Колбасный цех как бизнес. Особенности подбора помещения

25.09.2019

Выбор помещения
Подбор персонала
Истории реальных людей
Правильный ассортимент
Каналы сбыта
- - - Похожие бизнес-идеи:

Как открыть небольшой колбасный цех, и какие существуют особенности у данного бизнеса. Читаем в данном материале.

Сколько нужно денег, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции - первый и один из главных вопросов в организации мини колбасного цеха. На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь не нужно, но когда начинаешь считать, понимаешь, что одним миллионом вложения не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что потребуется - оборудование. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект:

Колбасный куттер - машина для тонкого и структурного измельчения мяса (например, куттер KILIA 2000S).
Вакуумный наполнитель - предназначен для набивки оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
Льдогенератор - используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
Мясорубка - используется для приготовления колбасного фарша.
Термокамера - используется для копчения мясной продукции.
Электрическая сковорода с терморегулятором.
Фаршемешалка - используется для смешивания фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость подобного комплекта начинается от 3,0 млн. рублей. Потолок же цены зависит только от производительности оборудование.

Выбор помещения

Следующие затраты связаны с подбором помещения. Хорошо, если вы найдете помещение со всеми подходящими условиями: водоснабжение, канализация, электроэнергия достаточной мощности. А также, соответствующее всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (пищевым производствам контролирующие органы уделяют особое внимание). В противном случае, на доведения вашего цеха «до ума» потребуется вложить еще несколько сотен тысяч рублей. Говорить о возведении цеха «с нуля» вообще не приходится, так как это уже совсем другие инвестиции. Впрочем, есть и альтернативные варианты стационарным колбасным цехам. Если существуют проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения выпускает компания «КОЛАКС».

Подбор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупного предприятия или малого цеха в значительной степени зависит от состава его кадров. Для малого предприятия данный аспект приобретает еще большее значение. И особая роль в технологической цепочке производства отводится технологу. Любой технологический сбой при производстве колбасы может означать большие потери. Поэтому нанимать на должность «главного творца вкуса» стоит человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет стоить вам месячной зарплаты трех — четырех рядовых специалистов.

Истории реальных людей

«Через 4 месяца работы вдруг резко упало качество выпускаемой колбасы, — рассказывает Александр Абрамов, директор ООО «Колбасный цех Тау+». Мы поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы оставался по-прежнему. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали подгнивать и портить вкус колбасным изделиям». Потребители успели что называется прочувствовать данную проблему. Вот так иногда умеют «чудить» не опытные технологи. Другая острая проблема современных мини производств (не только колбасных) - материальные потери. Мелкое воровство на малых предприятиях, фактически, стандартная практика. Избавится от данной проблемы сложно, так как у малых цехов нет средств, чтобы представить к каждому работнику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но только лишь частично. А автоматизированные системы учета стоит огромных денег, и выводят предприятие на грань рентабельности.

Правильный ассортимент

Много шишек можно набить и при создании ассортимента выпускаемой продукции. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а выпускать что-то свое — фирменное» — советует Александр Абрамов.

Вопрос выбора сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати говоря, стоит позаботиться еще до закупки оборудования. Цена закупки и состав мяса оказывают существенное влияние, как на стоимость получаемой колбасы, так и на её вкусовые качества. «Так, бразильская свинина, как правило, лучше российской, так как в ней меньше жира» — рассказывает Александр. Но в виду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в той же Польше), ну или перебирать местных фермеров.

Каналы сбыта

Не менее важный аспект в работе малого цеха. Колбасное производство не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках реализации готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 точками выездной торговли» — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау+». Основная масса небольших магазинов заказывает колбасные изделия на одном - двух крупных мясокомбинатов и на одном малом предприятии. Почему так происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за один раз по 30 -50 кг изделий, а малые - не более 10 кг. Поэтому когда магазин закупает товар у крупного предприятия, скажем в понедельник, в среду делать повторный заказ уже не имеет смысла, так как остаются остатки от предыдущего заказа. А вот закупиться на этот день небольшой партией у малого цеха - идеальный вариант, так как распродать всю колбасу будет более реально.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые поставляются в десятки магазинов. Малому цеху обеспечить объемы в сотни килограмм в день не реально. Во-вторых, даже если малому предприятию удается попасть в крупную сеть, обязательно начинаются проблемы с выплатой дебиторской задолженности. «Не редко нам приходилось дожидаться оплаты за товар в течение 30 - 40 дней. А малому предприятию деньги нужны день в день» — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей построена по принципу низкого отношения к малым производителям. Из-за этого приходится чувствовать себя обязанными за то, что у вас покупают продукцию. Это, извините, не приятно. Лучше работать с теми магазинами, которые берут вашу продукцию, потому что она пользуется спросом.

Видео - секреты производства колбас

Пошаговый план открытия мини колбасни

Решив организовать бизнес по производству колбасы, для начала нужно определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение, затем заняться оформлением документов, на что уйдет не одна неделя. Когда все разрешения будут получены, можно приступать к приобретению оборудования и подбору персонала и закупке сырья. В бизнес план нужно включить работу по продвижению продукции и контролю ее качества.

Какие нужны документы для открытия бизнеса

Для организации колбасного бизнеса нужно пройти несколько инстанций. Во-первых, зарегистрировать бизнес. Затем нужно получить разрешения от СЭС, ветеринарной службы и Госпожнадзора, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Вам также будет необходим сертификат соответствия из РОСТЕСТА.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасни

Систему налогообложения можно выбрать ЕНВД или УСН. Для этого, подавая документы в налоговые органы, нужно сразу же подать заявление о переходе на “упрощенку”. Если вы этого не сделаете, то останетесь на ОСНО.

Технология изготовления продукции

Технология изготовления у каждого вида колбасы своя, но в ассортимент лучше включать больше полукопченых колбас, которые сравнительно недороги, но пользуются большим спросом. Есть определенные этапы, которые проходит вся продукция: отделение мяса от костей, его измельчение, посол, приготовление фарша, наполнение фаршем подготовленных оболочек, термическая обработка и охлаждение. Неплохо, если вы будете использовать несколько собственных рецептов.

Свой колбасный цех - довольно рентабельное предприятие, рентабельность колбасного производства на уровне 30%. Да и сроки окупаемости у этого бизнеса короткие – 2-3 месяца. А вот по качеству продукции такой цех может вполне конкурировать с гигантами колбасного бизнеса.

Свой колбасный цех: Помещение

Чтобы открыть свое колбасное производство, прежде всего надо правильно выбрать помещение. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, помещение колбасного цеха не должно находиться в бывших детских садиках, банях, домах отдыха, жилых помещениях. Стоит пригласить специалиста мясной отрасли, который проанализирует возможности использования помещения, укажет, где будет происходить обвалка мяса, где будет происходить процесс производства, где будут установлены холодильные камеры. Согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в вашем колбасном цехе должны существовать:

· низкотемпературная камера для хранения сырья;
· холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
· отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
· сырьевой цех;
· производственный цех: измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов;
· термическое отделение;
· склад для хранения сухих сыпучих продуктов;
· помещение для хранения и подготовки специй кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов;
· моечная оборотной тары;
· помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
· бытовые помещения: раздевалка, санузел, душевые, кухня, хранение санитарной одежды;
· экспедиция.

Есть второй вариант организации колбасного производства - купить моноблок- мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. В этом случае для запуска колбасного производства вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, где найти там подходящее помещение трудно.

Чтобы колбасное производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг колбасных изделий в смену. Такой цех требует площади не менее 45 - 50 кв/м:
· холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
· холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
· само оборудование поместится на 15 кв/м;
· остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.

Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться вам 3 500 USD в год. Более мощное колбасное произодство (800 кг в смену), потребует площади помещения в 100 кв/м, и обойдется в 7 000 USD в год.

