קרפ סוזט צרפתי. מתכון לביבות קרפ סוזט קרפ סוזט - לביבות צרפתיות אלוהיות
קרפ סוזט הוא קינוח צרפתי המורכב מקרפים ברוטב תפוזים וליקר קוינטרו (לא חובה).
הפנקייקים הכי רכים, מתוקים, טעימים, ספוגים ברוטב תפוזים ארומטי, סמיך ובלתי נשכח.
בקינוח הזה הופכים פנקייקים רגילים לקינוח אורגזמי שאי אפשר לשכוח את טעמו. הצרפתים יודעים הרבה על קינוחים, ו"קרפ סוזט" - לא יוצא דופן.
פנקייקים:
ביצים + סוכר = מערבבים עם מטרפה + קמח + מלח = מערבבים + חלב + שמן צמחי. השאירו למשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.
אני מכין 9 לביבות, משמן מחבת בשמן צמחי ומטגן אותן משני הצדדים עד להזהבה.
רוטב תפוזים:
במחבת עם תחתית עבה, טרי 1 תפוז + סוכר 50-75 גרם = להביא עד להסמכה, לא לערבב (סוכר עלול להפוך לגבישים). + גרידת תפוז אחד ו-50 גרם חמאה = מחממים את הרוטב.
אני מקפלת כל לביבה למשולש ומכניסה לרוטב + פילה 2 תפוזים.
על אש נמוכה משרים את הלביבות ברוטב תפוזים למשך 3-5 דקות מכל צד.
אני יוצק ליקר תפוזים, קוניאק, רום כהה (50 מ"ל) על הקינוח ומעלה אותו באש. תהליך זה נקרא התלקחות. האלכוהול יתנדף ויעניק לקינוח ארומה עדינה ועדינה. אם אתה מפחד, אל תעשה את זה.
שמתי את הלביבות החמות על צלחת. הקינוח הצרפתי "קרפ סוזט" מוכן. אידיאלי עם כדור גלידת וניל.
הוראות בישול
30 דקות + שעתיים הדפסה
2. יוצקים את התערובת שהתקבלה לתוך הקמח, מערבבים, מוסיפים בזרם דק חצי כף חמאה מומסת. אז הבצק צריך לעמוד כמה שעות בטמפרטורת החדר. מיד לפני הטיגון, יש לדלל אותו במים מוגזים (50-70 מ"ל) עד לסמיכות המקובלת ביותר.
3. חותכים את הגרידה מתפוז אחד. סוחטים את המיץ מכולם. חותכים את הגרידה לרצועות דקות.
עריסה איך מכינים את הגרידה
4. מוסיפים לבצק כף וחצי ליקר (במקום קוינטרו אפשר לקחת גראנד מרנייה או קוראסאו) ושלוש כפות מיץ תפוזים, מערבבים.
5. מטגנים את הלביבות בשמן זית מזוכך, משתדלים שהן יהיו דקות ככל האפשר. כְּלִי מחבת ברזל יצוק הקרום על ברזל יצוק מתגלה מיד, הוא מחזיק ומשחרר חום בצורה מושלמת, כך שהוא מתמודד בצורה מושלמת עם תבשיל, רתיחה ומשימות ארוכות טווח אחרות. המודרניים (לדוגמה, Le Creuset הצרפתי) נבדלים מחבתות ברזל יצוק סובייטיות בכך שהמשטח הפנימי שלהן מכוסה באמייל, מה שאומר שאין צורך להסתיר אותם.
6. יוצקים את מיץ התפוזים שנותר לטיגון עמוק, מוסיפים את יתרת החמאה והסוכר וכף ליקר. מחממים על אש נמוכה מאוד, מוסיפים את הגרידה ומבשלים רבע שעה תוך כדי ערבוב מתמיד. מניחים קלמנטינות לפרוסות לתוך הרוטב. מנערים את המחבת, מחממים את הפרוסות. מניחים אותם על צלחת נפרדת. כְּלִי מחבת עם ציפוי קרמי
1. לבצק מנפים את הקמח במסננת דקה. לטרוף את הביצים. מוסיפים חצי כף סוכר, מלח, יוצקים חלב בטמפרטורת החדר. אם רוצים לביבות קלות יותר, אפשר להחליף חצי מהחלב במים כמו מים מוגזים. מסננת כלי תוף מסננת זו משמשת לסינון תפוחי אדמה מבושלים ואפויים למעיכה, וכן להכנת בשר טחון או דגים למוס. ירקות או בשר מבושלים מושלכים על הרשת העדינה שלו ומנגבים בעזרת מגרד.
