Как исправить майонез, если он получился жидким. Как сделать домашний майонез густым

Происхождение этой плодотворной идеи весьма неопределенно, хотя большинство апокрифов относят появление майонеза к банкету по случаю взятия испанского Маона на Минорке дюком Ришелье в 1756 году. Впрочем, у Мари-Антуана Карема было глубоко отличное мнение по этому поводу.

Но это не так важно, давайте лучше приготовим сам . Есть несколько способов, один лучше другого. Начнем с классического, он наиболее эзотеричен.

Ручной метод

1. Берете миску, лучше металлическую и лучше с круглым дном. В миску выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца.

Готовим ингредиенты для майонеза

2. Берете в руку венчик или веселку и старательно взбиваете смесь до полной однородности. Добавляете несколько капель лимонного сока.

Смешиваем все венчиком до однородности

3. Теперь в другую руку берете емкость с оливковым маслом и начинаете капать (не лить! ) маслом в миску, другой рукой лихорадочно взбивая.

Добавляем оливковое масло
Если повезет, у вас начнет образовываться белого цвета эмульсия. Начало процесса будет хорошо видно - в неприятного цвета смеси вдруг появятся белые нити, соберутся вместе в слой и неожиданно вся смесь станет белой и густой. В этом есть что-то от фокуса или чуда, без сомнения. Только нужно именно капать, и сначала лимонным соком, потом маслом, не наоборот.

После тщательного взбивания должна образоваться эмульсия белого цвета

Теперь уже масло можно лить струйкой, начальная эмульсия будет связывать его сразу и инкорпорировать в себя.
Если масло категорически не хочет эмульгировать, скорее всего вы налили его слишком много слишком быстро. Не отчаивайтесь. В другой миске начните сначала - выпустите желток, добавьте горчицы, опять капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям теперь уже не масло, а вашу безнадежно загубленную смесь из первой миски. Может и получиться, шансы довольно велики.
Но этот метод, хоть и изначален, и аутентичен, однако, как говорит Жванецкий, «для знатоков штучка ». Давайте рассмотрим более надежные варианты.

Машинный метод

Если у вас есть большой и мощный стоячий блендер с большим стаканом, то вопрос вообще решается элементарно. В стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по полчайной ложки соли и перца, крутите пять секунд и через верхнее отверстие вливаете стакан оливкового масла. За счет бешеной скорости и расположения лопастей майонез запросто собьется.

Чуть-чуть сложнее с погружным блендером. К нему обычно прилагается высокий узкий стакан. Вот в этот стакан снова выпускаете одно целое яйцо, один желток, горчицу, соль-перец и аккуратно накрываете желтки раструбом блендера, поставив его на дно. Теперь сверху наливаете стакан масла, включаете блендер на высокие обороты и ждете, пока из-под него не поползут белые струйки эмульсии. Обычно хватает 10-15 секунд. Теперь можно медленно поднимать блендер и захватывать верхние слои масла, пока оно не эмульгирует полностью. 30 секунд и домашний майонез у вас в кармане. В смысле, в стакане.

В погружном блендере с высоким стаканом майонез взбивать сложнее...

...но можно вместо узкого стакана использовать емкость большого диаметра, например, небольшое железное ведерко

Как хранить

Если вы собираетесь домашний майонез какое-то время хранить, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятку, размешайте, и он стабилизируется. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтительнее всего.

Для хранения майонеза какое-то время влейте в него столовую ложку кипятку

Если вы не очень любите яркий вкус оливкового масла, или просто дорого, используйте его пару столовых ложек для аромата, остальное долейте подсолнечным. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, особенно ароматический.

Майонез плюс

Из домашнего майонеза можно сделать еще много всего. Если нарубить мелко маринованных огурцов, каперсов, петрушки, эстрагона, смешать с горчицей и перемешать с майонезом, получится соус ремулад. У нас его чаще называли тартар . Прекрасно подходит ко всему, что жарится в кляре и фритюре. К холодной рыбе и морепродуктам. Помимо французской, прочно вошел в луизианскую и каджунскую кухню.

В домашний майонез можно добавить другие ингредиенты и получится новый соус

Если пойти дальше, и уварить вино с луком, каперсами и петрушкой, потом процедить, смешать вино с тонко растертыми анчоусами и все это подмешать в майонез, получится соус равигот . Классика для крабов и раков.
Если подмешать к домашнему майонезу разведенный желатин, получится майонез шофруа - его очень любили в русской кухне второй половины XIX века.