Для обслуживания колбасного цеха необходим персонал, который состоит из технолога, осуществляющего контроль за качеством продукции и составляющего рецепты колбас, двух мясников для разделки туш и обвалки мяса, экспедитора, бухгалтера, механика и двух рабочих. Поскольку все процессы современного колбасного производства автоматизированы, один человек вполне может совмещать две должности.

Свой колбасный цех: оборудование для производства колбасы

Минимальный комплект оборудования в колбасный цех включает: обвалочный стол, специальный комплект ножей для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика, две холодильные камеры, фаршемешалку, волчок (электрическая мясорубка), куттер для приготовления фарша вареных колбас и паштетов, шприц для набивки фарша в колбасную оболочку, печь с дымогенератором.

На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.

Приобретать оборудование для колбасного производства можно как у зарубежных, так и у отечественных фирм.

Зарубежное оборудование дороже в разы, например, отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену), в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 USD, то импортные аналоги стоят - до 80 000 USD.

Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование ни сколько не хуже.

Кстати, на сегодняшний день самые низкие цены на отечественное оборудование для колбасного производства у фирмы "Орехово-В". Производственные линии этой фирмы характеризуются компактностью, и экономичностью (потребление электроэнергии 5-8 Квт/ч, в сравнении с 30 Квт/ч у других фирм). К тому же эта фирма предоставляет гарантийное обслуживание в течении года, и сервисное обслуживание на весь срок работы оборудования.

Свой колбасный цех: Сырье для колбасного производства

Закупать сырье можно у крупных отечественных поставщиков, у небольших фермерских хозяйств и за рубежом. Весь товар (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов), который вы покупаете для производства продукции должен быть сертифицирован. Лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом, который сможет оценить подлинность сопроводительно-ветеринарной документации и качество сырья. Да и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.

Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, то медэкспертизу проводят при производстве. Для этой цели, например, можно заключить договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка, специалисты которой смогут сделать все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставить клейма.

Если вы покупаете сырьедля колбасного производства за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки. Груз обязательно дожжен соответствовать всем ветеринарным требованиям: иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (конвенции, договора, протоколы), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.

Опытные предприниматели советуют сотрудничать с такими службами, как РОСТЕСТ, СЭС и Ветнадзор. Дружба с контролирующими органами быстро изменит отношение к вашей фирме. В этом случае вам всегда рады будут пойти навстречу и помочь решить возникшие проблемы.

Свой колбасный цех: Цена вопроса

Обязательные расходы на открытие колбасного производства:

· регистрация - 700 USD
· оборудование - 8 000 USD
· холодильная камера - 4 000 USD
· первичная закупка сырья - 1 500 USD
· аренда за 2 месяца - 600 USD

Итого, для открытия собственного колбасного цеха вам понадобится около 15 000 USD. В эту сумму не включены возможные расходы на ремонт помещения.
Рассчитаем доход на примере производства сарделек. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.

Валовый доход в месяц - 17 000

Расходная часть:
1) закупка сырья - 9 000 USD
2) фонд зарплаты - 2 200 USD
3) коммунальные платежи - 700 USD
4) аренда - 300 USD

Итого прибыль колбасного производства - около 5 000 USD в месяц. Обычно колбасные цеха работают в две смены и оборот соответственно увеличивается. Рентабельность составляет 25-30 %. Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца.

По материалам сайта http://www.equipnet.ru

Колбасные изделия из мяса птицы, ливера, зельц, кровяные, вареные, копченые колбасы - товар ежедневного спроса. Производить их могут не только крупные мясокомбинаты. Мини-цех отлично справится с выпуском такого ассортимента.

Но официальное открытие колбасного цеха с нуля сопряжено с определенными сложностями: получение разрешительных документов, высокая конкуренция на рынке. С ними проще справиться, если уделять большое внимание качеству продукции и продвижению ее на рынке. Открывать цех следует при наличии каналов сбыта.

Анализ рынка сбыта

Колбасные изделия занимают четвертое место по потреблению у россиян после молочных продуктов, овощей и фруктов, продукции хлебопекарной отрасли. На этом рынке наблюдается постоянный рост. Развитие рынка колбасных изделий и мясных деликатесов определяется развитием сырьевой базы и платежеспособность населения.

В структуре проданных продуктов мясоперерабатывающей промышленности преобладают колбасы, а среди них покупатели отдают предпочтение вареным видам. Опросы российских покупателей свидетельствуют о том, что для них наиболее важен вкус продукта, затем по степени значимости названы свежесть, состав сырья, цена и внешний вид. Поэтому домашние колбасы популярны среди населения.

Анализ рынка необходим для разработки грамотной стратегии развития своего бизнеса, определения оптимального ассортимента производимых продуктов. Его следует осуществлять в зависимости от уровня и масштаба производства. Если предприниматель работает только в своем населенном пункте, анализировать следует местный рынок. Если планируется выйти на региональный, общероссийский или международный рынки, предварительно проанализировать следует их. Анализ рынка включает изучение спроса, того, как он удовлетворяется, анализ конкурентов, рисков и возможностей.

По результатам анализа определяют ассортимент колбасных изделий и пути их реализации, разрабатывают ценовую политику, чтобы обеспечить оперативность сбыта готовой продукции.

В зависимости от планируемых объемов производства разрабатывают стратегию розничной или оптовой торговли либо их сочетание.

Производство колбасы как бизнес следует начинать с составления бизнес-плана. Он необходим самому предпринимателю для оценки реалистичности своего проекта, рационального построения модели бизнеса. С ним захотят ознакомиться инвесторы и кредиторы, если планируется привлекать заемные средства.

Бизнес-план - документ, описывающий идею проекта, бизнес-процессы и пути достижения цели. В нем анализируются все слабые и сильные стороны будущего бизнеса, вероятные трудности, проблемы, способы их решения. Бизнес-план дает ответ на вопрос, стоит ли в проект вкладывать деньги. Планирование является инструментом управления для руководителя.

Классический вариант структуры бизнес-плана следующий:

Вводная часть.
Описание продукта.
Анализ рынка, планируемая маркетинговая стратегия.
План организации и развития производства.
Организационный план.
Финансовый план.
Заключение. Ожидаемый результат и перспективы.

Какие разрешения нужны для открытия колбасного цеха в России?
Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. Для этого надо определиться с организационно-правовой формой ведения бизнеса.

В Российской Федерации физическое лицо ведет бизнес, зарегистрировавшись, как индивидуальный предприниматель или организовав предприятие – юридическое лицо.

ИП имеет право вести любой бизнес, не запрещенный законом, заниматься хозяйственной деятельностью с момента регистрации, подтверждением которой является свидетельство, выданное местными государственными органами. Для ведения лицензируемой деятельности необходимо приобретать лицензию. ИП не регистрирует стартовый капитал, организует бизнес за счет личных средств или займов. Он самостоятельно управляет бизнесом, в виде вознаграждения получает прибыль, несет полную личную ответственность, отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом.

ИП не ведет бухгалтерский учет. Для него упрощен налоговый учет, необходимо регулярно заполнять Книгу доходов и расходов. Для индивидуальных предпринимателей не действуют ограничения на расчеты наличными.

Физическое лицо может стать учредителем предприятия – юридического лица единолично или в сотрудничестве с другими физическими и юридическими лицами.

Объединяясь, учредители разрабатывают устав будущей компании, формируют уставный капитал, необходимый для начала деятельности, регистрируют свое предприятие.

Они совместно принимают решения о перспективах развития, управлении организацией, приобретении основных средств, распределении прибыли. Прибыль может распределяться между учредителями пропорционально их участию в формировании стартового капитала или реинвестироваться в бизнес. По обязательствам владельцы фирмы отвечают совместно.

После регистрации как субъекта предпринимательства необходимо:

Подобрать производственное помещение.
Получить разрешение в Госпожнадзоре.
Подобрать и установить необходимое оборудование, произвести пробный запуск.
Составить технологические карты на весь ассортимент колбасной продукции. Это должен выполнить профессиональный технолог.
Найти поставщиков, приобрести сырье для выпуска пробной партии продукции.
Получить разрешение на начало работы от санэпидемстанции и ветеринарной службы.
Получить сертификаты качества на весь ассортимент продукции.
Набрать, обучить, протестировать персонал.
Запустить цех.

