молока, в том числе незаменимых. Богато витаминами С, А и В 1 . Молоко верблюжье используют для лечебного питания больных язвенной болезнью.
Молоко кобылье значительно отличается по составу от коровьего молока и других животных. Содержит в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ и почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. По составу белков и содержанию лактозы приближается к женскому молоку. Оно относится к молоку альбуминовой группы.
При свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Это молоко относят к продуктам высокой биологической ценности, так как его белки и жир хорошо усваиваются. Жир кобыльего молока по сравнению с жиром коровьего более диспергирован, содержит больше низкомолекулярных жирных кислот и ненасыщенных. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.
Используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта – кумыса.
Молоко ослиное - имеет состав аналогичный составу кобыльего.
Состав и свойства женского молока. Женское молоко по составу значительно отличается от молока коровьего и других сельскохозяйственных животных, ближе всего к нему по составу кобылье молоко.
При разработке ассортимента и рецептур молочных детских продуктов за эталон принимают женское молоко. Так как основным сырьем в производстве детских молочных продуктов служит коровье молоко, то необходимо знать отличия в его составе от состава женского молока.
Прежде всего существенные различия заключаются в белковом составе молока.
В женском молоке общее содержание белков в 2-3 раза ниже, чем в коровьем. Причем в коровьем молоке основная часть белков представлена казеином – около 80 %, а на долю сывороточных белков приходится 20 %. В женском молоке соотношение белков имеет другой характер: казеина – 40-50 %, т.е. отношение казеина и сывороточных белков составляет 1:1, а в коровьем – 7-8:1.
Сывороточные белки особенно богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому биологическая ценность их выше по сравнению с казеином. Кроме этого, основным сывороточным белком коровьего молока являетсяb -лактоглобулин (» 55 % от их общего содержания), а женского – иммуноглобулины (около 70 %), что обусловливает высокие иммунологические свойства женского молока.
Соотношение белковых фракций обусловливает характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием ферментов. При свертывании женского (альбуминового) молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче усваиваются организмом, чем белки коровьего молока. При свертывании коровьего (казеинового) молока образуется более плотный сгусток, так как мицеллы казеина коровьего молока более крупные и это молоко имеет более высокое содержание солей кальция по сравнению с женским, участвующих в формировании плотной структуры сгустка.
По этой причине при выработке молочных продуктов для детского питания прежде всего проводят корректировку белкового состава молока, что достигается использованием концентратов сывороточных белков, и обессоливанием (удаление солей кальция).
Жир женского молока более тонко диспергирован по сравнению с жиром коровьего молока. Различен и их жирнокислотный состав. В жире женского молока в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровье молока, в том числе и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой. Поэтому при производстве детских молочных продуктов коровьего молоко (исходное сырье) обогащают полиненасыщенными жирными кислотами, добавляя растительные масла: кукурузное, подсолнечное и др.
Молочный сахар. Концентрация молочного сахара в женском молоке в 1,5 раза выше, чем в коровьем. В связи с этим при выработке продуктов детского питания концентрацию лактозы доводят до ее концентрации в женском молоке. В целях оптимизации углеводного состава применяют такие углеводы, как сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал и др., путем введения в смеси свекловичного или тростникового сахара, солодового экстракта, кукурузной патоки и других компонентов, а также используют сироп лактолактулозы. Лактолактулозу получают путем изомеризации лактозы в щелочной среде, в результате чего происходит изомеризация глюкозы, входящей в состав лактозы, во фруктозу. Лактолактулоза является бифидогенным фактором в желудочно-кишечном тракте ребенка, необходимым для развития бифидобактерий.
Минеральные вещества. Общее содержание солей в женском молоке в 3-4 раза ниже, чем в коровьем. Большую часть среди минеральных солей в молоке составляют соли кальция и фосфора. Концентрация кальция в коровьем молоке составляет около 130 мг на 100 г; фосфора – 90 мг на 100 г, а в женском 30 и 15 мг на 100 г, соответственно. Корректировку минерального состава коровьего молока проводят путем удаления избытка солей кальция и фосфора с помощью ионнообменных смол или электродиализной обработки, а также введения в смесь солей калия и натрия лимоннокислых трехзамещенных.
Женское молоко значительно богаче микроэлементами (медью, цинком, кобальтом, йодом, железом и др.), поэтому с целью корректировки минерального состава коровьего молока вводят сульфат меди, хлорид марганца, сульфат цинка, сульфат железа, йодид калия, хлорид магния и др.
Витамины и защитные факторы. Женское молоко значительно богаче витаминами А, С, РР, но в нем меньше содержится витаминов В 1 , В 2 , В 6 , В 12 по сравнению с коровьим. Однако, при тепловой обработке коровьего молока происходит частичная потеря водорастворимых витаминов. Поэтому при выработке детских продуктов вводят витамины А, Д 2 , Е, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , С, РР и др.
Преимуществом женского молока является наличие в нем защитных факторов, способствующих высокой иммунологической резистентности ребенка. В этой связи молочные продукты детского питания обогащают рядом защитных факторов: лизоцимом, лизоцимными добавками с бифидобактериями, иммуноглобулинами.
Отличие грудного молока от коровьего:
- Содержание белка. В грудном молоке белка меньше, чем в коровьем, в нем преобладают мелкодисперсные фракции, частицы грубодисперсного белка казеина в несколько раз меньше, что обеспечивает створаживание грудного молока в желудке более нежными хлопьями, что облегчает процесс пищеварения.
- Белки грудного молока сходны с белками плазмы, а белки коровьего молока обладают резко выраженной АГ активностью, что способствует появлению аллергических реакций.
- Содержание аминокислот в грудном молоке меньше, что является более оптимальным для ребенка. В коровьем молоке аминокислот в три раза больше, это приводит к белковой перегрузке, что может привести к обменным нарушениям.
- Женское молоко, особенно молозиво, выделяющееся в первые три дня, очень богато иммуноглобулинами, особенно А, который играет важную роль в создании местного иммунитета ЖКТ новорожденных. Уровень лизоцима в 300 раз выше, чем в коровьем. В нем содержится антибиотик лактофелицин. Благодаря этому грудной ребенок имеет хорошую иммуно-биологическую защиту.
- Количество жира одинаковое, но имеется важная отличительная черта, это состав жира. В грудном молоке преобладают ненасыщенные жиры. Доказано что искусственное вскармливание часто приводит к ожирению.
- Углеводы в грудном молоке в большом количестве.
- Грудное молоко богато ферментами: амилазой, трипсином, липазой. В коровьем молоке ферментов в сотки раз меньше. Это компенсирует временную низкую ферментативную активность ребенка и обеспечивает усвоение довольно большого объема пищи.
