Обогащенные пищевые продукты

Образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты характеризуется резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. С развитием технологий энерготраты современного человека значительно уменьшились, а сам организм не изменился. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеку необходимы витамины , минералы, биологически активные вещества, поступающие с пищей. Уменьшение объема потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение. Для нашей страны эта проблема весьма актуальна по ряду причин. Почвы республики бедны микроэлементами, последствия аварии на ЧАЭС продолжают оказывать влияние на здоровье людей. Питание в Беларуси носит в основном углеводно-жировой характер, существует дефицит по ряду биогенных веществ, поэтому питание людей нуждается в существенной коррекции. Компенсировать эти недостатки возможно с помощью функциональных продуктов питания.

Функциональные пищевые продукты - это пищевые продукты, предназначенные для системного употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе веществ (комплекса веществ) растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, а также витаминов и других полезных ингредиентов.

В процессе производства в функциональные продукты либо добавляют новые полезные вещества (например, пищевые волокна - в йогурт), либо увеличивают концентрацию уже имеющихся (кальция - в молоке), либо снижают содержание нежелательных компонентов (лактозы - в том же молоке). В настоящее время почти 25% пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным.
Следует различать понятия функциональный пищевой продукт и обогащенный пищевой продукт. Второе понятие более узкое и относится к одному из видов функциональных продуктов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением полезных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме дефицита питательных веществ.

Наиболее ярким примером функциональной пищи являются обогащенные продукты питания, в состав которых дополнительно введены пищевые волокна, бифидо - и лактобактерии, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества

(кальций, железо, цинк, фтор, селен и др.), флавоноиды (фитоэстрогены, кверцетины и др.), полиненасыщенные жирные кислоты. Как правило, обогащают так называемые продукты массового потребления - те, которые детское и взрослое население употребляют ежедневно – хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты, яйца, зерновые хлопья, кулинарные изделия, соль, напитки, продукты детского питания и т. д. Обогащающая добавка может составлять от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

Сейчас все чаще используются рафинированные продукты питания, а при переработке продовольственного сырья происходят значительные потери полезных и нужных для организма ингредиентов, которые должны поступать с пищей. Поэтому все чаще появляются идеи обогащать те или иные пищевые продукты нужными веществами. Очень распространены, так называемые пробиотические пищевые продукты, то есть обогащенные полезными для человека микроорганизмами.

Для обогащения следует использовать те незаменимые питательные вещества, дефицит которых реально имеет место. Например, в нашей республике достаточно широко распространен недостаток витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, йода, селена, железа, кальция, аминокислот, пищевых волокон.
Для того чтобы восполнить недостаток данных элементов, необходимо вводить их в пищевые рационы населения.

Йодированная соль наиболее известный и распространенный обогащенный пищевой продукт в РБ, т. к. после аварии на ЧАЭС наша республика относится к эндемичным регионам по йоду. Население знает, что необходимо употреблять йодированную соль для восполнения дефицита йода в организме. Кроме того, при производстве продуктов питания используют только йодированную соль. При этом для ее йодирования применяют устойчивую форму йода – калия йодат, так что можно не бояться, что йод испарится при приготовлении пищи.

А вот из-за недостаточного уровня информативности о других функциональных и обогащенных продуктах питания, снижается потребительская культура населения. Вследствие чего растет уровень заболеваемости патологиями, связанными с нерациональным питанием, такими как сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз , остеопороз, ожирение, онкологические болезни, сахарный диабет и пр. Современный человек покупает продукты питания, которые быстро готовятся и дешевле (макароны, вареная колбаса), зачастую не задумываясь о их пищевой ценности. Взять к примеру обогащенный отрубями хлеб. Действительно, он стоит дороже обычного, но даже если человек и хотел бы его купить, он не знает, нужен ли он ему (а продавец не может объяснить, в чем разница между этими двумя продуктами), и, естественно, он выберет тот, который дешевле. Зачем переплачивать?

Какие же обогащенные продукты питания можно увидеть сегодня на прилавках наших магазинов?

Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В, железом,

кальцием и йодом, пищевыми волокнами;

Молоко и кисломолочные продукты, обогащенные набором 12 основных витаминов, бифидофлорой, лактулозой (например, молоко с лактулозой и др).

Безалкогольные напитки, соки и сухие концентраты для быстрого приготовления напитков, обогащенные набором витаминов, железом, кальцием, йодом;
некоторые кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, хлебцы и др.) с витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами;
яйца, обогащенные йодом, селеном, витаминами группы В, А, С, РР, фолиевой кислотой.
Употребление в пищу обогащенных продуктов, увеличивает шансы дать организму то, что ему требуется для нормального функционирования. Однако обогащенные продукты – это не панацея от всех бед. Никакие пробиотики или витамины не помогут человеку сохранить здоровье, если он не старается вести здоровый образ жизни. Здоровье человека зависит от многих компонентов, и здоровое питание – лишь только один из них.