По российскому законодательству товары массового потребления должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия. Маркировка содержит информацию о составе продукта. Сертификация производится двух видов:

на соответствие ГОСТ,
на соответствие заявленной декларации.

Получение сертификата Госстандарта не под силу мини-цеху. Для этого необходимо наличие своей лаборатории, выполнение множества требований. Для работы начинающего колбасного цеха достаточно сертификата, подтверждающего соответствие качества продукции заявленному .

Для получения сертификатов представляют следующие документы:

заявление о намерении получить сертификаты;
учредительные документы;
документы, подтверждающие права на производственное помещение (договор аренды или купли-продажи);
санитарный паспорт помещения, выданный СЭС;
перечень сертифицируемой продукции;
нормативно-технологическая документация на продукцию;
документы, которые подтверждают качество сырья, сертификаты на сырье и упаковку;
заключения экспертизы;
образцы продукции, подлежащей сертификации;
договор сертификации.

Как правильно наладить производство колбасных изделий

Залогом прибыльности бизнеса является его рациональная организация. Соблюдение технологии производства колбасных изделий, принятие на работу квалифицированного персонала, использование высококачественного сырья, современного оборудования позволяет выпускать отличную продукцию, популярную среди покупателей.

При этом наряду с обеспечением высоких объемов продаж следует избегать излишних расходов, снижать себестоимость продукции.

Помещение следует покупать или можно арендовать?

Санитарные нормы не допускают размещение колбасного цеха в жилом здании, помещениях бывших детских садов, бань, других заведений общего пользования. Минимальная площадь такого цеха должна быть не менее 50 кв. м.

Производство колбас должно быть организовано так, чтобы потоки сырья не пересекались с потоком готовой продукции. Таково требование СЭС. Поэтому колбасный цех должен иметь помещения:

цех для обработки сырья;
помещения для хранения сырья, причем специи и другие компоненты хранятся отдельно от мясного сырья;
посудомоечное помещение;
производственный цех, где происходит обработка сырья;
термический цех;
склад готовой продукции;
подсобное помещение для хранения инструмента, оборудования;
бытовые помещения (душевая, санузел, места хранения спецодежды, инвентаря для уборки).

На практике, чтобы обеспечить наличие всех цехов, установить оборудование, необходимо помещение площадью от 100 кв. метров.

К нему должны быть подведены инженерные коммуникации: водопровод, отопление, электроснабжение, система вентиляции и кондиционирования, организован вывоз отходов.

До начала работы на помещение получают в СЭС санитарный паспорт и заключение ветеринарной службы.

Почему нельзя производить колбасы в домашних условиях

Согласно российскому законодательству реализовывать колбасные изделия могут:

частные хозяйства, если есть излишки продукции, произведенной для своей семьи;
субъекты предпринимательства, причем каждый продукт должен иметь сертификат.

Сертификат получает производственный цех, который сумел доказать, что его колбаса изготавливается из качественного сырья, согласно заявленной рецептуре, в условиях, позволяющих выпускать безопасный продукт.

Для этого должны быть выполнены требования СЭС к помещению, оборудованию, инженерным коммуникациям. Не допускается производство колбасы в жилых зданиях.

Таким образом, организовать производство колбасы в домашних условиях легально не удастся, поскольку это противоречит санитарным нормам изготовления колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Нелегальное производство - рискованное предприятие. Оно просуществует недолго и грозит серьезными штрафами и судебными разбирательствами.

Закупка сырья

Сырье для колбасных изделий включает:

мясо,
шпик,
яйца или меланж,
коровье молоко,
поваренная соль,
сахар,
крахмал,
соевый белок,
мускатный орех,
различные виды перца, другие специи и приправы,
нитрит натрия.

Вспомогательные материалы (молоко, сахар, соль, специи и другие) вводят в фарш для улучшения вкуса, запаха колбасных изделий, они позволяют сделать консистенцию более нежной, повысить усвояемость продукта.

Для формирования колбас используют пищевые оболочки и шпагат. Все виды сырья, а также оболочки, шпагат должны быть качественными, иметь этому подтверждение - сертификат.

Для поставки мяса заключают договор с фермерскими хозяйствами. Сырье должно поступать с сопроводительными документами, одним из которых является заключение ветврача.

Все туши должны иметь клеймо ветеринарной службы хозяйства, поставленное при забое.

Оборудование для колбасного цеха

Оборудование, необходимое для производства колбасных изделий, определяется:

ассортиментом колбасных продуктов,
планируемыми объемами производства.

В цехе обязательно должны быть:

морозильные камеры для закупленного сырья;
столы для обвалки туш и разделки мяса;
промышленная электромясорубка;
фаршемешалка;
колбасный куттер для производства вареных колбас и паштетов;
промышленный шприц с насадками для наполнения оболочек;
термокамера;
морозильная камера для готовой продукции;
оборудование для копчения, если планируется выпуск копченых изделий;
лотки для фарша;
рамы для подвешивания колбасных батонов.

Все устройства должны иметь сертификат, подтверждение того, что их можно использовать в пищевой промышленности.

При приобретении оборудования следует учитывать его характеристики, а не бренд. Степень автоматизации технологических операций значительно влияет на производительность. Использование универсальных станков для производства колбасы, современных автоматизированных линий, совершенствование техпроцессов снижает себестоимость, улучшает качество продукции.

Импортные аппараты стоят намного дороже отечественных, но часто не уступают по надежности. Ремонт и обслуживание российского оборудования обходится гораздо дешевле.

При приобретении оборудования и любых дорогостоящих основных фондов целесообразно рассматривать несколько вариантов:

покупка нового,
приобретение бывшего в употреблении,
использование по договору аренды,
лизинг.

Лизинг - это долгосрочная аренда с правом последующего выкупа по остаточной стоимости.

При ограниченности средств он часто бывает более выгодным, чем оперативная аренда или приобретение уже работавшего оборудования.

Для качественного производства нужны квалифицированные сотрудники

До запуска мини-цеха для производства варено-копченых колбас необходимо набрать квалифицированный персонал. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:

Технолог, который контролирует соблюдение технологии, соответствие рецептам изготовления продуктов, качество готовых колбасных изделий.
Обвальщик или мясник, занимается разделкой туш, обвалкой, подготовкой мяса.
Водитель-экспедитор, осуществляет доставку сырья и готовой продукции.
Бухгалтер, он ведет учет, составляет и сдает финансовую, налоговую отчетность.
Подсобные рабочие.
Менеджеры по закупке и сбыту. Их функции первое время может выполнять руководитель цеха.

Ищут персонал через кадровые агентства, знакомых, размещая объявления о найме в интернете и печати.

Если осуществлять поиск через Центр занятости, то можно сэкономить на налогах, начисляемых на фонд оплаты труда принятого через службу занятости сотрудника.

Подбор персонала - это непростой процесс, требующий терпения и ответственного подхода. От компетентности трудового коллектива, его профессионального подхода к работе зависит успешность всего предприятия.

Взаимоотношения администрации с работниками регулируются Трудовым Кодексом РФ. Приказом по предприятию утверждается штатное расписание. Количество сотрудников зависит от планируемых объемов производства, сменности работы цеха. Следует учитывать, что трудовым законодательством установлены нормы рабочего времени. Работник имеет право на ежегодный отпуск. Ежедневно ведется табель учета рабочего времени на каждого трудящегося.

Прием сотрудника на работу утверждается приказом руководителя. В нем указывают следующие данные: с какой даты работник выходит на рабочее место, на какую должность, полный или неполный рабочий день, размер оклада.

Приказ издается после получения от будущего сотрудника заявления с просьбой принять на работу. К заявлению прикладываются: справка из налоговой службы о присвоении идентификационного номера налогоплательщика, копии паспорта, документов об образовании.