- Минеральный состав грудного молока: количество кальция и фосфора в меньше чем в коровьем, но усвоение в два раза лучше, поэтому дети на естественном вскармливание гораздо реже болеют рахитом. Содержание биоэлементов (натрий, магний, железо цинк и др.) в грудном молоке оптимально и соответствует потребностям ребенка. В грудном молоке большое количество витамина D, что способствует профилактике рахита.
Преимущества грудного вскармливания.
- Женское молоко является уникальным и наиболее сбалансированным продуктом питания для ребенка первого года жизни;
- Состав грудного молока каждой матери точно соответствует потребности именно ее малыша в различных веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах;
- Материнское молоко содержит особые вещества – ферменты, способствующие перевариванию и усвоению белков, жиров и углеводов;
- В молоке матери присутствуют иммуноглобулины и иммунные клетки, защищающие ребенка от большинства инфекционных заболеваний: кишечных инфекций, инфекционного гепатита, дифтерии, столбняка и других;
- В грудном молоке содержатся вещества, регулирующие рост, развитие ребенка (гормоны, факторы роста, таурин, цинк, йод, и т.д);
- В процессе кормления грудью между матерью и ребенком возникают особые очень близкие отношения, теплота которых сохраняется на протяжении всей дальнейшей жизни;
- Грудное вскармливание полезно для здоровья матери, т.к. оно способствует сокращению матки после родов, помогает восстановить фигуру и является лучшей профилактикой мастопатии и рака молочной железы.
АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ»
ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ
СЕКЦИЯ ХИМИИ
СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО
И ГРУДНОГО МОЛОКА
Работу выполнила
Седых Светлана
(Ленинский район
Калиновская ОШ I-III ступеней, к.д.ч
Руководитель
Джапарова Зоре Зуфаровна
учитель химии Калиновской ОШ
пгт Ленино, 2009 г
ВВЕДЕНИЕ
Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».
Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.
Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.
Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание.
Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко.
Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель - определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие:
1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока.
2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа.
3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока.
Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования:
1. Физико-химический.
2. Статистический.
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1Грудное молоко
Грудное молоко - секрет, вырабатываемый молочными железами женщины после родов. Предназначено для вскармливания ребёнка первого года жизни.
В первые 2-3 дня после родов молочные железы женщины секретируют небольшое количество клейкой густой жидкости серо-желтого цвета (молозиво). Оно имеет высокий удельный вес (1,050-1,060), свертывается при кипячении и содержит капельки жира, лейкоциты и молозивные тельца (крупные клетки с жировыми включениями, представляющие собой лейкоциты в стадии перерождения). Небольшой объём желудка новорожденного может обеспечить его организм питательными веществами только за счёт высококалорийного молозива. В молозиве до прикладывания ребёнка к груди содержание белка наибольшее (102,6-132,0 г/л), которое в последующие дни снижается. Содержание жира и молочного сахара (лактозы) в молозиве и молозивном молоке наоборот, ниже, чем в зрелом. Начиная с 3-4-го дня после родов секрет молочных желез становится более жидким – переходное грудное молоко. На 2-3-й неделе грудное молоко приобретает постоянный состав. Такое молоко называется зрелым. К 15 дню 70-80% рожениц выделяют зрелое молоко. Зрелое грудное молоко представляет собой жидкость белого цвета с удельным весом 1,029; рН – 6,9 7,0. В сутки у здоровой женщины выделяется в среднем 1-1,5 (1 ½)л зрелого молока. Под микроскопом в нём обнаруживают большое число капелей жира, молозивне тельца отсутствуют.
Белки грудного молока состоят в основном из альбуминов и глобулинов, содержат незаменимые аминокислоты и по своей структуре близки к белкам клеток организма ребёнка (18 белков идентичныбелкам сыворотки крови),что улучшает их всасывание и использование для построения тканей. Наибольшее количество белков содержится в молозиве, по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве.
Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот.
Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов.
Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма.
В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B 12 , E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей.
Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл.
Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др.), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью.
При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов.
Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия.
В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.
Грудное вскармливание должно быть основным иглавным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке - понятие многокомпонентное. Во-первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями.
Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.
Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения
До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня - переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты - триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока -3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).
Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)
Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки - глобулины и казеиноген (таблица 3).
Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке
1.2Коровье молоко
Коровье молоко - материнское молоко коров - производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.
Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.
По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).
ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л
Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким, при охлаждении уплотняется.
Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.
В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.
Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.
Средний химический состав
Вода - 87,5 %
Сухие вещества - 12,5 %
Молочный жир - 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %:
Белки - 3,2 %
Казеин - 2,6 %
Сывороточные белки - 0,6 %
Молочный сахар лактоза - 4,7÷4,9 %
Минеральные вещества - 0,8 %
Небелковые азотистые соединения - 0,02÷0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества
Газы - 5÷7 см³ на 100 см³ молока
Углекислый газ - 50÷70 %
Азот - 20÷30 %
Кислород - 5÷10 %
Аммиак - следы.
Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).
Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом - он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.
Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.
Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.
Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.
Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.
1.3 Козье молоко
Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку.Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги.Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.
Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется - это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.
Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.
Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот - они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.
В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).
Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.
Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.
ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.
| Виды животных | Состав молока, % | Средняя продуктивность за лактацию, кг | ||||||
| Жир | Белки | Лактоза | Мин. Вещества | Сухое вещество | ||||
| Все- го | В том числе | |||||||
| Казеин | Альбумин, глобулин | |||||||
| Коровы | 3,8 | 3,3 | 2,7 | 0,6 | 4,7 | 0,7 | 12,5 | 3000 |
| Овцы | 6,7 | 5,8 | 4,6 | 1,2 | 4,6 | 0,8 | 17,9 | 150 |
| Козы | 4,1 | 3,5 | 2,3 | 0,7 | 4,6 | 0,8 | 13,0 | 250 |
| Кобылицы | 1,0 | 2,1 | 1,1 | 1,0 | 6,7 | 0,3 | 10,1 | 1500 |
| Лосихи | 9,6 | 10,3 | - | - | 5,3 | 1,8 | 21,5 | 200 |
Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.
Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность - 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.
Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.
1.4 Кисломолочные продукты.
Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.
К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.
Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал. Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.
Ацидофильное молоко.
Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов. Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.
Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.
Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.
Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.
Простокваша.
Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.
Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека. Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира. Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.
При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.
Сухое молоко.
Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Определение кислотности молока
3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.
3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.
3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.
Таблица 7. Титрование молока щелочью
Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.
2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования
Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1
Ж= -------------- (1)
где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см; V – объем взятого для анализа молока, мл.
Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.
2.3.Определение сухого остатка в молоке
15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:
с.в. = -----------
где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г, тогда сухого вещества – 12,25%.
1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.
2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.
3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
2. Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. - Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.
3. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.
4. Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.
5. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.
6. Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.
7. Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.
Отличия коровьего молока для детей до года от женского грудного молока
Коровье молоко отличается от грудного чрезмерно высоким содержанием белка, натрия, кальция и при этом содержит недостаточное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (важных для развития мозга и зрения железа, йода, цинка, меди, витаминов С и Е.