Майонез шофруа - с разведенным водой желатином - был популярен в 19 веке

Некоторые думают, что если смешать майонез с кетчупом, то получится соус «Тысяча островов ». Это глубокое заблуждение. «Тысяча островов» - отличный соус сложного состава, а вовсе не хрючево.
По очень похожей схеме делаются испанский айоли, тулузский айяд и марсельский руй, но об этом в другой раз. Пока крутите майонез - это весьма занимательно.

25-05-2012, 13:31

Что бы там не говорили про майонез и его исключительно неположительное влияние на наши объемы, я лично с трудом представляю свою жизнь без майонеза… Ну, не то чтобы жизнь вообще, но свою кулинарию – однозначно. Считаю, что в некоторых салатах и как соус к некоторым блюдам майонез ничем нельзя заменить. Другой вопрос - насколько вкусен и полезен тот майонез, который нам с вами предлагают массовые производители? Если попробуете приготовить майонез сами – вряд ли потом захотите покупать магазинный. Делается майонез в домашних условиях гораздо проще, чем вы могли подумать. А если у вас есть блендер… Впрочем, без блендера лучше за это дело не браться – достичь требуемой однородности массы будет проблематично. Итак, подробные рецепты приготовления майонеза блендером.

Основной секрет и главный ингредиент хорошего домашнего майонеза – свежие куриные яйца. Второй секрет – все ингредиенты на момент приготовления майонеза блендером должны быть комнатной температуры.
Брем стакан от блендера и наливаем в него 150 граммов дезодорированного подсолнечного масла. В масло вводим одно сырое яйцо, две столовые ложки 3-процентного столового уксуса и немного соли по вкусу.
Теперь приступаем к взбиванию. Блендер следует опустить на дно стакана и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет и не станет идеально однородной. После этого нужно продолжить взбивание, медленно приподнимая блендер в стакане, чтобы хорошо взбить и верхние слои массы. Причем, количеством раз такого перемещения блендера от нижних слоев к верхним и обратно будет зависеть и густота вашего майонеза. Не переусердсвуйте.
Перед подачей на стол майонез следует охладить.

Если вы не хотите использовать уксус в приготовлении домашнего майонеза, можно воспользоваться другим рецептом приготовления майонеза блендером - с лимонным соком и оливковым маслом. И это уже совсем другой рецепт.
В стакан блендера отправятся только желтки свежих куриных яиц – две штуки. К желткам добавим щепотку соли, пол чайной ложки сахара, столовую ложку горчицы и столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Все ингредиенты нужно тщательно взбить блендером до образования однородной массы. Теперь самый ответственный момент – в массу нужно будет аккуратно ввести оливковое масло – 50 граммов. Вводить его нужно тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать, чтобы каждая порция успевала соединиться с общей массой и майонез успевал загустевать.

Что делать, если в процессе приготовления майонеза блендером, масса не взбилась, а расслоилась? Не отчаивайтесь. Используйте вторую попытку. В расслоившуюся массу добавьте соль и горчицу. В стакан блендера отправьте два яичных желтка и медленно постепенно взбивайте их, вводя свой апгрейженый неудавшийся майонез. И, кстати, с появлением в его составе горчицы ваш майонез сразу станет майонезом «провансаль».

Что делать, если майонез получился слишком густым? Его можно просто аккуратно разбавить молоком. Обычно достаточно пары ложек.

Для аромата в домашний майонез можно добавить молотый черный перец, измельченный чеснок и/или зелень (укроп, петрушку или базилик), оливки и даже сыр. Не бойтесь экспериментировать. Фантазия – двигатель кулинарного прогресса.

Сколько хранится домашний майонез? Хранить домашний майонез можно не больше недели, исключительно в холодильнике и исключительно в герметично закрытой емкости.

Марина ГРЕБЕНЩИКОВА

В магазинах сейчас можно купить майонез с самыми разными добавками. Однако настоящие кулинары предпочитают все делать своими руками.

Как сделать домашний майонез густым, вкусным и главное быстро? Об этом в данной статье.

Итак, рецептов домашнего майонеза много. Есть с целыми яйцами, а есть постные, без яиц. Выбирайте на свой вкус.

Классический домашний майонез

Нам понадобится: одно куриное яйцо, половина чайной ложки горчицы (сухая горчиц делает майонез более острым, но можно использовать соусную), по половине чайной ложки соли и сахара, одна столовая ложка лимонного сока или уксуса 9%. Около стакана растительного масла — добавляем до нужной густоты майонеза.

Сначала в чашу миксера закладываем все, кроме масла. Тщательно взбиваем. Масло вливаем постепенно, продолжая взбивать.

Готовится 1-2 минуты.