Сотрудники предприятий пищевой промышленности и торговли должны предъявить личную санитарную книжку, являющуюся допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник должен ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.

Технология и процесс изготовления колбасы в мини-цехе

Как и любой производственный процесс, изготовление колбасных изделий должно быть описано, утверждено и строго соблюдаться. Технологические карты составляют на каждый продукт. В нормативных технологических документах указывают виды сырья, их количество, подробно описывают каждую операцию, их последовательность, длительность, температурный режим, влажность.

Разделка сырья

Разделка туш состоит из следующих процессов:

разделение на части,
обвалка мяса,
жиловка.

Для этого этапа используют столы для разделки туш. В процессе обвалки мясо отделяется от костей. Выполняют ее обвальщики вручную специальными ножами, которыми быстро и удобно срезать мясо с кости.

Жиловка - операция, когда из мяса удаляют хрящи, мелкие кости, сухожилия. На этом этапе мясо сортируют:

К сырью высшего сорта относят мышечную ткань без прожилок, жира и пленок.
Мясо первого сорта содержит мышечную ткань с включением не более 6 % жил, пленок, жира.
В составе мяса второго сорта допускается вхождение различных включений до 20 %.

Процесс изготовления колбасы в мини-цехе

Общая схема приготовления колбасы следующая:

измельчение подготовленного сырья;
добавление соли, специй;
созревание;
повторное измельчение, смешивание со шпиком, водой, льдом;
набивка оболочек фаршем (шприцевание);
вязка;
осадка;
термическая обработка: варка, копчение, обжарка;
охлаждение, хранение.

Ингредиенты телячьей вареной колбасы высшего сорта:

говяжье мясо (возможно телятина) высшего сорта жилованное 0,25 кг;
свиное мясо нежирное жилованное 0,3 кг;
свиное мясо жирное жилованное 0,15 кг;
хребтовый шпик 0,18 кг;
говяжьи, свиные языки вареные 0,1 кг;
куриные яйца (возможно, меланж) 25 г;
поваренная пищевая соль 22 г;
нитрит натрия 0,06 г;
сахар, глюкоза 1,1 г;
смесь перцев измельченных (черный, белый) 0,85 г;
кардамон или мускатный орех 0,55 г;
фисташки очищенные 2 г.

Батоны формируют с помощью оболочек:

говяжьи синюги (глухие концы),
искусственные трубы-пленки диаметром 65-120 мм.

Вареные колбасы изготавливают из парного мяса, остывшего, замороженного или охлажденного. Они содержат свинину, говядину, мясо других сельхозживотных, субпродукты, кровь, плазму, белковые препараты из сои. В состав колбас добавляют специи, пшеничную муку, крахмал, меланж, яйца. Рецепт приготовления зависит от конкретного продукта. Схемы для производства популярной колбасы докторской аналогичны изготовлению прочих вареных колбас.

Их изготовление осуществляют в следующей последовательности:

Жилованное мясо нарезают на куски до 1 кг, затем отправляют на посол. Его солят в кусках или измельченным, выдерживая при температуре от 0 до +4 ⁰С. Время посола от 6 до 28 часов в зависимости от величины частиц измельченного мяса. Дольше всего солят кусковое мясо от 48 до 72 часов.
Смешивают мясо нежирное, измельченное с помощью решетки 2–6 мм, говядину, баранину, свинину нежирную, холодную воду, лед, фосфаты, белковый стабилизатор, соевые белки в гелевой форме. Массу перемешивают в течение 3–5 минут, затем добавляют полужирное свиное мясо, пряности, аскорбиновую кислоту, сливочное масло, если эти ингредиенты необходимы по рецепту. Затем размешивают фарш еще 3–5 минут. Крахмал или муку подмешивают за 2,5 минуты до окончания обработки.
Воду в фарш добавляют согласно рецептуре. Лед используют вместо воды частично или полностью для снижения температуры фарша. В докторскую колбасу и некоторые продукты высшего сорта применяют молоко.
Готовым фаршем наполняют оболочки, обеспечивая плотную набивку. Из батонов в натуральной оболочке воздух удаляют ее прокалыванием.
После вязки батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки закрепляют на раме. Для уплотнения фарша и подсушивания оболочки батоны оставляют на 2 часа при температуре от 0 до +4 ⁰С.
Батоны подвергаются обжарке, затем варке в воде или паром в пароварочных камерах. Температурный режим, длительность обработки зависят от толщины оболочки и величины батона.
После термообработки батоны выдерживают 10 минут под холодным душем, затем при температуре +8 ⁰С и влажности 95 %. Температура внутри батона должна быть не более +15 ⁰С.

Колбасу с поврежденной или загрязненной оболочкой выбраковывают. Контроль готовой продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Хранят колбасы высшего сорта, подвесив на раму, не больше 72-х часов при температуре от 0 до +8 ⁰С, из них не более 12 часов - у производителя. Влажность воздуха должна выдерживаться 75 - 85 %. Колбасы более низкого качества (1, 2, 3 сорт) хранят в таких же условиях не более 48 часов.

Для транспортировки вареные колбасы упаковывают по 20 кг в картонную тару или в пластиковые оборотные ящики вместимостью 40 кг колбасы. На каждую единицу тары наносят маркировку, где указывают:

предприятие и его товарный знак;
название, сорт колбасы;
дату и время изготовления;
массу нетто и брутто;
вид тары.

Варено-копченые изделия

Ингредиенты сервелата, колбасы варено-копченой высшего сорта:

говяжье мясо высшего сорта жилованное 0,25 кг;
свиное мясо нежирное высшего сорта жилованное 0,25 кг;
свиное мясо жирное жилованное или свиная грудинка 0,5 кг;
поваренная пищевая соль 3,5 г;
нитрит натрия 0,1 г;
сахар 2 г;
молотый черный или белый перец 1,5 г;
кардамон (мускатный орех) молотый 0,3 г.

Колбасные батоны формируют с помощью искусственных оболочек диаметром от 45 мм до 65 мм, бараньих синюг (глухие концы), кругов говяжьих №3, 4, 5.

Для варено-копченых колбас используют остывшее, охлажденное или замороженное мясо. Свиная грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани, быть плотной консистенции, шпик – слабосоленый или свежий.

Упрощенная аппаратурно-технологическая схема изготовления варено-копченых колбас следующая:

После жиловки говядину и свинину (каждый вид мяса отдельно) нарезают на куски 400-600 г, измельчают на мясорубке с решеткой 16–25 мм.
Мясо выдерживают при температуре от +3 до +4 ⁰С в течение 48–72 часов. Если мясо засаливают в кусках, то выдерживают до 5 суток.
Полуфабрикат измельчают вторично до размера частиц в соответствии с конкретным видом колбасы. Нежирную свинину и говядину измельчают до 2 мм. Для полужирной свинины устанавливают решетку 9 мм. Жирную свинину, говяжье сало для колбас Минская, Украинская, Салями, Сервелат измельчают до размера кусочков 5–6 мм.
Измельченную баранину, говядину, конину, нежирную свинину перемешивают в фаршемешалке в течение 3–6 минут, добавляют по рецепту необходимые специи, чеснок, нитрит (если не добавлялся во время посола), небольшими порциями добавляют измельченную полужирную и жирную свинину, перемешивают еще 2 минуты, добавляют грудинку, шпик, бараний жир-сырец. Перемешивают в фаршемешалке еще 3 минуты до однородной вязкой массы с равномерным распределением кусочков шпика, жирной свинины и грудинки.
Набивают массу в оболочку. Попавший в оболочку воздух удаляют прокалыванием.
Осадка батонов в течение 2-х суток при температуре от +5 до +10 ⁰С. Колбаса Минская проходит осадку в течение 4-х часов.
Батоны проходят первичное копчение дымом от сжигания древесных опилок лиственных пород деревьев (бука, ольхи, дуба) в течение 1–2 часов при температуре +75 ⁰С.
Подкопченную колбаску варят паром при температуре +74 ± 1 ⁰С в течение 45–90 минут. Применение более высокой температуры дает рыхлую консистенцию. Операцию прекращают при достижении температуры в центре батона +60 ⁰С.
Колбаса проходит остывание 5–6 часов при температуре до +20 ⁰С.
Вторичное копчение происходит в течение 24 часов при температуре +42 ± 3 ⁰С или в течение 48 часов при температуре +33 ± 2 ⁰С.
Колбасу сушат в хорошо проветриваемом помещении с влажностью 76 ± 2 % при температуре +11 ± 1 ⁰С в течение 3–7 суток. В результате сушки она должна приобрести плотную консистенцию и влажность, соответствующую требованиям ТУ.