Показать полностью..
Организм маленького ребёнка не может усвоить большое количество белка. Ведь в грудном молоке мамы только 1,2 г белка на 100 мл, а в коровьем – 3,2 г. Применение в первые месяцы жизни смесей с высоким содержанием белка (более 1,7 г на 100 мл), тем более цельного коровьего молока или кефира, может привести к неблагоприятным последствиям: повышению нагрузки на почки, увеличению риска развития ожирения в старшем возрасте. Биологическая специфика коровьего молока
Каждый биологический вид производит специфическое молоко, соответствующее по составу уникальным потребностям его потомства. Так, например, коровье молоко в полной мере отвечает питательным и физиологическим потребностям телят, но не подходит маленькому человечку. Сейчас мы увидим почему.
Вскоре после рождения телёнок встает на ноги и начинает ходить. Через 6 недель его вес удваивается. К 2 годам телёнок уже обладает размерами взрослой особи и способ-ностью к размножению. При этом объём его мозга сохраняется в пределах ⅓ величины мозга взрослого человека.
Появившийся на свет человек удваивает свой вес в течение первых 4–5 месяцев, а ходить начинает лишь ближе к году. К 12 месяцам мозг ребёнка увеличивается практически втрое.
Быстрый рост телёнка означает, что молоко содержит существенно более высокий уровень белка. Телёнку нужно максимально эффективно набирать мышечную массу и вес.
Физический рост человека не столь интенсивен. Поэтому молоко женщины содержит в 3 раза меньше белка. При этом молоко матери поставляет в организм ребёнка значительно большее количество полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для развития мозга. Именно поэтому большое количество белка в коровьем молоке детям до года вредно. Отличия в составе человеческого и коровьего молока
По составу аминокислот человеческое молоко существенно отличается от коровьего. В человеческом молоке содержится больше сывороточного белка, исключительно богатого незаменимыми аминокислотами. В свою очередь, в коровьем молоке преобладает другой тип белка - казеин. Содержание незаменимых для человека аминокислот в нём существенно ниже. Так, если белки раннего грудного молока содержат 70% сывороточно-го белка и 30% казеина, то в коровьем молоке это соотношение совсем иное - 18% сывороточного белка и 82% казеина.
Женское молоко также отличается более низким содержанием минеральных солей. Их высокое содержание создало бы повышенную нагрузку на почки, которые у новорождённого пока функционально не развиты.
Ещё одной важной особенностью женского молока является повышенное содержание витаминов, потребность в которых у растущего детского организма очень велика.
Наконец, женское молоко содержит особые компоненты, защищающие малыша от воспалительных процессов и инфекций и способствующие развитию его иммунной системы. Таким образом, состав коровьего молока для детей до года, а это сегодня основной продукт молочного хозяйства, не позволяет ему - в своём обычном виде - использоваться в качестве заменителя женского молока.
Количественные различия состава женского молока и молока различных животных
Состав женского молока отличается от молока различных животных по количественным взаимоотношениям белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.
| Таблица 7. Средний состав женского молока (no Н. М. Ковалевской, X. С. Морарь) и молока различных животных (по Г. С. Инихову) | |||||
| Вид молока | Вода, г/л | Белки, г/л | Жир, г/л | Сахар, г/л | Зола, г/л |
| Женское | 876 | 15 1 | 39 | 74,5 | 2,1 |
| Коровье | 873 | 34 | 39 | 46,5 | 7,2 |
| Козье | 861 | 41 | 44 | 44,0 | 8,0 |
| Буйволицы | 824 | 41 | 77 | 48,0 | 7,2 |
| Ослицы | 911 | 18,5 | 13,7 | 61,9 | 4,7 |
| 1 Во многих руководствах, методических письмах и таблицах среднего состава женского молока приведены более низкие цифры содержания белка, жира и углеводов в женском молоке, что, вероятно, связано с тем, что исследования были проведены в первые послевоенные годы (1945-1955), что не могло сказаться и на рекомендациях в отношении особенно белковой коррекции при естественном вскармливании. | |||||
Из табл. 7 видно, что общее количество белка в женском молоке приблизительно в 2 раза меньше, чем в молоке коровы и буйволицы, а количество углеводов больше почти в 2 раза. В среднем принято считать, что количество белка в женском молоке равно 1,5 г, жира 3,5 г, углеводов 7,5 г на 100 мл молока. Энергетическая ценность 100 мл женского молока составляет 69 ккал. В среднем содержание основных ингредиентов зрелого молока в течение лактации мало изменяется (X. С. Морарь). Однако имеются довольно значительные индивидуальные колебания содержания отдельных ингредиентов, например, белка от 9 до 20 г/л, жира от 15 до 50 г/л, углеводов от 63 до 79 г/л. В значительной степени эти колебания зависят от времени взятия пробы молока. Содержание жира до кормления колеблется от 9 до 55 г/л, а после кормления - от 37 до 97 г/л (Е.Е. Качалова и др.).
Количественные различия содержания основных ингредиентов, входящих в состав женского и коровьего молока (как продукта, наиболее часто используемого для кормления ребенка при отсутствии женского молока), особенно выявляются при разведении коровьего молока при приготовлении молочных смесей (табл. 8).
Как видно из табл. 8, если при естественном вскармливании за счет белка ребенок покрывает 8% общей энергетической ценности, то при вскармливании цельным коровьим молоком - 20%, а молочными смесями - 10-12%. В то же время за счет жира при естественном вскармливании покрывается 47% его энергетической потребности, а при вскармливании молочными смесями - 29-34%. Доля углеводов в общей энергетической ценности женского молока составляет 49%, а в цельном коровьем молоке всего 29%. В молочных смесях доля углеводов составляет 53-60% их энергетической ценности. Кроме количественных различий состава молока, имеются и качественные.
Качественные различия женского молока и молока животных
В состав грудного молока входит много различных белков, среди которых 18 идентичны белкам сыворотки крови. При электрофорезе белка женского молока удается выделить 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока - 3, реже - 4 фракции. Состав белковых фракций зависит также от того, подвергалось ли молоко нагреванию, о чем свидетельствуют данные Г. С. Коробкиной (табл. 9).
| Таблица 9. Состав белковых фракций молока (по Г. С. Коробкиной) | |||
| Состав белков | Вид молока | ||
| женское | донорское пастеризо- ванное | коровье пастеризо- ванное | |
| Общее количество белков, в г/л | 11,7-17,9 | 6,0-9,9 | 29,1-35,0 |
| Фракции белка сыворотки, %: | |||
| иммуноглобулины | 70,8 | 16,3 | 11,9 |
| β-лактоглобулины | 12,5 | 19,3 | 63,0 |
| α-лактоглобулины | 13,8 | 64,4 | 25,1 |
| Альбумины | 2,9 | 0 | 0 |
| Фракции казеина, %: | |||
| α-фракция | 28,1 | 5,3 | 28,6 |
| β-фракция | 58,3 | 34,7 | 65,5 |
| γ-фракция | 13,6 | 60,0 | 5,9 |
В составе общего количества белка грудного молока содержание лактоальбумина, лактоглобулинов и иммуноглобулинов значительно больше, чем казеиногена. В составе же белков коровьего молока содержится преимущественно казеиноген.