פנקייק קרפ סוזט נמכר בכל פינה בצרפת. הם מוגשים במילויים שונים, הנפוץ ביותר הוא רוטב תפוזים. קרפים צרפתיים "קרפ סוזט" הם אופציונלי "להבה", כלומר, נשרף, יוצר משטח קרמלי וארומטי על פני השטח.
רכיבים
להכנת לביבות קרפ סוזט צרפתי נצטרך:
לפנקייקים:
1 כוס חלב;
3/4 כוס קמח;
50 גרם חמאה;
2 ביצים;
2 כפות. ל. סהרה;
1/4 כפית. מלח.
בשביל הרוטב:
1 כוס סוכר מגורען;
3/4 כוס מים;
1/2 כוס מיץ תפוזים;
50 גרם חמאה:
1 כף. ל. מיץ לימון;
גרידה של תפוז אחד.
שלבי בישול
מערבבים סוכר, קמח ומלח בקערה, טורפים ביצים וחלב בנפרד. יוצקים את התערובת שהתקבלה לתוך החומרים היבשים. מקציפים היטב ומוסיפים חמאה מומסת, משאירים את הבצק למשך 30 דקות. מהבצק המנוח אופים במחבת חמה פנקייקים דקים או "קרפים", כפי שנהוג לכנותם בצרפת.
להכנת הרוטב צריך לערבב סוכר וגרידת תפוז בסיר נפרד ולחמם על גז.
לאחר מכן מוסיפים למחבת מיץ לימון, מיץ תפוזים ומים. שומרים על האש עד שהסוכר נמס לחלוטין. רוטב הפנקייק שלנו מוכן.
מבשלים את הקרפ סוזט משני הצדדים עד שהרוטב מתקרמל מעט.
בתאבון!
לכל מטבח בעולם יש מתכון עתיק וראשוני לפנקייק. ניתן להכין אותם מקמחים שונים ומשתנים בעובי ובגודל. כוסמת, חיטה, אורז, תירס, שיבולת שועל, ספוג ורגיל - אתה לא יכול לרשום את כל המגוון. ולמרות שאנחנו רגילים להתייחס לפנקייקים דקים כרוסים במקור, יש מנה דומה במדינות רבות אחרות. ככלל, הם כמעט אינם שונים בהרכבם, אך עדיין יש להם תכונות ספציפיות.
היום נדבר על פנקייק צרפתי דקות. הם נקראים "קרפים".
תכונות של קרפים
פנקייקים דקים וריחניים קשורים לרוב לבריטני, אך עם זאת הם אהובים ברחבי צרפת. יתרה מכך, מבחינת פופולריות, הם מתחרים בקרואסון המסורתי.
לביבות מתוקות עשויות בדרך כלל מקמח חיטה, בעוד שלמלוחים מעדיפים כוסמת. אלה האחרונים מוגשים באופן מסורתי עם מילויים דשנים: פטריות, ביצה וחזיר, ארטישוק, גבינה, רטטוי. את המילוי מניחים ממש במרכז, ואת שולי הבצק מקפלים בזהירות כמו מעטפה.
פנקייקים מתוקים מוגשות לקינוח ולארוחת בוקר. אפשר פשוט לזלף עליהם חמאה או שוקולד ולפזר עליהם אבקת סוכר. למילוי מורכב יותר, משתמשים בקצפת, פירות, סירופים, רפרפת וקונפיטורות. יש אפילו מגוון מיוחד - פנקייק צרפתי סוזט. הם מוגשים עם רוטב תפוזים ארומטי, שמכינים עם ליקר קוינטרו או גראנד מרנייה.
קרפים הם אחד המתכונים החשובים ביותר לכל שף מקצועי, שכן הם בסיסיים, כלומר. פלטפורמה מצוינת לניסויים נוספים במילוי. ובכן, עבור עקרות בית פשוטות, המתכון לפנקייק צרפתי, כמו שאומרים, ניתן על ידי אלוהים עצמו.
קרפים: מרכיבים לבצק
למעשה, אין שום דבר מסובך בהרכב המרכיבים של קרפים ובתהליך הכנתם. מוצרים לבצק אפשר למצוא בכל מקרר וגם למילוי. למי מאיתנו אין צנצנת ריבה פשוטה או ריבה?!
אז, כדי להכין את הבצק אתה צריך לקחת:
- 4 ביצים גדולות;
- 2 כפות. ל. חמאה רכה;
- 350 מ"ל חלב;
- 125 גרם קמח;
- ½ כפית. מלח.
הכנה
בקערה טורפים תחילה קלות את הביצים בעזרת מטרפה רגילה. לאחר מכן מוסיפים להם את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. אתה אמור לקבל בצק נוזלי והומוגני.