Полукопченая колбаса

Ингредиенты для польской колбасы полукопченой второго сорта:

говядина второго сорта 0,6 кг;
свинина полужирная 0,25 кг;
свиная грудинка или курдючное сало 0,15 кг;
соль поваренная пищевая 3 г;
селитра 0,75 г;
сахар 1 г;
черный перец 0,5 г;
свежий чеснок очищенный, измельченный 0,8 г.

Приготовление полукопченых колбас выполняется в следующей последовательности:

После жиловки говядину и свинину измельчают на мясорубке с решеткой 16–25 мм.
На каждые 100 кг измельченного мяса добавляют 3 кг соли и 10 г нитрита.
Мясо выдерживают при температуре от +3 до +4 ⁰С в течение 48–72 часов.
Полуфабрикат измельчают вторично до размера частиц в соответствии с конкретным видом колбасы.
Добавляют по рецепту необходимые специи, измельченный шпик и перемешивают в фаршемешалке до однородной связанной массы.
Набивают массу в оболочку. Попавший воздух удаляют прокалыванием.
Согласно рецептуре перевязывают батоны, если это необходимо.
Осадка батонов в течение 4-х часов при температуре от +10 до +12 ⁰С.
Подвешивают колбасу на рамы с интервалом не меньше 10 см для обжарки. Операцию осуществляют от 30 до 60 мин при температуре от +60 до +90 ⁰С. Колбаса приобретает красный цвет, оболочка становится сухой. Температура в центре батона не должна превышать +40 ⁰С.
Колбасу подвергают варке в воде или паром от 40 до 80 мин при температуре от +70 до +85 ⁰С. Длительность, и температурный режим зависят от оболочки. Колбаса готова, когда внутри батона температура достигает +68 ⁰С.
Остывание происходит в течение 3–4 часов в помещении при температуре менее +12 ⁰С или под холодным душем.
Колбасу направляют в коптильные и обжарочные шкафы, где происходит копчение горячим дымом температурой от +35 до +50 ⁰С в течение 12–14 часов.

Колбаса, предназначенная для транспортировки в другие населенные пункты, подвергается сушке в хорошо проветриваемом помещении при температуре от +70 до +85 ⁰С в течение 2–4 суток. Ее длительность тем больше, чем дольше будет продукция в дороге. Колбасу для местной реализации сушить не следует, если ее влажность и консистенция соответствует требованиям ТУ.

Контроль качества производят с помощью органолептического анализа на свежесть. Он заключается в оценке соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции заявленным в нормативной документации. Если возникает необходимость, производят химико-бактериологический анализ.

Сроки хранения полукопченых колбас зависят от температуры и влажности воздуха на складе. При температуре до +16 ⁰С и влажности 75 % хранят до 10 суток в подвешенном состоянии. При более длительном хранении колбаса высыхает.

Сырокопченые изделия

Отличие технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов от других видов приготовления в том, что их не обжаривают, не варят, а лишь коптят при температуре +25 ⁰С. По ГОСТ срок изготовления сырокопченых колбас до 40 суток. По ТУ допускается добавление стартовых культур и пищевых добавок, которые ускоряют созревание мяса. Продукт готов через 20 суток.

Для сырокопченых колбас, изготавливаемых по классической технологии согласно ГОСТ, используют мясо высшего сорта, соль поваренную, шпик, специи и пряности, нитрит натрия, сахар. Колбасы готовят из мяса любых сельскохозяйственных животных. По ТУ допускается использование низкосортного мяса, крахмала, муки, соевых препаратов, стабилизаторов, ароматизаторов и других добавок.

Во время обвалки и жиловки мясное сырье нарезают на куски 0,3–0,6 кг и отправляют на посол.
После добавления соли согласно рецептуре мясо выдерживают 5–7 суток при температуре от 0 до +4 ⁰С.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке или волчке с диаметром отверстий 2–4 мм.
Измельченное мясное сырье перемешивают в фаршемесильной машине, постепенно добавляя добавки, специи, все ингредиенты согласно рецептуре, в течение 5–10 минут.
Фарш слоем до 25 см оставляют в емкостях для созревания в течение 2-х суток при температуре +2 ± 2 ⁰С.
Оболочки плотно наполняют фаршем, батоны перевязывают, клипсуют, вешают на рамы.
Колбасу помещают для осадки в климатическую камеру с регулируемой температурой, влажностью, скоростью движения воздуха на срок 5–7 суток. Температуру поддерживают от +2 до +4 ⁰С, влажность 87 ± 3 %, скорость движения воздуха 0,1 м/с.
Копчение происходит на опилках лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре +20 ± 2 ⁰С, влажности 74–80 %.
Последующая сушка длится 20–25 суток, зависит от диаметра батона. Использование стартовых культур позволяет сократить длительность созревания и сушки продукта.

Контроль качества колбасы осуществляют органолептическим методом. Срок реализации зависит от температуры хранения. Сырокопченые колбасы сохраняются без потери качества от 4 месяцев при температуре от +12 до +15 ⁰С до 9 месяцев при температуре от -7 до -9 ⁰С.

Сыровяленые колбасы относят к мясным деликатесам. Они отличаются изысканным вкусом, привлекательным внешним видом, структурой, цветом. Их изготавливают без термической обработки из свежего мяса любых сельскохозяйственных животных, в том числе конского, птицы. Длительность технологического цикла самая большая. Заморозить сырье для таких колбас допускается только один раз.

Кроме мяса фарш для вяленых колбас содержит соль поваренную, нитрит натрия, стартовые культуры, специи, приправы, пищевые добавки, усилители вкуса и аромата, для некоторых колбас добавляют пшеничную муку, крахмал.

При изготовлении предъявляются очень высокие требования к соблюдению санитарных норм, температурных режимов, влажности. Их нарушение грозит развитием патогенной флоры, микробиальной порчей колбасных изделий.

Упрощенная схема технологических операций следующая:

Охлажденное мясо солят в течение 4–7 суток.
Мясное сырье измельчают до размера частиц 2–6 мм, добавляют все ингредиенты согласно рецептуре, перемешивают 2–7 минут в фаршемешалке или куттере.
Для созревания фарш раскладывают слоем 10–15 см в емкостях из пищевых материалов, выдерживают в течение 12–24 часов при температуре от +2 до +4 ⁰С.
Для набивки используют натуральные или искусственные оболочки. Наполненные оболочки перевязывают или клипсуют.
Для осадки оставляют в камере при температуре от +2 до +3⁰С на 3–5 суток.
Сушку осуществляют 30–120 дней в камерах с обдувом воздухом при температуре от +10 до +14 ⁰С. Процесс прекращают при достижении нормативной влажности и качества колбасы.

Готовые колбасы проверяют на качество, упаковывают и отправляют на реализацию. Хранятся колбасы 6–9 месяцев при соблюдении температурного режима.

Ливерные колбасные изделия

Для изготовления ливерных колбас используют:

печень свиная 0,36 кг;
мясная обрезь 0,20 кг;
легкое свиное 0,10 кг;
шпик боковой 0,10 кг;
бульон, молоко 0,20 кг;
пшеничная мука высшего сорта 40 г;
соль пищевая поваренная 16 г;
смесь специй молотых (перцы черный, душистый, кориандр, мускатный орех) 5 г.