Отношение альбмин/казеиноген в женском молоке соответствует 3:2, в коровьем молоке - 1:4. Когда казеиноген поступает с пищевым комком в желудок, он под влиянием желудочного сока (соляной кислоты и лабфермента, выделяемого железами желудка) превращается в казеин, т. е. створаживается. Молекула казеина женского молока равна 30 ммк, коровьего 102 ммк (рис. 7). При створаживании женского молока, благодаря наличию мелкодисперсных белков, хлопья получаются мелкими, что значительно увеличивает поверхность, доступную для воздействия желудочного сока. Створаживание молока также зависит от буферных свойств молока. Этим объясняется более легкое переваривание и усвоение белков женского молока, чем белков коровьего молока. Кроме того, благодаря биологической близости строения белков женского молока к белкам сыворотки крови, часть белков (приблизительно 1/3) всасывается слизистой оболочкой желудка и переходит в кровь в неизмененном состоянии.
Итак, в составе женского молока содержится значительное количество мелкодисперсных белков (альбуминов), в составе коровьего молока преобладают крупнодисперсные белки (казеиноген). Альбумины содержат много серы, в то время как казеиноген - много фосфора. В зависимости от содержания фосфора казеин коровьего молока разделяется на три фракции: α-фракция содержит около 1% фосфора, β-фракция - около 0,7%, а γ-фракция - всего 0,05%. Как видно из табл. 9, фракции казеина женского и пастеризованного коровьего молока почти идентичны, в то время как в пастеризованном донорском молоке преимущественно находятся γ- и β-фракции казеина. Женское молоко в отличие от коровьего молока содержит большое количество иммуноглобулинов, особенно секреторного иммуноглобулина А. Так, в молозиве его концентрация составляет около 1200 мг%, что в 5-10 раз выше, чем в сыворотке крови. В дальнейшем содержание иммуноглобулина А в грудном молоке постепенно уменьшается, но даже к концу лактации удается обнаружить этот белок. В основе защитного действия иммуноглобулина А лежит его антиадсорбционное свойство, благодаря которому бактерии не прикрепляются к поверхности эпителиальных клеток слизистой оболочки кишечника, без чего патогенность соответствующих возбудителей не реализуется. Установлено также, что иммуноглобулин А ингибирует нейроамидазную активность стрептококков.
Секреторный иммуноглобулин А, содержащийся в женском молоке, обладает высокой устойчивостью к низким величинам pH желудочного содержимого, действию протеолитических ферментов. Трипсин, эластаза и химотрипсин (ферменты поджелудочной железы) не расщепляют секреторный иммуноглобулин. В то же время длительное нагревание и особенно кипячение молока полностью разрушают иммуноглобулин А. Поэтому донорское молоко практически не содержит иммуноглобулинов и этим значительно уступает грудному молоку.
Известно, что все белки построены из аминокислот. Среди последних имеются так называемые "жизненно необходимые", без которых человек не может существовать, так как их синтез в организме не происходит и человек получает их из пищи. В раннем детском возрасте незаменимыми являются не восемь (как для взрослого человека), а 9 аминокислот (8 + гистидин). Установлено, что в течение первых недель жизни ребенок не способен также синтезировать и цистин, который для этого возраста по праву должен быть причислен к "жизненно важным". Хотя все виды молока содержат необходимые аминокислоты, однако их соотношение в женском молоке более соответствует потребностям ребенка первого года жизни (табл. 10).
| Таблица 10. Среднее содержание аминокислот в женском и коровьем молоке (по Фомону, 1975) | |||||
| Аминокислоты | Молоко, мг/100 мл | Аминокислоты | Молоко, мг/100 мл | ||
| женское | коровье | женское | коровье | ||
| А. Незаменимые: | 474 | 1668 | Б. Заменимые: | 658 | 1682 |
| гистидин | 22 | 95 | аргинин | 45 | 129 |
| изолейцин | 68 | 228 | аланин | 35 | 75 |
| лейцин | 100 | 350 | аспаргиновая кислота | 116 | 166 |
| лизин | 73 | 277 | цистин | 22 | 32 |
| метионин | 25 | 88 | глютаминоиая кислота | 230 | 680 |
| фенилаланин | 48 | 172 | глицин | 0 | 11 |
| триптофан | 18 | 49 | пролин | 80 | 250 |
| треонин | 50 | 164 | серин | 69 | 160 |
| валин | 70 | 245 | тирозин | 61 | 179 |
| Всего | 1132 | 3350 | |||
Как видно из табл. 10, содержание аминокислот в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем. В женском молоке содержится относительно меньше и незаменимых аминокислот. В то же время соотношение отдельных аминокислот в женском и коровьем молоке различно. В коровьем молоке преобладают "ветвистые" (изолейцин, лейцин) и "ароматические" (фенилаланин) аминокислоты (рис. 8).
| Таблица 11. Суточная потребность детей в аминокислотах первых трех месяцев жизни (по Албанезе) | |||||
| Аминокислоты, г/кг массы | Вид вскармливания | Аминокислоты, г/кг массы | Вид вскармливания | ||
| естест- венное | искусст- венное | естест- венное | искусст- венное | ||
| Валин | 0,078 | 0,097 | Треонин | 0,074 | 0,185 |
| Лейцин | 0,270 | 0,279 | Лизин | 0,114 | 0,114 |
| Изолейцин | 0,088 | 0,097 | Триптофан | 0,037 | 0,034 |
| Фенилаланин | 0,092 | 0,100 | Гистидин | 0,030 | 0,034 |
| Метионин | 0,034 | 0,057 | |||
Особое значение приобретают гидролитические ферменты, участвующие в расщеплении белка. У. М. Мирзакаримов (1974) изучал активность пепсиногена, трипсина и антитрипсина в женском молоке на протяжении лактации. Оказалось, что активность этих ферментов варьирует в широких пределах и зависит от индивидуальных особенностей. В молозиве их активность выше, чем в зрелом молоке, в котором она снижается лишь после 9-го месяца лактации (табл. 12).