Врач-гигиенист

отделения гигиены питания

ГУ «Солигорский зональный ЦГиЭ»

Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактические и профилактические продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01).

Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др.

Функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска.

В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально.

Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование

В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям.

Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты :

Хлеб и крупы . В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов b-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однакоих содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.

Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др.

Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся:

Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а такжеих смеси.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Спортивные и энергетические напитки – они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышаетих биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Обогащение пищевых продуктов – это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения.

Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:

Изменением образа жизни человека;

Набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;

Обеднением почв;

Снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;

Увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;

Восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов;

Ростом числа алиментарных заболеваний и др.

В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может дополнять другие меры воздействия на состояние питания.

В системе обогащения вносимые добавки называются обогатителями , а сам продукт – носителем.

Рис.2. Методы оптимизации рациона питания

Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучшении здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне.

В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В Кузбассе принята программа «К здоровью - через питание», разработанная учеными КемТИПП и направленная на создание системы производства и потребления обогащенных продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов является серьезным вмешательством в традиционно сложившуюся структуру питания человека, поэтому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов (Тутельян В.А. с соавт., 2002).

Основные принципы обогащения пищевых продуктов:

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк и кальций.

2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания).

3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органолептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения.

4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогатителей между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно обеспечивать 30-50% средней суточной потребности при обычном уровне потребления этого продукта.

6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который не станет превышенным при добавлении небольших количеств данного обогатителя в другие источники.

8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для потребителя.

9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны в продукте.

10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей.

Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, т.к. при этом следует учитывать ряд факторов:

- -совместимость вносимых обогатителей между собой . Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин;

- -совместимость обогатителей и носителя. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, т.к. пищевые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание в желудочно-кишечном тракте;

- -влияние технологической, в т.ч. термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, т.к. они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Продукты обогащенные

"...23) обогащенные продукты - продукты, в которую для повышения пищевой ценности добавлены один или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, белков, амино- или жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в ней изначально либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления), вводимых в целях профилактики заболевания;..."

Источник:

Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Продукты обогащенные" в других словарях:

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ - пищевые продукты, предназначенные для питания больных и выздоравливающих (см. Лечебное питание), а также применяемые в питании детском (см.). Организация сети диетических столовых и продажа населению диетических продуктов дают возможность больным …

витаминизированные кисломолочные продукты - Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ - обогащенные наиболее важными витаминами (см.) пищевые продукты. Они выпускаются пищевой промышленностью в виде кондитерских изделий, разнообразных продуктов общего или детского питания. Имеются также специально приготовленные смеси из различных… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Мясо - Различные виды мяса Мясо скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также … Википедия

Здоровое питание - Употребление свежих овощей и фруктов является важной составляющей здорового питания Здоровое питание (здоровая диета, англ. … Википедия

Концентрационный стол - аппарат для разделения частиц минералов мельче 1 мм, отличающихся плотностью и иногда формой. Исходный продукт в виде водной суспензии подаётся на К. с. и течёт тонким слоем поперёк наклоненной рифлёной поверхности, т. н. деки. С помощью… … Большая советская энциклопедия

Стеато́з пе́чени - (steatosis hepatis, греч. steatos жир + ōsis; синоним: жировой гепатоз, жировая инфильтрация, жировая дистрофия печени и др.) вид гепатоза, проявляющийся жировой дистрофией гепатоцитов; может быть самостоятельным заболеванием или иметь характер… … Медицинская энциклопедия

Витаминная недостаточность - I Витаминная недостаточность группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность витаминами. Под авитаминозом понимают практически … Медицинская энциклопедия

Ab Etiproducts Oy - Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/6 декабря 2012. Пока процесс обсуждени … Википедия

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ - сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке, для быстрого и лёгкого приготовления из них пищи. Ассортимент концентратов очень разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд, концентраты для… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Книги

• Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки , Редактор-составитель П. Берри Оттавей. Пищевые продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими добавками, а также биологически активные добавки очень популярны среди потребителей, заботящихся о своем здоровье.… Купить за 2978 руб
• Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база. Серия: Научные основы и технологии , Редактор-составитель П. Берри Оттавей. 320 стр. Пищевые продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими добавками, а также биологически активные добавки очень популярны среди потребителей, заботящихся о своем…