Майонез с перепелиными яйцами

Нам понадобится: 6 яиц, по пол чайной ложки соли, сахара и горчицы. Измельченный перец щепотку, стакан растительного масла. Взбиваем в том же порядке. Сначала все, кроме масла. затем подливам растительное масло. Когда майонез взобьется, доливаем уксус или лимонный сок (столовую ложку). Можно добавить мелко нарезанную или сушеную зелень, приправы по вкусу.

Майонез постный без яиц может быть на крахмале или на муке

на крахмале нам понадобится: пол стакана растительного масла, столько же овощного или грибного бульона, 2 столовых ложки крахмала, 1-2 чайных ложки лимонного сока или уксуса 9%, чайная ложка горчицы и соль, сахар и перец по вкусу.

Крахмал разводим в паре столовых ложек холодного бульона. Остальной бульон подогреваем, вливаем растворенный крахмал и держим на медленном огне, не доводя до кипения, минут 10. Остужаем. Взбиваем блендером, постепенно вливая остальные ингредиенты.

Для приготовления постного майонеза на муке нам необходимы: по пол стакана муки и воды, 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, по чайной ложке сахара и соли.

Муку смешиваем с водой, чтобы не было комочков. Нагреваем на огне, чтобы заварилась. Добавляем другие ингредиенты, перемешивая блендером.

Разнообразьте майонез чесноком, другими пахучими приправами.

И несколько секретов для приготовления густого домашнего майонеза:

— Продукты должны быть комнатной температуры и обязательно свежими.

— Если делать майонез из оливкового масла, то он будет горчить. разбавляйте оливковое масло подсолнечным.

— Густота майонез зависит от количества растительного масла. Не добавляйте мало в слишком густой майонез, разбавьте его водой.

— Храните домашний майонез в холодильнике не больше 4 суток. Готовьте по чуть-чуть!

Приятного аппетита!

Сразу оговорюсь, что этот процесс я разработала под себя лично и ни на что не претендую. Я делаю так, как мне удобно. Это не скоростной метод, зато надежный, мой майонез никогда не расслаивается и всегда получается. Собственно, даже не припомню случая, чтоб что-то пошло не так, даже когда я впервые делала его при помощи вилки из одного желтка и нескольких ложек масла.

Я готовлю вкусный, густой и жирный (да, жирный) майонез, и другого мне не надо.

Подлежит обсуждению. С интересом выслушаю дельные замечания.

Примерно на 750 мл майонеза:
3 крупных желтка
около 700 мл растительного рафинированного масла
1 ч.л. ложка готовой или сухой горчицы
1 ч.л. соли
1-2 ч.л. сахара

примерно 50 мл свежевыжатого лимонного сока или хорошего вкусного уксуса (винного или ягодного)
2-3 ст.л. тепловатой воды (около 25 С)

Общее
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры , в районе 22 С. Это обязательно.

Масло я беру подсолнечное, иногда кукурузное. Советуют еще масло виноградных косточек, но в наших краях оно стоит, как оливковое, не вижу смысла. Короче говоря, можно брать любое рафинированное .

Миску очень удобно поставить на влажное полотенце, чтоб не елозила по столу, т.к. держать ее нечем будет.

Можно добавлять уксус, можно - лимонный сок в качестве кислой составляющей. Я видела рекомендации добавлять обычный т. н. столовый уксус, однако помимо стабилизации эмульсии уксус дает еще и вкус. Поэтому, считаю, для себя жабиться не будем, добавим действительно хороший, качественный продукт, да и стоит он не сумасшедших денег. В плане вкуса я больше склоняюсь к уксусу (особенно хорошо настоянный на тархуне употреблять), чем к лимону, но это мое личное предпочтение.

Неизбежные соображения по поводу сальмонеллеза. Каждый раз, когда я делаю майонез, меня раздирают внутренние противоречия: это принцип "не боисся - не заразисся" с одной стороны и народная мудрость "береженого бог бережет" - с другой. В конечном итоге я таки использую сырые яйца, но все же с некоторыми мерами предосторожности, которые состоят в следующем. Я покупаю яйца в супермаркете, причем беру не те, которые понтовые супер-пупер органик в коробке, а те, которые слегка дешевле и набирать в пакет нужно самим. Во-первых, коль скоро они дешевле, их быстрее разбирают, да и выбрать можно самому, т.е. тщательно рассмотреть яйцо на предмет трещин. Еще яйцо можно потрясти - если оно не очень свежее, содержимое будет заметно болтаться в скорлупе. Во-вторых, дата, указанная на упаковке супер-пупер яиц, является днем их сортировки, а далеко не днем их произведения на свет. А когда то яйцо было снесено, знает только курица, а не мы с вами. Во всяком случае, такова ситуация в нашем городе, как в остальных местах дела обстоят, мне неизвестно. Кроме того, что касается супермаркетовских яиц, существует хоть какая-то надежда, что их как-то проверяют. Чего не скажешь о яйцах, купленных с рук, если только вы лично не знакомы с той самой бабушкой с курами и даже лично с той курицей. Дело в том, что перед тем как набрать нужное для продажи количество яиц, бабушки их собирают, собирают... и неизвестно, сколько они их собирают (что бы они там ни говорили, честно глядя вам в глаза). И в каких условиях хранят тоже. Короче, после того как мне в "деревенских" яйцах попался дохлый недоразвитый цыпленок, я сторонюсь органик-бабушек.