| Таблица 12. Активность некоторых гидролитических ферментов женского молока по месяцам лактации (по У. М. Мирзакаримову, 1974) | |||||
| Месяц лактации | Пепсиноген, титр | Трипсин, миллиед | Ингибитор трипсина, миллиед | Липаза, ед/мл | Амилаза, ед/мл |
| 1-й | 21,00 ± 1,29 | 9,2 ± 1,5 (6,9 ± 1,6) | 8,8 ± 1,2 (7,2 ± 1,8) | 3,40 ± 0,17 | 98,10 ± 6,48 |
| 2-й | 19,20 ± 1,23 | 7,4 ± 1,9 (3,9 ± 2,2) | 7,1 ± 1,5 (5,5 ± 0,5) | 3,40 ± 0,24 | 86,10 ± 5,11 |
| 3-й | 18,60 ± 1,03 | 6,3 ± 1,2 (3,6 ± 1,0) | 4,6 ± 1,0 (4,2 ± 0,4) | 3,40 ± 0,18 | 83,40 ± 4,15 |
| 4-й | 24,30 ± 1,46 | 4,4 ± 0,8 (2,5 ± 0,8) | 2,8 ± 0,5 (2,4 ± 1,0) | 3,00 ± 0,23 | 70,90 ± 5,49 |
| 5-й | 19,40 ± 1,30 | 2,5 ± 0,7 (1,6 ± 0,6) | 2,2 ± 0,2 (1,5 ± 0,5) | 4,15 ± 0,23 | 62,40 ± 3,08 |
| 6-й | 18,20 ± 0,92 | 0,8 ± 0,3 (1,0 ± 0,3) | 1,0 ± 0,4 (1,2 ± 0,3) | 4,15 ± 0,20 | 62,30 ± 3,07 |
| 7-й | 20,70 ± 1,16 | 0,6 ± 0,3 (0,3 ± 0,1) | 0,8 ± 0,5 (0,5 ± 0,05) | 3,26 ± 0,17 | 63,10 ± 2,91 |
| 8-й | 18,00 ± 0,85 | 0,3 ± 0,1 (0,2 ± 0,1) | 0,3 ± 0,2 (0,4 ± 0,05) | 3,30 ± 0,14 | 54,80 ± 3,07 |
| 9-й | 15,00 ± 0,75 | 0,2 (0,1) | 0,2 ± 0,02 (0,2 ± 0,03) | 3,30 ± 0,14 | 55,50 ± 3,57 |
| 10-й | 10,00 ± 0,51 | 0 (0) | 0,2 ± 0,08 (0,1 ± 0,02) | 3,20 ± 0,15 | 45,20 ± 2,62 |
| 11-й | 10,70 ± 0,62 | 0 (0) | 0,1 ± 0,02 (0,03) | 3,00 ± 0,14 | 39,80 ± 2,57 |
| 12-й | 7,80 ± 0,80 | 0 (0) | 0 (0,01) | 2,40 ± 0,11 | 26,10 ± 0,53 |
| Примечание. Без скобок показатель - для первородящих, в скобках - для повторнородящих женщин. | |||||
Протеолитическая активность женского молока имеет существенное значение, особенно для детей первых месяцев жизни, так как у них отмечается низкая ферментообразующая функция главных клеток желудка, синтезирующих пепсиноген, и поджелудочной железы, образующей трипсин. Таким образом, некоторое ограничение у детей первых месяцев жизни собственного пищеварения по А. М. Уголеву (1967) по типу полостного (дистантного) или мембранного (контактного) уравновешивается усилением аутолитического пищеварения благодаря наличию ферментов, содержащихся в женском молоке. Это подтверждается наибольшей активностью протеаз, обнаруживаемых именно у тех женщин, у которых содержание белка в молоке было наибольшим.
Наряду с азотом, входящим в состав белков молока, имеется так называемый небелковый азот. Его содержание в женском и коровьем молоке приблизительно одикаково - 32 мг на 100 мл молока. Небелковый азот женского молока состоит преимущественно из азота мочевины и мочевой кислоты.
При грудном вскармливании большое значение имеют количество и состав жира, так как 47% энергетической ценности женского молока покрывается за счет жира. Жиры оказывают большое влияние на рост, развитие ребенка. Как видно из табл. 7, количество жира в женском молоке такое же, как в коровьем, и почти в 2 раза меньше, чем в молоке буйволицы.
Основным компонентом жира женского молока являются триглицериды, в которых стеариновая кислота присоединяется к глицеролу в наружном положении, а пальмитиновая - во внутреннем. Поскольку у детей первых месяцев жизни активность липазы поджелудочной железы низка, а концентрация конъюгированных желчных солей близка к критической нижней границе нормы, то гидролиз жира и особенно растворение насыщенных жирных кислот с длинной углеродной цепью (стеариновой и пальмитиновой) затруднены. В грудном молоке имеется более низкое содержание пальмитиновой кислоты, что способствует более легкому гидролизу и полной абсорбции (пиноцитоз) продуктов частичного гидролиза жира - 2-моноглицеридов. В триглицеридах коровьего молока большее число молекул, в которых пальмитиновая кислота связана с глицеролом в 2-й и 3-й позициях и при гидролизе липазой поджелудочной железы образуются свободные жирные кислоты, которые легко омыляются кальцием (содержание которого особенно велико в коровьем молоке) и выводятся. Таким образом, пищевая ценность триглицеридов коровьего молока, выражаемая коэффициентом усвоения, ниже, чем женского. Коэффициент усвоения жира женского молока на 1-й неделе жизни составляет 90%, а коровьего - 60%. В дальнейшем коэффициент усвоения жира молока повышается, причем сохраняются различия. Так, коэффициент усвоения жира женского молока достигает 95%, а коровьего - 80-85%.
Хотя количество жира в женском и коровьем молоке почти одинаково (3,5-3,8%), однако по своему составу жир женского молока значительно отличается от жира коровьего молока (рис. 9).
Как видно из рис. 9, в составе жира женского молока преобладают ненасыщенные эссенциальные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека и особенно ребенка первого года жизни. Они составляют 11 % содержания всех жирных кислот. В коровьем молоке эссенциальные жирные кислоты содержатся в незначительном количестве. Это объясняется тем, что при сычужном пищеварении, свойственном жвачным животным, происходит гидрогенизация полиненасыщенных жирных кислот, которые поступают с кормом.
В составе жира женского молока имеются жирные кислоты, цепи которых образованы от 4 до 22 углеродных атомов, что отражается на функции желудочно-кишечного тракта, так как низшие насыщенные жирные кислоты могут раздражать кишечник (табл. 13).