השתמשו במחבת טובה להכנת פנקייק צרפתי. ככלל, עקרות בית מנוסות משתמשות באותה אחת שוב ושוב. שום דבר אחר לא מטוגן במחבתות כאלה. עם זאת, עכשיו אתה יכול לקנות מנות מיוחדות עם דפנות נמוכות מאוד.
מחממים היטב את המחבת ומשמנים אותה קלות בחמאה. לאחר מכן יוצקים את הבצק במרכז. נפחו צריך להיות בערך ¼ כוס. מהר, לפני שמספיק להתייצב, מפזרים אותו באופן שווה על פני המחבת; לשם כך פשוט הטה אותו לכיוון הרצוי.
אופים את הפנקייק עד שהשוליים מתחילים להתייבש ולהתכרבל, והמרכז מתייצב. לאחר מכן הופכים אותו ומבשלים עוד כמה דקות. לפנקייק צרפתי יש שני מאפיינים בולטים. ראשית, הם מאוד מאוד דקים, כמעט שקופים. שנית, הם לא פריכים או אדמדמים, אלא בצבע לבן חלבי.
קרפים צרפתיים עם ביצה וחזיר
כפי שצוין לעיל, המילוי לקרפים יכול להיות כמעט כל מילוי, כלומר זה שאתה ומשפחתך אוהבים. אנו ממליצים לנסות את האופציה המלוחה הנפוצה ביותר - עם בשר חזיר וביצה.
ראשית, הכינו את הפנקייק הצרפתי, שהמתכון עבורם ניתן לעיל. הניחו אותם בצד. מטגנים את הביצים במחבת. מניחים פרוסת בשר חזיר במרכז כל פנקייק. לאחר מכן מניחים בזהירות את הביצה המטוגנת. קפלו את הקצוות פנימה כפי שמוצג בתמונה. משטחים את ארוחת הבוקר עם בצל ירוק, פלפל שחור ומלח.
הטכנולוגיה להכנת הגרסה השנייה של פנקייק צרפתי עם ביצים שונה במקצת. זה מאפשר לך להגיש אותם חמים. לאחר טיגון הלביבה מצד אחד עד להזהבה בהיר, אין צורך להפוך אותה. שוברים ביצה למרכז ותוחבים את הקצוות פנימה כפי שמוצג בתמונה. לאחר מכן, מבשלים את הביצים עד לבישול. אפשר לסגור את התבנית עם מכסה למעלה למשך 1-2 דקות. אפשר לפזר על פנקייק הביצים עשבי תיבול וחתיכות בייקון מטוגנות מראש.
פנקייק צרפתי סוזט: מתכון לרוטב תפוזים
על מנת להכין רוטב תפוזים טארט, מתוק וארומטי לקרפים קלאסיים תצטרכו:
- 6 כפות. ל. חמאה ללא מלח;
- 50-60 גרם סוכר + אבקת סוכר לזילוף;
- 1 כף. ל. גרידת תפוז מגוררת דק;
- 1/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי;
- 20 מ"ל;
- 2 כפות. ל. קוניאק
הכנת הרוטב
כדאי להתחיל בהכנת הרוטב לאחר שהפנקייקים הצרפתיים מוכנים. בקערה של מעבד מזון מקציפים את החמאה, גרידת התפוז והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה וחלקה. כשהמכונה פועלת, מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים.
מחממים את התנור מראש. מניחים חמאה תפוזים במרכז כל פנקייק, ואז מקפלים אותה לשניים פעמיים ליצירת משולש. מניחים אותם על עלה משומן בשורה אחת, מעט חופפים. ואז מפזרים 2 כפות. ל. סוכר ואופים בתנור בחום בינוני כשתי דקות. המשטח צריך להתקרמל.
מעבירים בזהירות את הלביבות לקערה חסינת חום בעזרת מרית. בסיר נפרד מחממים את הליקר והקוניאק. מדליקים את התערובת ויוצקים אותה בזהירות על פני הפנקייקים. על ידי הטיית הצלחת לצדדים יש להרטיב אותם בצורה אחידה ובכך לכבות את הלהבה. קרפים צרפתיים עם רוטב תפוזים יש להגיש מיד כשהם עדיין חמים מאוד.
קרפים עם גבינה, שמנת חמוצה ועשבי תיבול
כדי להכין קרפי גבינה טעימים במילוי שמנת חמוצה ועשבי תיבול, אתה צריך לעשות כמה התאמות למתכון הבצק. הכל די פשוט. מוסיפים פרמזן מגוררת על פומפיה גסה (100-150 גר' לכמות החלב והקמח הנ"ל). מערבבים את הבצק היטב, לא צריכים להישאר גושים. לאחר מכן, מבשלים את הלביבות במחבת שחוממת מראש לפי הצורך.