Сам процесс
Так вот, эти самые яйца я тщательно мою со средством для мытья посуды, а затем опускаю на одну минуту в крутой сильно соленый кипяток (пару ст.л. соли с горкой на литр). Таким образом я не только убиваю сальмонеллу, которая предположительно есть на скорлупе, но и нагреваю желток, что необходимо для приготовления стойкой эмульсии.

Дальше достаю желтки (они остаются совершенно жидкими), отделяя их от частично свернувшегося белка, и обязательно освобождаю их от пленки, просто прокалывая ее и выпуская сам желток в миску. Дальше я добавляю соль, сахар и горчицу и перемешиваю. Можно подождать до полного растворения соли и сахара, но это необязательно. Соль-сахар лучше класть в самом начале, чтобы потом не добавлять очень много сухого продукта, который не очень хорошо расходится в такой жирной субстанции. Помимо этого, соль загущает желтки, что благоприятно при создании эмульсии на ранних этапах. Горчица также является эмульгатором и еще содержит необходимую для образования эмульсии жидкость, а горчица в порошке также препятствует расслоению. В общем, когда все перемешалось, можно начинать добавлять масло - сначала в прямом смысле по каплям, размешивая все это дело одним венчиком ручного миксера на самой маленькой скорости. Наша цель - как следует размешать, а не взбить (воздух в майонезе ни к чему), поэтому, если есть насадка-лопатка, то лучше, наверное, ею пользоваться. Постепенно начнет образовываться эмульсия, т.е. однородная на вид масса, без видимых капелек жира. Теперь, когда эмульсии много, уже можно лить масло тонкой струйкой, а затем и вовсе толстой. Не переставая размешивать, разумеется. И скорость уже можно прибавить.

Когда майонез станет совсем густым, желтым и даже каким-то полупрозрачным, его рекомендуется немного разбавить тепловатой водой или уксусом (лимонным соком) - это нужно для стабилизации эмульсии. На данном этапе в майонезе уже содержится достаточное количество масла и конец уже близок, поэтому неплохо бы попробовать его. Если соли маловато, растворите ее в добавляемом уксусе или воде. Майонез станет более похожим на себя, родимого, и заметно побелеет (не только от уксуса, от воды тоже). Но совсем беленьким, как промышленный, он не будет. А нам и не надо. Кстати, недавно прочитала, что для уменьшения жирности на производстве в майонез добавляют что-то вроде бешамеля. Что же, вполне вариант для тех кому и хочется и колется.

После добавления воды можно смело лить еще масла, пока не достигнете нужного объема. Обычно я делаю 0,75-0,8 л, просто больше не надо.
Готовый майонез переложите в банку и уберите на хранение. При желании добавляйте перец и все остальное. На мой личный взгляд майонез вкусней на второй день.

Теперь то же самое по пунктам:
1. Яйца помыть и обварить кипятком, желтки изъять и выпустить из пленки.
2. Добавить горчицу, соль-сахар к желткам, перемешать.
3. Начать добавлять по каплям растительное рафинированное масло.
4. После образования стойкой эмульсии можно лить масло струйкой.
5. Когда майонез станет очень густым, разбавить его небольшим количеством жидкости, в которой рекомендуется растворить дополнительную соль (если она нужна).
6. Добавить остальное масло.
7. Охладить.

Зарождение майонеза (вдруг кто-то не видел вместе желтки, горчицу и соль с сахаром):

Добавляем масло по каплям:

Вот уже образовалась эмульсия:

А бывает такая неприятность , что рука дрогнула и в миску вылилось много масла сразу (здесь я специально его налила для наглядности). Ничего страшного. Нужно просто продолжить перемешивание миксером, удерживая его на одном месте, т.е. все лишнее масло будет постепенно подтягиваться под венчик, не вызывая расслоения с трудом добытой эмульсии. Более того, я настолько обленилась, что даже нарочно лью побольше масла в определенный момент, чтобы не держать руку на весу.

Вот, все получилось.