Как видно из табл. 13, содержание низших насыщенных жирных кислот (с углеродной цепью до 10 атомов углерода) в жире коровьего молока в 5 раз больше, чем в жире женского молока. В то же время в женском молоке содержание линолевой и арахидоновой кислот значительно выше, чем в жире коровьего молока. Последние относятся к группе незаменимых кислот, так как в организме они не синтезируются. Содержание линолевой кислоты в женском молоке составляет 5%, в то время как в коровьем молоке - всего 0,5%. В молочных смесях вследствие разведения коровьего молока содержание линолевой кислоты еще более уменьшается. Это имеет существенное значение.
| Таблица 13. Соотношение уровня жирных кислот в жире женского и коровьего молока | ||
| Жирные кислоты, % | Молоко | |
| женское | коровье | |
| А. Насыщенные: | ||
| масляная | 0,2 ± 0,1 | 3,7 ± 0,5 |
| капроновая | 0,1 ± 0,1 | 3,5 ± 0,2 |
| каприловая | 0,1 ± 0,2 | 1,2 ± 0,2 |
| каприновая | 0,6 ± 0,4 | 3,2 ± 0,7 |
| лауриновая | 4,7 ± 2,2 | 3,3 ± 0,1 |
| миристиновая | 7,9 ± 1,5 | 11,8 ± 1,5 |
| пальмитиновая | 26,7 ± 2,7 | 38,6 ± 4,7 |
| стеариновая | 8,8 ± 1,7 | 10,1 ± 1,2 |
| Б. Ненасыщенные: | ||
| пальмитоолеиновая | 3,4 ± 1,0 | 3,2 ± 0,7 |
| олеиновая | 37,4 ± 3,7 | 17,7 ± 4,6 |
| линоленовая | - | 1,7 ± 0,7 |
| линолевая | 10,6 ± 2,9 | 2,1 ± 0,7 |
Во-первых, в настоящее время установлено, что наличие эссенциальных ненасыщенных жирных кислот значительно повышает процент усвояемости белка (выделение азота с калом значительно уменьшено). Этим частично объясняется более низкая потребность в белке при естественном вскармливании, чем при искусственном. При естественном вскармливании ребенку на первом году жизни для правильного развития достаточно 2,0-2,5 г белка на 1 кг массы тела; при вскармливании коровьим молоком потребность в белке почти в 2 раза выше (3,5-4,0 г белка на 1 кг массы тела). Кроме того, непредельные жирные кислоты способствуют проявлению физиологического действия витаминов (тиамин, аскорбиновая кислота), повышают сопротивляемость организма к инфекциям и т. д.
Во-вторых, состав жирных кислот оказывает влияние на деятельность центральной нервной системы. В эксперименте на животных установлено, что при кормлении их жирами, преимущественно содержащими насыщенные жирные кислоты, в центральной нервной системе начинает преобладать процесс возбуждения над процессом торможения. Особое значение имеет арахидоновая кислота, цепь которой состоит из 20-22 атомов углерода; эта кислота входит в состав нервной ткани и, таким образом, влияет на ее функцию.
В-третьих, экспериментами и клиническими наблюдениями установлено, что линолевая кислота регулирует проницаемость сосудов. При кормлении твердыми жирами повышается проницаемость сосудистой стенки, происходит более быстрое старение соединительной ткани, вследствие чего образуются коллагеновые волокна. Более высокое содержание миристиновой и лауриновой кислот в жире коровьего молока способствует повышению уровня холестерина в сыворотке крови.
В-четвертых, многие дериваты ненасыщенных жирных кислот выполняют роль гормонов. В женском молоке содержатся простагландины PGE и PGF 2 , их дериваты PGE 2 и PGF 2 и их разновидности.
Большое значение в жире женского молока имеет высокая концентрация фосфатидов. В жире молозивного молока содержится 6,1% фосфатидов, в зрелом - 1,7%, а в конце лактации - 0,8%; в жире коровьего молока фосфатиды содержатся в пределах 0,049-0,058%. Фосфатиды обусловливают замыкание привратника при переходе пищи в двенадцатиперстную кишку, что создает более равномерную эвакуацию из желудка, более раннее и обильное поступление в кишечник желчи и более интенсивную резорбцию жира в верхних отделах тонкого кишечника. Фосфатиды, среди которых основное место занимает лецитин, ограничивают отложение балластного жира и способствуют синтезу белка в организме.
Имеется также различие в расщеплении и всасывании жиров. Абсорбционный коэффициент жира женского молока даже у детей первых дней жизни составляет более 90%, в то время как абсорбционный коэффициент коровьего молока бывает менее 60%. Это объясняется двумя причинами. С одной стороны, в женском молоке содержится фермент - липаза, оптимум действия которой лежит при pH 7,0. Ее активность в течение почти всего периода лактации относительно мало изменяется, колеблясь от 3,0 до 3,5 ед/мл (У. М. Мирзакаримов, 1974). Следовательно, расщепление жира женского молока начинается в желудке, так как кислотность желудочного сока у детей низкая. Средняя активность липазы - трибутиразы в женском молоке в 20-25 раз выше, чем в коровьем молоке, а по Б. С. Сумцову (1958), активность липазы-трибутиразы в 100 раз больше. Трибутиразная активность грудного молока так велика, что при расчете на сухую массу она равна активности препаратов панкреатина (Сумцов Б. М., 1959).
Расщепление липазой жира молока ведет к появлению активной кислотности в желудке, что способствует регуляции эвакуаторной функции желудка и более раннему выделению панкреатического сока. Следовательно, переваривание жира, его усвоение при естественном вскармливании происходит легче, напряженность пищеварения уменьшается. Жир относится к тем продуктам, для переваривания которых необходимо наибольшее время.
Другой причиной более лучшей усвояемости жира женского молока является стереохимическое расположение жирных кислот в триглицеридах, гидролиз которых осуществляется липазой поджелудочной железы в присутствии желчных кислот. Липаза проявляет большую активность при наружном расположении стеариновой кислоты. Пальмитиновая же кислота, количество которой в жире коровьего молока выше, чем в женском, располагается кнутри и поэтому абсорбция ее менее эффективна. Кроме того, высокое сочетание кальция в коровьем молоке способствует образованию трудно абсорбируемых соединений с жирными кислотами, поэтому чем меньше ребенок, тем больше жира должен получать он на 1 кг массы.
Количество молочного сахара (лактозы) в женском молоке больше, чем в молоке животных. Имеются и качественные различия, которые заключаются в различном изомерном строении молочного сахара. В женском молоке содержится β-лактоза, в коровьем - α-лактоза. β-лактоза женского молока в противоположность α-лактозе коровьего молока медленнее усваивается в тонком кишечнике и успевает дойти до толстого кишечника, где стимулирует рост грамположительной бактериальной флоры, β-лактоза стимулирует синтез витаминов группы В и влияет на состав липидов, уменьшая содержание нейтральных жиров и увеличивая содержание лецитина (С. Л. Берман). При хроматографии молока было показано, что лактоза не является единственным сахаром. В молоке содержатся и другие углеводы, которые находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками и липидами. По данным К. В. Орехова (1976), наряду с лактозой в женском молоке обнаруживаются сахароза, реже мальтоза, а из моносахаридов - фруктоза. Последние определяются не во всех пробах молока. Интересно отметить, что увеличение содержания сахара в зрелом молоке по сравнению с молозивом в основном происходит за счет лактозы, в то время как содержание сахарозы, например, уменьшается. Большое значение имеет наличие в женском молоке олигоаминосахара, который стимулирует рост бифидобактерий, благодаря чему получил название бифидус-фактора. Бифидогенность грудного молока в 40 раз выше коровьего. Этому наряду с β-лактозой способствует олигоаминосахар, а также некоторые полипептиды белков женского молока и соединения, связанные с коэнзимом А и пантотенатом кальция. Преимущественное содержание лактозы среди сахаров имеет важное биологическое значение, так как наличие в ней моносахарида - галактозы, которая предпочтительнее, чем глюкоза, используется в период новорожденности и прямо способствует синтезу галактозоцереброзидов мозга.