Ливерные колбасы изготавливаются из ливера свиного и говяжьего, субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира. Подготовленное, нарезанное на куски по 0,5–0,8 кг, сырье варят. Удаляют сухожилия, кости, измельчают, добавляют специи, бульон, лук, соль. Лук добавляют в измельченном виде, в соответствии с рецептурой иногда его пассеруют. В фарш для колбас высшего сорта вводят яйца, молоко. Его перемешивают до однородной массы серого цвета мажущейся консистенции. Для формирования батонов используют черева свиные или говяжьи, круги, искусственные оболочки, шпагат или клипсы. Размещенные на рамах батоны отправляют в термокамеры для варки. Обжарке ливерные колбасы не подвергают. Прошедший варку продукт охлаждают до температуры от 0 до +6 ⁰С под душем или в воде со льдом, отправляют на хранение.

Хранят ливерную колбасу при температуре от 0 до +6 ⁰С и влажности 80 % в течение 24–48 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности увеличивается, если рецептурой предусмотрено добавление консервантов.

Сосиски и сардели

Ингредиенты для свиных сарделек высшего сорта:

свинина полужирная жилованная 0,930 кг;
свинина жирная жилованная, щековина, обрезки шпика 0,070 кг;
соль поваренная пищевая 25 г;
нитрит натрия 0,075 г;
сахар или глюкоза 2 г;
перец черный, белый молотый 1,3 г;
кориандр молотый 1,3 г;
чеснок измельченный 0,6 г.

Для наполнения фаршем используют оболочки:

свиные или говяжьи черевы,
искусственные оболочки диаметром 32–44 мм.

Технология изготовления сосисок и сарделек такая же, как и вареных колбас.

Плюсы и минусы колбасного бизнеса

В целом изготовление колбасных изделий - это прибыльный бизнес с высокой оборачиваемостью капитала. Учитывая, что продукты питания даже в экономически нестабильное время пользуются спросом, это хорошее вложение средств.

Очевидны следующие преимущества:

При правильной организации рентабельность колбасного бизнеса составляет около 30 %.
Низкий порог вхождения. Бизнес интересен как предпринимателям при наличии минимального капитала, так и крупным бизнесменам. Каждый может организовать дело соответственно своему масштабу. У мелких предпринимателей есть возможность постепенного расширения.
Постоянный спрос на продукцию даже в условиях кризиса.
Есть возможность организовать бизнес так, чтобы замкнуть весь цикл производства продукции от выращивания животных на мясо до реализации колбасных изделий. Такая схема во много раз увеличивает прибыль, позволяет контролировать качество сырья и готовых колбас.

Это направление имеет свои сложности.

Главные риски этого бизнеса - зависимость от качественного сырья и короткий срок реализации.

К недостаткам относятся:

Высокая конкуренция, сложно найти свою нишу и место на рынке.
Открытие колбасного цеха, розничной торговой точки требуют разрешительных документов. Их получение часто затягивается.
Постоянный контроль со стороны СЭС, ветеринарной службы, Роспотребнадзора.
Сложно найти поставщика качественного сырья.
Невысокий срок хранения обязывает создать систему быстрой реализации. Ошибки в организации сбыта выливаются в серьезные убытки. Просроченную продукцию нельзя продавать.

Возможности сбыта колбасных изделий

Грамотная организация сбыта - это решающий фактор успеха в любом бизнесе. Именно продажи оживляют финансы коммерческого предприятия, являются источником закупки сырья, оборудования, дальнейшего развития. Каналы сбыта продумывают заранее, осуществляют подготовительные мероприятия, предварительные переговоры. У колбас небольшой срок хранения, по истечении которого бизнес несет серьезные убытки.

Пути сбыта зависят от объемов производства и ассортимента продукции. Разнообразная продукция, большое количество позиций товара делают прибыльной розничную торговлю. Преимущество этого вида торговли в возможности продать товар по высокой цене. Для того чтобы продать больший объем, целесообразно организовать сеть розничных торговых точек.

Если цех выпускает один вид колбасы, выгоднее продавать оптовыми партиями. Это увеличивает прибыль за счет оборачиваемости, позволяет избежать расходов на организацию и содержание розничных магазинов.

Свой торговый ларек

Для организации сбыта готовой продукции колбасного цеха целесообразно выстроить сеть розничных торговых точек. Увеличит товарооборот и прибыльность торговли продажа сыра, соусов, кетчупов и других аналогичных продуктов.

Организация торговой точки для реализации колбасных изделий состоит из нескольких этапов:

Выбор организационно-правового статуса торговой точки. Она может работать как подразделение уже существующего бизнеса или как самостоятельный субъект предпринимательской деятельности.
Поиск подходящего помещения, оформление договора аренды или купли-продажи. Ларек можно арендовать или купить в собственность. Разрешение на его размещение получают в администрации населенного пункта, в котором планируется торговля. Он должен находиться в оживленном месте на пересечении пешеходных и автомобильных потоков, соответствовать санитарным нормам для торговли колбасными изделиями. Торговая точка должна иметь водоснабжение, канализацию, мощность электросети, достаточную для подключения холодильного оборудования. На начало торговли придется получать разрешение в СЭС, ветеринарной и пожарной службах.
Установка торгового оборудования. В зависимости от объемов торговли, финансовой целесообразности и стратегических планов его можно взять в аренду, приобрести в собственность или оформить лизинг.

Для продажи колбасных изделий необходимо оборудование:

Холодильные витрины, в которых поддерживается температура не выше +6 ⁰С. Оптимальна установка двух витрин, но надо учитывать, что каждая потребляет электроэнергию, за которую придется платить по ценам, более высоким, чем для населения. По этой же причине стоит просчитать, надо ли продавать заморозку. Для нее необходима морозильная камера, а значит, увеличатся ежемесячные расходы на оплату электроэнергии.
Холодильник для хранения колбас.
Стол или тумба для весов.
Весы, их следует приобрести двое, чтобы не прерывать торговлю в случае поломки.
Ножи используют разные для колбас и сыра.
Разделочные доски, как минимум две. Они тоже должны быть разные для сыра и колбас.
Шкафы, полочки для штучного товара.

Если в планы входит продажа других товаров, составляют их перечень, ищут поставщиков. При этом следует рассматривать несколько кандидатов, анализировать, кроме цен, условия поставки. Продавая товар, взятый на реализацию по договорам комиссии или с отсрочкой платежа, избегают отвлечения из оборота финансовых средств на закупку товара.

Продажи следует анализировать по каждой позиции товара, выводить из ассортимента позиции, которые плохо продаются, заменяя их ходовыми. Колбаса теряет влагу, ее вес уменьшается. Колбасные изделия следует реализовывать быстро, с учетом сроков хранения.

Выручка торговой точки во многом зависит от продавца. Покупатель обязательно придет за покупками снова, посоветует друзьям и соседям, если ему предложили качественный товар и внимательно обслужили. Важна правильная выкладка товара в витрине. С этим лучше справится опытный продавец. Ценники должны быть расположены так, чтобы они легко читались. На ценниках кроме цены указывают названия, сорт. В витрине с колбасами лучше устанавливать лампы с теплым спектром свечения. Так продукция выглядит более выигрышно.

Оптовые продажи

Оптовые продажи позволяют получать прибыль за счет оборачиваемости. Продукция реализуется большими партиями, но цена ниже, чем в рознице. Клиентами являются розничные магазины, торговые ларьки, супермаркеты. Организовывают такую сеть сбыта путем прямых переговоров с владельцами или руководителями отделов закупок. Для начала необходимо иметь образцы продукции и документы, сертификаты, подтверждающие качество.

Рентабельность - подсчет прибыльности

Рентабельность - это уровень прибыльности бизнеса, выражается в процентах. Он определяется как отношение прибыли, выраженной в денежных единицах, к себестоимости.

Этот комплексный показатель выражает отношение полученной прибыли к величине использованных ресурсов, характеризует эффективность бизнеса.