בקערה נפרדת מערבבים 1 כוס שמנת חמוצה סמיכה, בצל ירוק קצוץ דק ומוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם. מרחו שכבה דקה של ½ כף על פני כל פנקייק. ל. מילוי, נסוג 1-1.5 ס"מ מהקצה. ואז לגלגל אותם ל"סיגר". מגישים חם עם שמנת חמוצה.
כמה אגדות יפות מספרות על ההיסטוריה של יצירת הקינוח קרפ סוזט, אבל אף אחד לא יודע מי מהם נכון.
לפי הגרסה הראשונה, הקרפים הוכנו במטבחו של אוגוסט אסקופיה עבור הנסיך האנגלי אדוארד ובת לוויתו המקסימה סוזט. הודות לטעות של היינריך שרפנטייה, תלמיד צעיר של אסקופיה, זכה הקרפ סוזט לתהילה. זה בדיוק מה שרפנטייה טוען בספרו.
לפי גרסה אחרת, הפנקייק נקראו על שם השחקנית הצרפתייה ממוצא גרמני, הברונית סוזן רייכנברג, על ידי אוגוסט אסקופיה, שמעולם לא התעקשה על סופר.
עם זאת, בשנת 1896 פרסם אוסקר צ'ירקי, השף של אסטוריה שיצר את סלט וולדורף, מתכון לקרפים בשם אחר, ואז בשנת 1907 פרסם אוגוסט אסופייר מתכון לקרפים סוזט ב-Guide Culinaire. שתי האפשרויות היו ללא פלאמבה. אגב, נסו להכין אוגוסט אסקופיה טעים.
קרפ סוזט
קרפים הם פנקייקים דקים בסגנון צרפתי, אפויים עם חלב חי, עם ביצים תוצרת בית וחלמוני שמש וחמאה איכותית. כמובן שמדובר בפנקייק לפי המתכון של אמן המטבח העולמי הבלתי מתפשר, המאסטר ג'ואל רובושון.
הו, איזה סוג של קרפים אלה! דק, עדין, עם ניחוח קרמי אגוזי בוהק...
…אם אתה לא מקבל פנקייק מושלם:
כשהמוצרים שלך פוגעים במחבת, הם מקבלים דוגמת תחרה - הוסיפו כף קמח.
שולי הפנקייק מתייבשים ונסדקים - המחבת שלך חמה מדי או הבצק נוזלי מדי.
אין מספיק חורים? מוסיפים מעט נוזלים לבצק.
הבצק מתאחד במחבת ומתפתל כמו ביצה מקושקשת - אתה משתמש בכמות גדולה מדי של שמן לטיגון, ספוג את העודפים בעזרת מפית.
אם הבצק לא מתפזר היטב בתבנית, הכנתם בצק סמיך, מוסיפים נוזלים.
יש להוסיף את כל מרכיבי הסיום במנות קטנות. חפשו דרך ביניים, או עדיף לעקוב אחר המתכונים.
אם נשארו קרפים, נסו לטגן אותם במחבת - הם ייצאו רכים ופריכים.
רוטב תפוזים
מתכוני קרפ סוזט רבים דורשים להכין קודם את שמן התפוז. לא נכין שמן בטעמים, אלא נעלה באוב את המרכיב התפוז שלו. הרוטב מוכן ממיץ תפוזים סחוט טרי, ליקר, גרידה, ריבת תפוזים (אני משתמש בקינוח מרמלדה גרמנית עם קרום בהכנת עופות, ולאחר מכן, לפני הכנת הפנקייק ישירות, מערבבים אותו עם חמאה במחבת לפני הטבילה הפנקייקים.
לאחר שהלביבות מושרות בצוף חם וארומטי, יש צורך "להעלות אותן באש" ולקרמל אותן.
פלמבה
הודות למשחק האש, לא רק תווי קרמל מתווספים לטעם, אלא גם חלק עצום של רומנטיקה ותחכום.
דיברתי על התהליך ביתר פירוט במתכון, אז לא אתעכב על התהליך עצמו. הרשו לי רק לומר שחיממתי את המצקת על מבער גז, ואז מזגתי לתוכה בזהירות ברנדי, שפכתי אותו על הלביבות החמות במחבת והעליתי באש. כל זה נעשה לנגד עיני המשפחה, מהופנט מהארומה והטעם הטעימים, ובכמה גישות חזרתי על "להדרן". הלהבה יכולה להתבצע בצלחות מנות.
זה מה שקיבלנו.