Различия состава углеводов женского и коровьего молока возрастают в молочных смесях, для приготовления которых используется не только разведение коровьего молока, но и обогащение сахарозой, состоящей из двух моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Поэтому при искусственном вскармливании удельный вес галактозы уменьшается за счет увеличения содержания глюкозы и фруктозы. Это имеет определенное биологическое значение, так как при метаболизме фруктозы образующийся триозофосфат может усиливать ацидоз за счет гиперлактацидемии. Это должно учитываться особенно у новорожденных. В дальнейшем роль фруктозы более очевидна, так как она принимает участие в синтезе некоторых веществ (сфинголипидов, нуклеиновых кислот, гликопротеинов и т. д.) и очищении организма при помощи глюкуроноконъюгации. Кроме того, уменьшение содержания лактозы оказывает определенное влияние на бактериальную флору кишечника, которая состоит преимущественно из грамотрицательных бактерий.
Благодаря низкой относительной молекулярной массе сахара обладают высокой осмотической активностью, особенно в просвете тонкого кишечника, где происходит процесс всасывания. В женском молоке содержатся преимущественно дисахариды (лактоза), которые обладают в 2 раза большей энергетической ценностью и меньшей осмомолярностью, чем моносахариды. Это обеспечивает осмотическое равновесие, которое в комбинации с электролитами определяет осмомолярность содержимого кишечника в 300 мосм/л, что является оптимальным для резорбции пищевых веществ. Повышение осмомолярности возникает при обогащении молочных смесей сахарами, что является нежелательным.
Женское и коровье молоко имеет также различный минеральный состав (табл. 14).
| Таблица 14. Минеральный состав женского и коровьего молока (по данным Комитета по питанию ВОЗ, 1961) | |||||
| Состав | Молоко | Состав | Молоко | ||
| женское | коровье | женское | коровье | ||
| Зольность, г/л | 2,1 | 7,2 | Фосфор, г/л | 0,15 | 0,96 |
| Хлор, ммоль/л | 12 | 29 | Сера, г/л | 0,14 | 0,30 |
| Натрий, ммоль/л | 7 | 25 | Медь, г/л | 0,0004 | 0,0003 |
| Калий, ммоль/л | 14 | 35 | Йод, г/л | 0,00007 | 0,0002 |
| Кальций, г/л | 0,33 | 1,25 | Железо, г/л | 0,0015 | 0,001 |
| Магний, г/л | 0,04 | 0,12 | Цинк, г/л | 0,0053 | 0,0038 |
Как видно из табл. 14, общее количество минеральных солей в женском молоке меньше, чем в коровьем. Это имеет существенное значение, так как позволяет избегать задержки осмотически активных ионов в организме ребенка первых месяцев жизни, имеющего низкую экскреторную функцию почек. Кроме того, полагают, что ранняя перегрузка натрием способствует в более старшем возрасте развитию гипертонии. Имеется довольно значительная разница в соотношении отдельных элементов. Например, в женском молоке соотношение между фосфором и кальцием равно 1:2, в то время как в коровьем молоке 1:1. Это соотношение имеет отношение к их всасыванию (усвоению из пищи). Коэффициент усвоения кальция женского молока (отношение кальция усвоенного к количеству кальция пищевого рациона) составляет более 60%, а коровьего молока всего 20%, что имеет существенное значение для процесса минерализации костной ткани. На коэффициент усвоения кальция оказывает существенное влияние витамин D, активность которого в женском молоке выше, чем в коровьем. Новорожденные получают минеральные вещества из пищи, так как у них в организме отсутствуют депо кальция и фосфора (Васильева Л. П., 1968). Оптимальные показатели обмена наблюдаются тогда, когда с женским молоком дети получают от 0,03 г/кг до 0,050 г/кг массы кальция и фосфора, а магния более 0,006 г/кг массы в сутки. Женское молоко значительно богаче коровьего молока железом, медью, цинком. Несмотря на эти преимущества, потребность ребенка в кальции, железе и меди не может быть полностью покрыта только женским молоком. Поэтому необходима коррекция естественного вскармливания по этим минеральным веществам.
Соотношение между катионами и анионами и их качественный состав в значительной мере определяют pH молока. Женское молоко имеет в основном амфотерную реакцию. pH женского молока равно 6,8-7,4, коровьего молока 6,4-6,8. Еще более кислую реакцию имеют кисломолочные смеси (кефир и его разведения, ацидофильное молоко и др.). Исключительное их применение для вскармливания детей первых месяцев жизни вызывает сдвиг кислотно-щелочного состояния в сторону ацидоза, что задерживает процессы минерализации костной ткани, а также выведение из организма большого количества аммиака, который является токсичным соединением. Имеются сообщения о необходимости ограничения их применения.
Высокое содержание щелочно-земельных фосфатов и лимонной кислоты в коровьем молоке наряду с высоким содержанием белка обусловливают более высокую буферность. Вследствие этого для достижения равной величины pH в содержимом желудка после употребления коровьего молока должно выделиться большее количество соляной кислоты, чем это происходит при вскармливании женским молоком. Для гидролиза женского молока в желудке требуется в 3 раза меньше желудочного сока (соляной кислоты и ферментов), чем для переваривания такого же количества коровьего молока.