На него влияет объем продаж, затраты на производство, а следовательно, ассортимент продаваемой продукции, производительность труда, эффективность продвижения продукта на рынке.

Рентабельность колбасного бизнеса в России в среднем составляет около 30 %.

Реклама - без нее сложно будет сбывать колбасные изделия

Если предприниматель вынужден обеспечивать продвижение продукта самостоятельно, то следует придерживаться определенной стратегии. Это позволит расходовать выделенные средства более эффективно.

В первую очередь следует проанализировать своего потенциального клиента. Рекламные мероприятия зависят от того, кто потребитель: супермаркет, колбасный отдел продуктового магазина или житель соседнего дома. Конкретные действия должны:

информировать о продукте, бренде, подчеркивать отличительные особенности, положительные свойства;
формировать положительный имидж;
убеждать потенциальных покупателей приобретать продукт;
побуждать сделать покупку сейчас;
напоминать о необходимости покупки продукта;
подкреплять положительный прошлый опыт покупок.

В рекламе подчеркивают натуральность, свежесть продукта, уникальность (изготовление по авторским рецептам), доступность. Доступным продукт является для конечного потребителя, когда торговая точка расположена возле дома, для посредников, если организована доставка товара в супермаркет или магазин. В рекламе можно подчеркивать адекватную ценовую политику.

реклама в средствах массовой информации (телевизионная, радио, печатные издания, интернет);
наружная (ситилайты, билборды, в общественном транспорте);
внутренняя (листовки, визитные карточки, буклеты в торговых и бизнес-центрах, лифтах и др.).

Канал выбирают, исходя из финансовых возможностей и доступности для потенциальных покупателей. Информационным поводом для организации рекламных мероприятий являются акции, распродажи.

Важно участвовать в специализированных торговых выставках. Такое участие позволяет увеличить продажи, заявить о себе и своих продуктах, оценить конкурентов, расширить деловые связи, заключить новые договоры. К выставкам следует готовиться заранее, запастись рекламными материалами, проанализировать, какой ассортимент продукции целесообразно везти.

Заключение

В целом колбасный бизнес - выгодное вложение финансовых средств. Это бизнес с высокой рентабельностью и оборачиваемостью. Колбасные изделия - продукция, всегда пользующаяся спросом. При грамотном анализе и хорошей организации бизнес успешно расширяется, приносит доход собственнику, обеспечивает покупателей вкусными безопасными продуктами.

Спрос на колбасную продукцию не падает при любых экономических условиях. Сосиски, сардельки, вареная колбаса есть в холодильниках многих семей. Все производители находят своих постоянных покупателей, если продукция соответствует их требованиям по цене и качеству. Конкуренция по производству колбасы высокая, но шансы у новичков тоже имеются. Поэтому есть смысл написать бизнес-план колбасного цеха, чтобы оценить, какие вложения требует производство. Через какое время появится прибыль? Есть ли шансы для сосуществования с крупными и мелкими конкурентами? Для этого нужен бизнес-план колбасного цеха с расчетами, который рассмотрим как пример для начинающих предпринимателей.

Характеристика объекта

Деятельность: изготовление колбасы в ассортименте.

Расположение объекта: региональный центр за пределами городской черты.

Помещение: производство колбасы требует площадей, на которых может быть размещено несколько помещений для хранения сырья, его разделки, смешивания ингредиентов, приготовления и хранения продукции; помещений для персонала. Планируется запуск небольшого производственного комплекса на территории, площадь которого 100 кв. м. Здание соответствует требованиям СЭС, Роспотребнадзора, ветстанции, но требует косметического ремонта.

Право собственности: здание для размещения производства арендуется.

Режим: ежедневно, круглосуточно. Сотрудники работают в две смены.

Перечень услуг

Закуп мяса животных и птицы у местных фермеров.
Вареная колбаса из разных видов мяса.
Копченая, полукопченая колбаса из разных видов мяса.
Производство сосисок, сарделек, холодца, ветчины и другой мясной продукции.
Сбыт колбасных изделий оптовым клиентам.

Форма нормативно-правовая: ООО.

Система налогообложения льготная: УСН (доходы – расходы).

Коды ОКВЭД:

«Производство пищевых продуктов» (№ 10).
«Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» (№ 10.13).
«Торговля оптовая мясными продуктами от собственного имени» (№ 46.32).

Сбор документации

Для запуска колбасного производства потребуется собрать солидный пакет документов, потому что отрасль пищевая и связана с сырьем, которое требует серьезных проверок для разрешения на использование:

Разрешение ветеринарной службы на пригодность мяса в производстве колбасы.
Техусловия колбасного цеха, складских помещений.
Рецепты колбасных изделий в полном ассортименте, которые нужно утвердить в Роспотребнадзоре.
Техинструкция колбасного цеха.
Ветпаспорт соответствия отделов производства.
Заключение СЭС.
Разрешение на деятельность от РОСТЕСТ.
Сертификация продукции и регистрация торговой марки.
Техпаспорт помещения с законным вариантом внутренней и наружной планировки.
Соглашение по аренде на помещение.

Финансовый этап проекта

Затраты на колбасный цех обусловлены несколькими статьями:

Ремонт и оснащение необходимыми коммуникациями всего помещения, от административного корпуса до складов и цехов.
Оборудование для колбасного цеха.
Оформление проектной документации, услуги проектировщиков, монтажников.

Все возможные затраты отразим в таблице для большей наглядности:

Оснащение производственных площадей	Цена, руб.
Холодильная камера для хранения мясного сырья	400 000
Холодильная камера для хранения колбасной продукции	450 000
Разделочный стол	25 000
Обвалочный стол	30 000
Стол для формирования колбасной продукции	22 000
Мясорубка	200 000
Аппарат для замешивания фарша	310 570
Вакуумный шприц для всех видов колбасных изделий	170 000
Тележка-чан для перевозки фарша, другого сырья	16 000
Тележка-контейнер для заморозки	22 000
Рамы колбасные для термокамеры (2 шт.)	19 000
Стерилизатор для ножей	12 000
Набор ножей и инструментов для разделки мяса	60 000
Тележка для ящиков под колбасу (3 шт.)	15 000
Моечная ванна (2 шт.)	18 000
Термодымовая камера	300 000
Ручной инъектор	35 000
Станок для нанесения информации на упаковку	367 000
Доставка, установка, запуск линии	270 500
Всего	2711070

В первой таблице мы указали расходы на оборудование в колбасном цехе. Дополнительные вложения отметим в следующей таблице.

Вид процедуры	Руб.
Постановка на учет в качестве юридического лица	21 500
Работа архитектора по отделке	140 990
Приобретение материалов для отделки, работа мастеров	598 970
Проекты и монтаж света, воды, туалета, душевых, канализации, отопления, вентиляции, сигнализации	485 330
Покупка мебели, компьютера, оргтехники	650 000
Хождение по ведомствам за согласованиями для запуска проекта	70 000
Продвижение колбасной продукции, предприятия	250 000
Создание рецептов, прохождение сертификации, оформление бренда, упаковки	150 000
Расходы на форс-мажорные обстоятельства.	300 000
Сырье для производства (мясо, специи, древесная щепа)	500 000
Общий итог	3 166790

По предварительным расчетам, в колбасное производство нужно инвестировать 5 877 860 рублей. Сумма может измениться на момент проведения ремонтных работ в помещении и покупки оборудования. Производителей много, поэтому есть возможность выбрать выгодное предложение. На начальном этапе потребуются денежные средства для поддержания работы производства, потому что сбыт продукции требует определенного времени. Поиск партнеров может занять месяц и более. Заложим в бизнес-план дополнительно 1 300 000 рублей.

Смета затрат составлена и равна 7 177 860 рублей. Учтем, что это предварительные расчеты, которые могут измениться к моменту реализации проекта.

Без работников не обойтись

Колбасный цех должен работать по принципу конвейера, чтобы конечный продукт соответствовал заявленному качеству и требованиям контролирующих ведомств. В штат должны быть наняты следующие сотрудники:

Категория штатной единицы	Количество	Зарплата, руб.	Зарплата, руб.
Директор по общим вопросам	1	60000	60000
Специалист по оптовым клиентам	1	29300	29300
Экспедитор	2	19800	39600
Технолог	1	28750	28750
Старший по складам	2	21250	42500
Бухгалтер	1	14200	14200
Мастер по разделке мяса	4	20000	80000
Мастер по наладке оборудования	2	15000	30000
Оператор линии	2	17250	34500
Подсобный рабочий	4	15000	60000
Общий фонд З/П	20		418850
Налоги			125655
Расход за месяц			544505

Производство, чтобы выйти на доходность, будет работать в две смены, обеспечивая до 500 кг колбасной продукции в сутки. Одна смена длится 8 часов с перерывом на обед для сотрудников дневной и ночной бригады.

Временные рамки для проекта

Чтобы наладить производство требуется определенный срок, который зависит от выполнения следующих работ:

	Окт.	Нояб.	Декабрь	Янв.	Февр.	Март
Постановка на учет в ФНС, ПФР, ФСС	+
Подготовка помещения к ремонту, согласование проекта с архитектором, инженерами	+
Заказ технических и инженерных проектов		+
Приобретение материалов для косметической отделки. Начало ремонта		+
Окончание ремонта, прокладка коммуникаций и инженерных сооружений. Заказ оборудования для колбасного цеха, складского помещения, душевой, комнаты отдыха персонала, гардеробной, администрации			+
Разработка и утверждение рецептуры, бренда и ассортимента колбасных изделий. Сертификация			+
Доставка, настройка оборудования, сборка мебели, оснащение подсобных помещений				+
Согласования с проверяющими инстанциями				+
Поиск поставщиков сырья, покупка продукции			+	+
Комплектация штата колбасного производства				+
Маркетинговая кампания		+	+	+	+
Запуск пробной партии колбасной продукции				+
Поиск каналов сбыта, заключение договоров			+	+	+	+
Полный старт производства, отгрузка первой партии					+	+

На организацию открытия колбасного цеха потребуется 5 месяцев. Отгрузка первой партии запланирована на февраль-март. Это зависит от качества продукции и выхода на оптовых покупателей.

Цена конечной продукции

Ассортимент колбасного производства постепенно будет расширяться за счет производства копченого мяса, шпика, холодца и других сопутствующих товаров из мяса. Стоимость одного килограмма колбасы будет зависеть от закупочных цен у поставщиков, транспортных расходов, рецептуры изделия.

Показатели дохода

Предположим, что на начальном этапе производство будет выпускать не весь перечень, а только следующие виды:

Мы вывели сумму выручки за один месяц. Но стоит учесть затраты на покупку сырья, коммунальные услуги, аренду, заработную плату и другие статьи расходов, чтобы определить доходность колбасного производства:

Посчитаем чистую прибыль за месяц и выясним, через какое время компания выйдет на доходность и будет ли достаточной рентабельность:

Учитывая, что средняя доходность производства составляет 1 670 000 рублей, можно посчитать, через какой период бизнес выйдет на окупаемость. Общие вложения равны сумме в 7 177 860 рублей. Через 6-7 месяцев предприятие выйдет на самоокупаемость и начнет приносить чистую прибыль собственнику.

Сделаем некоторые уточнения по бизнес-плану:

При расчете дневного дохода учитывался не весь перечень продукции и бралась средняя стоимость за 1 кг изделия. Возможно, линейка товаров будет шире и сумма выручки выше или ниже указанной в проекте.
План выпуска продукции за смену или месяц будет зависеть от заключения договоров на поставку изделий в торговые сети. Поэтому месячный доход может быть выше или ниже полученного показателя.
Оптимальной целью является выход на прилавки сетевых клиентов. Но есть риск простоя, если не будет личных средств для дальнейшего оборота. Сетевики часто заключают договор на условиях отсрочки оплаты до 30 дней, просят скидки за сотрудничество. Это не может не сказаться на ежемесячной выручке.
Окупаемость вложений может занять не 6 месяцев, а целый год, если покупатели будут брать продукцию мелкими партиями.

Борьба с конкурентами

Конкуренция в индустрии колбасного производства серьезная. В любом продуктовом магазине или супермаркете представлено большое количество производителей с разных уголков страны.

Поэтому необходимо уделить внимание поиску местных поставщиков мясного сырья, чтобы иметь возможность покупать свежее мясо по доступной цене. Это позволит составить конкуренцию в ценовой политике. Не добавляя ароматизаторов и других маскирующих вкус ингредиентов, можно заслужить доверие покупателей. Горожане и сельчане с большим доверием относятся к местной продукции.
Свою позицию нужно оценивать именно по условиям местного рынка. Для выхода на другие регионы потребуется время. Иногда выгоднее искать сбыт на стороне. Стоит проанализировать обстановку.
Плотно работать над рецептурой и технологией производства, чтобы понять, на чем можно экономить, а на чем – не стоит.
Устроить дегустацию своей продукции в крупных продуктовых магазинах, чтобы заинтересовать потребителей.
Зарегистрировать личную страницу в интернете, чтобы потенциальные клиенты могли оценить масштаб работы и условия для производства колбасы.
Продвигать колбасные изделия в социальных сетях, на рекламных площадках, чтобы быть заметным не только местным клиентам, но и из дальних регионов.
Участвовать в выставках местных производителей, чтобы больше людей узнало о новой продукции.

В итоге

Конкуренция в колбасной индустрии серьезная, но потребитель не против купить продукцию с новым именем. Возможно, молодой производитель колбасы будет более интересен, чем разрекламированные бренды. Для кого-то важную роль играет ценовой показатель. Если на начальном этапе не завышать стоимость продукции, то можно надеяться на большие продажи.

Вложения требуются серьезные, но при рациональном подходе они будут быстро отработаны и начнут приносить постоянный доход.

В этой статье:

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбираем помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

охлаждающие камеры для хранения сырья;
холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
цех по обработке сырья;
цех дефростации и последующей обработки сырья;
производственный цех;
отдельное помещение для хранения и подготовки специй;
склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов;
термический цех;
подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
посудомоечное отделение;
бытовые помещения.

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Оформляем сертификаты

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.

Стандарты, регулирующие производство колбасы

Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:

ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД :

15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасы

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.

Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения .

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Фарш

Этап приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

получение однородной по составу смеси;
перемешивание частиц мяса с водой;
равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас : если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение . На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение . Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;

Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия

Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;

Тележка – 2000 рублей;

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;

Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;

Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

Итого: 69 257 500

Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

директор с месячным окладом – 50000 рублей;
бухгалтер – 20000 рублей;
2 мастера – 20000 рублей;
водитель – 8000 рублей;
технолог – 16 000 рублей;
10 рабочих — 100000 рублей;
грузчик – 8000 рублей
продавец – 8000 рублей;

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

говядина жилованная – 41250 рублей;
свинина жилованная – 73200 рублей;
меланж или яйца куриные – 4000 рублей;
молоко коровье сухое (цельное) – 3000 рублей;
соль поваренная пищевая – 300 рублей;
натрия нитрит — 10 рублей;
сахар-песок – 30 рублей;
перец белый или черный молотый – 400 рублей;
перец душистый молотый – 320 рублей;
орех мускатный – 400 рублей;

Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

Вспомогательные материалы:

оболочка – 3 рубля;
шпагат – 2 рубля.

Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.

Затраты на энергию всех видов и воду:

вода – 250 рублей;
пар – 3 рубля;
холод – 160 рублей;
сжатый воздух – 450 рублей;
газ – 330 рублей;
электроэнергия – 200 рублей.

Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
Общехозяйственные расходы – 3 рублей;

Коммерческие расходы – 1,2 рублей;

Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
Зарплата – 2760 000 рублей;
Административные расходы – 60 000 рублей;
Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
Реклама – 450 000 рублей.

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.