Количество витаминов в женском молоке зависит от сезона года и витаминной ценности пищи кормящей матери. В среднем в женском молоке содержится значительно больше жирорастворимых витаминов (A, D, Е), чем в коровьем молоке (табл. 15).
| Таблица 15. Содержание витаминов в женском и коровьем молоке | |||||
| Витамины | Молоко, г/л | Витамины | Молоко, г/л | ||
| женское | коровье | женское | коровье | ||
| А 1 | 0,0006 | 0,0003 | Никотиновая кислота | 0,0014-0,0018 | 0,001-0,0045 |
| Каротин | 0,00025-0,0004 | 0,0001-0,0003 | Пантотеновая кислота | 0,0024 | 0,003-0,004 |
| Общая А-витаминная активность в ИЕ/л | 2500-3000 | 1200-1500 | Биотин | 8,0 х 10 -6 | 3,0 x 10 -5 |
| Тиамин | 0,0001-0,0005 | 0,0014-0,002 | Аскорбиновая кислота | 0,03-0,06 | 0,004-0,022 |
| Рибофлавин | 0,0003-0,0018 | 0,001-0,0045 | Витамин Е | 0,00018 | 0,00004 |
| Витамин D (ИЕ/л) 2 | 4-6 | 3-4 | |||
| 1 1 ИЕ витамина А равна активности 0,6 мкг β-каротина
2 1 ИЕ витамина D соответствует 25 мкг чистого витамина D 2 |
|||||
В последние годы показано, что активность витамина D женского молока значительно выше его содержания, так как в женском молоке присутствуют метаболиты витамина D3 (25-гидроксихолекальциферол, 1,25-гидроксихолекальциферол), обладающие в 100-10 000 раз большей активностью в организме, чем чистый витамин D3 (холекальциферол). Поэтому В. Б. Спиричев (1974) считает, что в сульфатированной форме 1 л женского молока содержится 1000 ИЕ витамина D. В то же время в коровьем молоке содержится тиамина в 2 раза, рибофлавина в 3 раза, пантотеновой кислоты в 3-4 раза, биотина в 5-6 раз, витамина B12 в 10-11 раз больше, чем в женском молоке. Однако при разведении коровьего молока и при его термической обработке количество витаминов резко снижается, что необходимо учитывать при назначении вскармливания (обогащение молочных смесей витаминами A, D, С и др., более раннее назначение фруктовых соков и пюре, содержащих витамины).
Биологические отличия женского молока
Здоровье, рост и гармоничное развитие ребенка зависит от характера питания. Особенно это отчетливо проявляется в первые, дни жизни, когда происходит адаптация новорожденного ребенка к внеутробному существованию. Уже давно было известно, что уровень заболеваемости и смертности детей, находящихся на грудном вскармливании, значительно меньше, чем детей, получающих искусственное вскармливание.
Известно, что после рождения происходит заселение кожи, слизистых оболочек органов дыхания и пищеварения вирусами и бактериальной флорой. Однако в первые дни жизни новорожденные дети отличаются низкой резистентностью, что наряду с анатомофизиологическими особенностями строения и функции отдельных систем обусловливается отсутствием активного иммунитета. Пассивный же иммунитет, который ребенок получает от матери, в основном обеспечивается антителами, относящимися к иммуноглобулину G.
Заселение желудочно-кишечного тракта бактериальной флорой является одним из основных стимулов формирования активного иммунитета. Молозиво, переходное молоко, которые ребенок получает после рождения, иммунологически активно ко многим антигенам, так как в нем содержатся различные антитела. В грудном молоке обнаружены антитела к сапрофитическим и энтеропатогенным эшерихиям, шигеллам, энтеровирусам, кокковой флоре и др., а также неспецифические факторы защиты (макрофаги, лизоцим и др.).
В женском молоке содержится иммуноглобулин А. Его концентрация в молозиве в 5-10 раз выше, чем в сыворотке крови, причем и в последующий период его содержание остается значительным. Секреторный иммуноглобулин А женского молока является первой линией защиты, предупреждающей развитие инфекции у ребенка. Кроме того, полагают, что лимфоциты женского молока, попадая в желудочно-кишечный тракт ребенка, являются стимуляторами местного иммунитета кишечника. В итоге иммуноглобулин А женского молока обладает широким антимикробным и противовирусным действием на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.
Лизоцим и макрофаги, содержащиеся в женском молоке, активны и против грамположительной флоры (уровень лизоцима в грудном молоке в 1000-3000 раз выше, чем в коровьем молоке). Наряду с этим в женском молоке содержится комплемент и лактоферрин. Последний обладает антибактериальным эффектом, так как конкурирует с кишечными бактериями за использование ионизированного железа.
Косвенно препятствует заселению кишечника патогенной микрофлорой бифидус-фактор, благодаря которому интенсивно развивается бифидус-флора. Последняя вследствие своего метаболизма (расщеплению сахаров с образованием уксусной и молочной кислот) определяет кислую реакцию содержимого кишечника и тем самым препятствует размножению стафилококков, шигелл, сальмонелл и других бактерий.
В противоположность этим свойствам женского молока коровье молоко и молочные смеси лишены иммунобиологических факторов защиты.
Другой не менее важной проблемой вскармливания детей является пищевая аллергия. Вследствие высокой проницаемости слизистой оболочки и преобладания пиноцитоза в переносе нативных и малоизмененных белков через кишечную стенку легко возникает сенсибилизация организма детей первого года жизни. Этому способствует то, что система синтеза иммуноглобулина Е, к которому относятся аллергические антитела, формируется на ранних стадиях развития и ребенок буквально с первых дней жизни реагирует на энтеральную сенсибилизацию. Женское молоко в отличие от коровьего полностью лишено антигенных свойств, в то время как белки коровьего молока высокоантигенны.
Известно, что темп развития и созревания отдельных систем организма запрограммирован наследственными механизмами, причем на их развитие большое влияние оказывает обмен веществ. В первые годы жизни устанавливается определенный стереотип обменных процессов. Особенно интенсивно в течение первых лет жизни развивается центральная нервная система. Женское молоко содержит наиболее оптимальное количество различных веществ (галактоза, фосфатиды и другие вещества), необходимых для гармоничного развития организма ребенка, чем коровье молоко и смеси, приготовленные из коровьего молока. Вероятно, этим можно объяснить, что дети, находящиеся на грудном вскармливании, имеют более высокую двигательную активность, что обеспечивается своевременным созреванием корковых анализаторов. Возможно также, что ощущения, которые испытывает ребенок при сосании груди матери, являются импритингом, который пожизненно закрепляется. Это накладывает определенное влияние на взаимоотношения, которые в дальнейшем складываются между ребенком и матерью, а также на будущее поведение ребенка.
Указанные выше свойства в основном относятся к молоку, получаемому ребенком непосредственно из груди. Если кормящая женщина сцеживает излишки своего молока и оно смешивается с молоком других женщин - оно называется донорским и имеет среднепостояниый состав.
В донорском молоке, получившим в последние годы довольно широкое распространение, в процессе транспортировки, переработки, хранения и других причин происходит ряд изменений, снижающих его ценность. Тепловая обработка молока ведет к денатурации белков, снижению активности витаминов, ферментов, а его хранение повышает бактериальную загрязненность. В донорском молоке нет сывороточных альбуминов, в 4 раза снижено содержание иммунных белков и т. д.
Таким образом, женское молоко в процессе эволюции приобрело ряд биологических свойств, которые способствуют здоровью и развитию ребенка. Любые искусственные смеси, как бы они близко не подходили по своему химическому составу к молоку женщины, не смогут полностью заменить женское молоко, особенно при вскармливании детей первых 2-3 месяцев жизни.
